Bagel de Jerusalém: o pão de sésamo das portas da Cidade Velha
A primeira coisa que te aparece é um carrinho. Triciclos verdes e vermelhos carregados de ovais de sésamo compridos como um antebraço chegam à Porta de Damasco logo ao romper do dia, e em quase todas as portas da Cidade Velha está um vendedor a postos - costuma ser a primeira comida que o visitante vê por aqui.
O bagel de Jerusalém (em hebraico: בייגל ירושלמי, em árabe: كعك القدس - ka'ak al-Quds) é um pão levedado, grande e alongado, com uma crosta estaladiça de sésamo, que ao contrário do seu famoso homónimo americano não se ferve: só vai ao forno. Em Israel compra-lo em quase todo o lado onde se toma o pequeno-almoço na rua.
Dois nomes para um só oval de sésamo
Em hebraico chama-se beigele yerushalmi. A palavra beigele veio do ídiche e traz na raiz o antigo germânico boug, círculo - até aqui a etimologia é sólida. Já ninguém sabe explicar porque é que o pão está ligado logo a Jerusalém: o artigo da Wikipédia hebraica admite que a busca pela origem do nome não deu em nada. Em árabe a coisa é mais simples: ka'ak al-Quds significa apenas pão em forma de anel de Jerusalém - e ao romper do dia os vendedores juntam as duas palavras num pregão rimado em que a cidade e o pão se confundem num só.
A família dos anéis de sésamo estende-se por todo o Mediterrâneo Oriental. A cozinha turca faz o simit, um anel mais pequeno mergulhado em melaço de uva antes de ir ao forno; o ka'ak bi simsim libanês leva depois de cozido uma cobertura de leite com açúcar e seca, ficando mais perto de uma bolacha para acompanhar o café. O ramo de Jerusalém é o maior e o mais fofo - os turcos chamam-lhe Kudüs simidi e tratam-no como um tipo à parte, o que, vindo do povo do simit, é um belo elogio.
A cozinha da sultana e a corporação dos padeiros
Ninguém sabe quem o cozeu primeiro; sabe-se apenas que aconteceu muito antes de a palavra bagel ter chegado à América. Uma das versões que se contam começa em 1552, quando Hürrem (Roxelana), mulher do sultão Solimão, fundou em Jerusalém uma cozinha de caridade onde, além do arroz com carne, se distribuía aos pobres um pão redondo. A segunda situa em 1605 o aparecimento da corporação dos ka'akiyeen, os fabricantes de kaak. Nenhuma das duas está documentada; as histórias não coincidem nem sequer no século. Quem dá terreno mais firme são os fornos: na Cidade Velha o ofício está há gerações nas mãos de famílias árabes e algumas dessas padarias cozem pão há mais de cem anos. A forma alongada de hoje é, ao pé delas, uma criança: segundo o historiador da alimentação Gil Marks, só se fixou na década de 1980. E o rótulo dos guias turísticos "pão tipicamente judaico" assenta sobretudo numa única palavra inglesa emprestada.
Como se faz o bagel de Jerusalém e com que se come
O bagel clássico, tal como a América e a sua pátria polaca o conhecem, é fervido brevemente em água antes de ir ao forno: o banho quente sela a superfície da massa e é daí que lhe vêm a crosta brilhante e o interior denso e elástico. O de Jerusalém dispensa toda esta cerimónia e por isso fica fofo como um pão qualquer. A massa é levedada, mas há duas versões: as padarias israelitas amassam-na adocicada, com um pouco de leite em pó; os fornos árabes da Cidade Velha mantêm uma versão mais salgada, com azeite. O oval estica-se com as mãos untadas de óleo e depois mergulha-se por um instante em água, nalguns sítios ligeiramente açucarada, para que lhe fique agarrada uma camada contínua de sésamo. O truque é o mesmo que já conhece quem alguma vez polvilhou papo-secos com sementes de papoila: em massa seca as sementes não pegam. O resto fá-lo o calor forte, nas padarias mais antigas ainda de forno a lenha.
É um pequeno-almoço, e um pequeno-almoço público: come-se de pé, na rua, a caminho. Ao bagel pertence um saquinho de papel com za'atar: não se polvilha o pão, mergulha-se nele cada pedaço arrancado, e quem quiser uma versão mais substancial junta um ovo cozido ou uma tigela de labne. Pede o saquinho mesmo onde não to dão sem que peças - o pedido não surpreende nenhum vendedor.
Onde comprei eu o meu kaak
Comprei o meu primeiro bagel de Jerusalém numa padaria pequena e sem tabuleta, com que fui dar nas ruelas da Cidade Velha de Jerusalém. Dois padeiros mostraram-me de boa vontade a oficina inteira, que não é grande, e juntaram ao bagel um presente: um punhado de za'atar num cartucho feito de jornal do dia anterior. O bagel ainda estava quente, a crosta estalava com sésamo tostado, o miolo rasgava-se fofo como pão acabado de fazer e o za'atar juntava-lhe o sal e o ponto ácido do sumagre. Às portas da Cidade Velha este pão custa 10 ILS (2,80 EUR); na padaria onde é preciso perder-se um bocado para lá chegar, 5 ILS (1,40 EUR) - e o jornal com za'atar veio de graça.
