Jeruzalémský bagel: sezamové pečivo od bran Starého Města
Nejdřív potkáte vozík. Zeleno-červené tříkolky naložené sezamovými ovály dlouhými jako předloktí najíždějí k Damašské bráně už za úsvitu a prodavač s nimi stojí takřka u každé brány Starého Města - bývá to první jídlo, které tu návštěvník uvidí. Jeruzalémský bagel (hebrejsky: בייגל ירושלמי, arabsky: كعك القدس - ka'ak al-Quds) je velké podlouhlé kynuté pečivo s křupavou sezamovou kůrkou, které se na rozdíl od svého slavného amerického jmenovce nevaří, jen peče. V Izraeli ho koupíte skoro všude, kde se snídá venku.
Dvě jména pro jeden sezamový ovál
Hebrejsky se mu říká bejgele jerušalmi. Slovo bejgele přišlo z jidiš a v základu nese starogermánské boug, kruh - tahle část rodokmenu drží. Proč se ale pečivo váže zrovna k Jeruzalému, nevysvětlí nikdo: heslo hebrejské Wikipedie přiznává, že pátrání po původu jména skončilo naprázdno. Arabština si s tím hlavu neláme: ka'ak al-Quds znamená prostě kroužkové pečivo z Jeruzaléma - a prodavači obě slova za úsvitu skládají do rýmovaného pokřiku, ve kterém město a pečivo splývají v jedno.
Rodina sezamových kruhů přitom obepíná celé východní Středomoří. Turecká kuchyně peče simit, menší prstenec máčený před pečením v hroznové melase; libanonský ka'ak bi simsim se po upečení glazuje mlékem s cukrem a suší, takže má blíž k sušence ke kávě. Jeruzalémská větev je největší a nejnadýchanější - Turci jí říkají Kudüs simidi a vedou ji jako samostatný druh, což je od národa simitu docela poklona. Doma je to jídlo dvou národů: Izraelci i Palestinci jedí totéž pečivo, každý pod svým jménem - a vedou o ně tišší obdobu sporu, jaký Palestina a Izrael znají od hummusu a falafelu. Aspoň na jednom se obě strany shodnou: nejlepší kus se kupuje ve Starém Městě, odkud se po palestinských městech vozí jako dárek.
Sultánčina kuchyně a cech pekařů
Kdo ho upekl první, neví nikdo - jisté je jen to, že se tak stalo dávno předtím, než slovo bagel doplulo do Ameriky. Jedna tradovaná verze začíná rokem 1552, kdy Hürrem, manželka sultána Süleymana, založila v Jeruzalémě dobročinnou kuchyni a k rýži s masem se v ní chudým rozdávalo i kroužkové pečivo. Druhá klade do roku 1605 vznik cechu ka'akiyeen, výrobců kaaku. Doložit se nedá ani jedno; historky se neshodnou ani ve století. Pevnější půdu nabízejí pece: řemeslo ve Starém Městě drží po generace arabské rodiny a některé z tamních pekáren pečou přes sto let. Dnešní protáhlý tvar je proti nim mládě - podle historika jídla Gila Markse se ustálil až v 80. letech 20. století. A průvodcovská nálepka "typicky židovské pečivo" tak stojí hlavně na jednom vypůjčeném anglickém slově.
Jak se jeruzalémský bagel peče a s čím se jí
Klasický bagel, jak ho zná Amerika i jeho polská pravlast, se totiž před pečením krátce povaří ve vodě: horká lázeň zatáhne povrch těsta a právě z ní má bagel lesklou kůrku a hutný, pružný vnitřek. Jeruzalémský celý tenhle obřad vynechává, proto je nadýchaný jako obyčejné pečivo. Těsto je kynuté, a přece dvojí: izraelské pekárny ho zadělávají nasládlé, s trochou sušeného mléka, arabské pece ve Starém Městě drží slanější verzi s olivovým olejem. Ovál se vytahuje na naolejovaných rukou a pak se jen na okamžik vykoupe ve vodě, někde lehce přislazené, aby na něm držela souvislá vrstva sezamu. Stejný trik zná z domácí kuchyně každý, kdo někdy sypal housky mákem: na suchém těstě semínka nedrží. Zbytek obstará prudký žár, v nejstarších pekárnách pořád z pece na dřevo.
Je to snídaně, a to snídaně veřejná: jí se vestoje, na ulici, cestou. K bagelu patří papírový sáček za'ataru: nesype se na pečivo, namáčí se do něj kousek po utrženém kousku, a kdo chce vydatnější verzi, přidá vejce natvrdo nebo misku labne. O sáček si řekněte i tam, kde ho k pečivu nepřibalují sami - prodavače ta prosba nepřekvapí.
Kde jsem svůj kaak koupil já
Svůj první jeruzalémský bagel jsem koupil v malé pekárně bez vývěsního štítu, na kterou jsem narazil v uličkách Starého Města Jeruzaléma. Dva pekaři mi ochotně ukázali celé své nevelké pracoviště a k bagelu přibalili dárek: hrst za'ataru ve stočeném kusu včerejších novin. Bagel byl ještě teplý, kůrka chroupala praženým sezamem, střed se trhal nadýchaně jako čerstvý chléb a za'atar k tomu dodával sůl a kyselou tečku sumachu. U bran Starého Města stojí tenhle kus pečiva 10 ILS (70 Kč); v pekárně, ke které se musí kousek zabloudit, 5 ILS (35 Kč) - a noviny se za'atarem k tomu byly zdarma.
