Jeruzalemský bagel: sezamové pečivo od brán Starého Mesta
Najskôr uvidíte vozík. Zeleno-červené trojkolky naložené sezamovými oválmi dlhými ako predlaktie prichádzajú k Damašskej bráne už za úsvitu a predavač s nimi stojí takmer pri každej bráne Starého Mesta - býva to prvé jedlo, ktoré tu návštevník uvidí.
Jeruzalemský bagel (hebrejsky: בייגל ירושלמי, arabsky: كعك القدس - ka'ak al-Quds) je veľké podlhovasté kysnuté pečivo s chrumkavou sezamovou kôrkou, ktoré sa na rozdiel od svojho slávneho amerického menovca nevarí, len pečie. V Izraeli ho kúpite takmer všade, kde sa raňajkuje vonku.
Dva názvy pre jeden sezamový ovál
Hebrejsky sa nazýva bejgele jerušalmi. Slovo bejgele prišlo z jidiš a v základe nesie starogermánske boug, kruh - táto časť rodokmeňa obstojí. Prečo sa však pečivo viaže práve na Jeruzalem, nevysvetlí nikto: heslo hebrejskej Wikipédie priznáva, že pátranie po pôvode názvu vyšlo naprázdno. Arabčina si s tým hlavu neláme: ka'ak al-Quds znamená jednoducho krúžkové pečivo z Jeruzalema - a predavači obe slová za úsvitu skladajú do rýmovaného pokriku, v ktorom mesto a pečivo splývajú v jedno.
Rodina sezamových kruhov pritom obopína celé východné Stredomorie. Turecká kuchyňa pečie simit, menší prstenec máčaný pred pečením v hroznovej melase; libanonský ka'ak bi simsim sa po upečení glazuje mliekom s cukrom a suší, takže pripomína skôr sušienku ku káve. Jeruzalemská vetva je najväčšia a najnadýchanejšia - Turci ju volajú Kudüs simidi a vedú ju ako samostatný druh, čo je od národa simitu poriadna poklona.
Sultánkina kuchyňa a cech pekárov
Kto ho upiekol prvý, nevie nikto - isté je len to, že sa tak stalo dávno predtým, ako slovo bagel doplávalo do Ameriky. Jedna tradovaná verzia sa začína rokom 1552, keď Hürrem, manželka sultána Süleymana, založila v Jeruzaleme dobročinnú kuchyňu a k ryži s mäsom sa v nej chudobným rozdávalo aj okrúhle pečivo. Druhá kladie vznik cechu ka'akiyeen, výrobcov kaaku, do roku 1605. Doložiť sa nedá ani jedno; historky sa nezhodujú ani v storočí. Pevnejšiu pôdu ponúkajú pece: remeslo v Starom Meste držia po generácie arabské rodiny a niektoré z tamojších pekární pečú vyše sto rokov. Dnešný pretiahnutý tvar je proti nim mláďa - podľa historika jedla Gila Marksa sa ustálil až v 80. rokoch 20. storočia. A sprievodcovská nálepka "typicky židovské pečivo" tak stojí najmä na jednom vypožičanom anglickom slove.
Ako sa jeruzalemský bagel pečie a s čím sa jedáva
Klasický bagel, ako ho pozná Amerika aj jeho poľská pravlasť, sa totiž pred pečením krátko povarí vo vode: horúci kúpeľ zatiahne povrch cesta a práve z neho má bagel lesklú kôrku a hutný, pružný vnútrajšok. Jeruzalemský celý tento obrad vynecháva, a preto je nadýchaný ako obyčajné pečivo. Cesto je kysnuté, a predsa dvojaké: izraelské pekárne ho zarábajú nasladlé, s trochou sušeného mlieka, arabské pece v Starom Meste držia slanší variant s olivovým olejom. Ovál sa vyťahuje na naolejovaných rukách a potom sa len na okamih vykúpe vo vode, niekde zľahka prisladenej, aby na ňom držala súvislá vrstva sezamu. Rovnaký fígeľ pozná z domácej kuchyne každý, kto niekedy sypal žemle makom: na suchom ceste semienka nedržia. Zvyšok obstará prudký žiar, v najstarších pekárňach stále z pece na drevo.
Sú to raňajky, a to raňajky verejné: jedáva sa postojačky, na ulici, cestou. K bagelu patrí papierové vrecúško za'ataru: nesype sa na pečivo, pečivo sa odtŕha a namáča kúsok po kúsku, a kto chce výdatnejší variant, pridá vajce natvrdo alebo misku labne. Vypýtajte si ho aj tam, kde ho k pečivu sami nepribalia - predavača tá prosba neprekvapí.
Kde som svoj kaak kúpil ja
Svoj prvý jeruzalemský bagel som kúpil v malej pekárni bez vývesného štítu, na ktorú som natrafil v uličkách Starého Mesta Jeruzalema. Dvaja pekári mi ochotne ukázali celé svoje neveľké pracovisko a k bagelu pribalili darček: hrsť za'ataru vo zvinutom kuse včerajších novín. Bagel bol ešte teplý, kôrka chrumkala praženým sezamom, stred sa trhal nadýchane ako čerstvý chlieb a za'atar k tomu dodával soľ a kyslú bodku sumaku. Pri bránach Starého Mesta stojí tento kus pečiva 10 ILS (2,80 EUR); v pekárni, do ktorej treba trochu zájsť, 5 ILS (1,40 EUR) - a noviny so za'atarom k tomu boli zadarmo.
