Bajgiel jerozolimski: sezamowe pieczywo spod bram Starego Miasta
Najpierw zobaczysz wózek. Zielono-czerwone trzykołowce załadowane sezamowymi owalami długimi jak przedramię podjeżdżają pod Bramę Damasceńską już o świcie, a sprzedawcy stoją z nimi przy niemal każdej bramie Starego Miasta - to zwykle pierwsze jedzenie, jakie widzi tu przyjezdny.
Bajgiel jerozolimski (po hebrajsku: בייגל ירושלמי, po arabsku: كعك القدس - ka'ak al-Quds) to duże, podłużne pieczywo drożdżowe z chrupiącą sezamową skórką, którego w odróżnieniu od jego słynnego amerykańskiego imiennika się nie gotuje, tylko piecze. W Izraelu kupisz go niemal wszędzie, gdzie jada się śniadanie na ulicy.
Dwie nazwy na jeden sezamowy owal
Po hebrajsku mówi się na niego bejgele jeruszalmi. Słowo bejgele przyszło z jidysz, a w rdzeniu niesie starogermańskie boug, czyli krąg - ta część rodowodu trzyma się kupy. Dlaczego jednak pieczywo wiąże się akurat z Jerozolimą, nie wyjaśni nikt: hasło hebrajskiej Wikipedii przyznaje, że poszukiwania źródeł nazwy spełzły na niczym. Arabski nie zawraca sobie tym głowy: ka'ak al-Quds znaczy po prostu obwarzanek z Jerozolimy - a sprzedawcy o świcie składają oba słowa w rymowany okrzyk, w którym miasto i pieczywo zlewają się w jedno.
Rodzina sezamowych kręgów obejmuje przy tym cały wschodni basen Morza Śródziemnego. Kuchnia turecka piecze simit, mniejszy pierścień, przed pieczeniem maczany w melasie winogronowej; libański ka'ak bi simsim po upieczeniu glazuruje się mlekiem z cukrem i suszy, więc bliżej mu do ciastka do kawy. Gałąź jerozolimska jest największa i najbardziej puszysta - Turcy nazywają ją Kudüs simidi i prowadzą jako osobny rodzaj, co w ustach narodu simitu jest niemałym komplementem.
Kuchnia sułtanki i cech piekarzy
Kto upiekł go pierwszy, nie wie nikt - pewne jest tylko to, że stało się to na długo przed tym, zanim słowo bajgiel dopłynęło do Ameryki. Jedna z powtarzanych wersji zaczyna się w roku 1552, kiedy Hürrem, żona sułtana Sulejmana, założyła w Jerozolimie kuchnię dla ubogich i do ryżu z mięsem rozdawano w niej także okrągłe pieczywo. Druga umieszcza powstanie cechu w roku 1605 ka'akiyeen, wytwórców kaaku. Nie da się udowodnić żadnej z nich; opowieści nie zgadzają się nawet co do stulecia. Więcej pewności dają piece: rzemiosło na Starym Mieście od pokoleń jest w rękach arabskich rodzin, a niektóre z tamtejszych piekarni pieką od ponad stu lat. Dzisiejszy podłużny kształt jest przy nich młodzikiem - według historyka kuchni Gila Marksa ustalił się dopiero w latach 80. XX wieku. A powtarzana w przewodnikach etykietka "typowo żydowskie pieczywo" opiera się głównie na jednym pożyczonym angielskim słowie.
Jak piecze się bajgiel jerozolimski i z czym się go jada
Klasyczny bajgiel, jaki zna Ameryka i jaki zna jego polska praojczyzna, przed pieczeniem krótko gotuje się w wodzie: gorąca kąpiel ścina powierzchnię ciasta i to właśnie jej bajgiel zawdzięcza błyszczącą skórkę oraz zwarte, sprężyste wnętrze. Jerozolimski cały ten obrzęd pomija, dlatego jest puszysty jak zwykła bułka. Ciasto jest drożdżowe, ale występuje w dwóch wersjach: izraelskie piekarnie zarabiają je na słodko, z odrobiną mleka w proszku, arabskie piece na Starym Mieście trzymają się wersji bardziej słonej, z oliwą. Owal wyciąga się na naoliwionych dłoniach, a potem tylko na moment zanurza w wodzie, gdzieniegdzie lekko dosłodzonej, żeby utrzymała się na nim zwarta warstwa sezamu. Ten sam trik zna z domowej kuchni każdy, kto kiedyś posypywał bułki makiem: na suchym cieście ziarna się nie trzymają. Resztę załatwia ostry żar, w najstarszych piekarniach wciąż z pieca opalanego drewnem.
To śniadanie, i to śniadanie publiczne: jada się na stojąco, na ulicy, po drodze. Nieodłącznym dodatkiem jest papierowa torebka za'ataru: nie sypie się go na pieczywo, tylko macza się w nim kawałek po kawałku, a kto chce wersję bardziej sycącą, dorzuca jajko na twardo albo miseczkę labne. O torebkę poproś także tam, gdzie sami jej do pieczywa nie dokładają - sprzedawcy ta prośba nie zdziwi.
Gdzie kupiłem swój pierwszy kaak
Swój pierwszy bajgiel jerozolimski kupiłem w małej piekarni bez szyldu, na którą trafiłem w uliczkach Starego Miasta w Jerozolimie. Dwaj piekarze chętnie pokazali mi cały swój niewielki warsztat, a do bajgla dorzucili prezent: garść za'ataru w zwiniętym kawałku wczorajszej gazety. Bajgiel był jeszcze ciepły, skórka chrupała prażonym sezamem, środek rwał się puszyście jak świeży chleb, a za'atar dodawał do tego soli i kwaśnego akcentu sumaku. Pod bramami Starego Miasta taki kawałek pieczywa kosztuje 10 ILS (2,80 EUR); w piekarni, do której trzeba zajść kilka uliczek dalej, 5 ILS (1,40 EUR) - a gazeta z za'atarem była gratis.
