Shawarma : la viande du Proche-Orient rôtie à la broche verticale
Ça tourne. Dans la vitrine du stand se dresse une colonne de viande verticale qui tourne lentement autour d'une résistance chauffante ; de temps en temps, un homme armé d'un long couteau en détache quelques lamelles, comme on taille un crayon. Ce mouvement, vous le croiserez à tous les coins de rue au Proche-Orient, et c'est de lui que le plat tient son nom.
Le shawarma (en hébreu : שווארמה) est une viande marinée aux épices, rôtie à la broche verticale et découpée en fines lamelles qui tombent directement dans le pain ou dans l'assiette - dans la cuisine israélienne, il fait partie, avec le falafel, de ces plats qu'on commande au comptoir et qu'on mange debout.
Un nom qui décrit un mouvement
Le mot shawarma est la forme arabe du turc çevirme, la rotation. Le nom ne dit donc rien de la viande ni des épices - il ne décrit que ce mouvement sur la broche. Les cuisines voisines ont baptisé le même principe à leur façon : la cuisine turque fait tourner le döner kebab, littéralement "qui tourne", la Grèce son gyros et le Mexique ses tacos al pastor. La branche grecque a pris son indépendance après l'échange de populations avec la Turquie, et c'est la junte militaire qui lui a donné sa forme actuelle, en interdisant entre 1967 et 1974 de cuire de la viande hachée à la broche. La branche mexicaine, elle, est née des immigrés libanais, qui ont remplacé l'agneau par du porc mariné à l'adobo ; là-bas, la broche verticale s'appelle toujours trompo, la toupie. Bref, le shawarma n'appartient à aucun pays - tout le Proche-Orient se le partage, de la Turquie au Levant et jusqu'à l'Égypte.
De loin, les trois broches se ressemblent ; la différence ne se voit que dans l'assiette. Le döner est la branche la plus sobre : la viande - bœuf, veau ou poulet - est assaisonnée avec retenue, paprika, cumin et ail, accompagnée de tomates fraîches et d'oignon, d'une sauce au yaourt et de pain turc ou de fin lavash ; en Turquie, il arrive volontiers dans une assiette, avec du riz. Le gyros s'est permis ce qui est impensable chez ses deux cousins - le porc - et y a ajouté le tzatziki. Le shawarma se distingue des deux surtout par sa marinade : le cumin, le curcuma, la cardamome et la cannelle donnent à la viande une couleur jaune et un parfum doucement épicé, la sauce au yaourt cède la place au tahini de sésame et le pain est une pita ou un laffa. À la place des tomates fraîches, ce sont des légumes au vinaigre qui craquent sous la dent. Trois plats qu'un touriste confondrait et qu'un habitant du coin ne confondra jamais.
Bursa 1867, et non Constantinople
La broche verticale, c'est İskender Efendi qui l'a dressée en 1867 à Bursa : fils de boucher, il a désossé la viande et s'est mis à la rôtir debout devant la braise, au lieu de la coucher sur le gril. La nouveauté s'est répandue sous le nom de döner kebap et le monde arabe a fini par adapter la technique à sa façon. Quand exactement le shawarma est arrivé dans les rues israéliennes, aucune source ne permet de le dire avec certitude - et il est plus honnête de l'admettre que d'aller chercher une date ailleurs.
De la dinde, des frites et une pointe d'amba
La version israélienne a sa propre signature. Alors que les pays voisins font tourner surtout de l'agneau et du poulet, la viande la plus prisée sur les broches israéliennes est, curieusement, la dinde, marinée dans le curcuma, le cumin, la cannelle et la cardamome, qui lui donnent sa couleur et son parfum. Au sommet de la broche vient une plaque de gras d'agneau : elle fond doucement à mesure que tout tourne et arrose la viande en dessous pendant tout le service. Avec ça, deux incontournables locaux : les frites versées directement à l'intérieur de la pita et l'amba, cette sauce à la mangue acidulée et piquante que les Juifs irakiens ont apportée dans les stands israéliens et qui, en Irak, était arrivée d'Inde par la mer. Peu de condiments ont derrière eux un aussi long parcours commercial.
Le shawarma est un plat sans heure fixe : le déjeuner sur le chantier comme le dîner sur le chemin du retour. On le commande en pita, dans une galette plus grande appelée laffa, ou à l'assiette, et au comptoir on désigne aussitôt ce qui ira avec la viande : tahini, houmous, légumes au vinaigre, la fameuse amba. Le signe d'un bon stand : la broche est sans cesse entamée et regarnie, et la viande qu'on vous sert vient d'être tranchée, pas réchauffée depuis un tas qui traîne là depuis midi. Quand la colonne de viande ne tourne pas, les affaires ne tournent pas non plus.
Un shawarma dans un bistrot que personne n'a mis sur la carte
Mon shawarma à moi, je l'ai mangé dans un petit bistrot qui n'apparaissait sur aucun plan - d'autres y auraient vu un mauvais présage, moi j'y ai vu bon signe. J'ai commandé du poulet et c'est un festin qui est arrivé : des lamelles de viande empilées sur un lit de houmous, du falafel tout juste frit, une assiette de crudités et une corbeille de pitas moelleuses. La viande avait les bords croustillants, le cœur juteux et une marinade qui parfumait plus qu'elle ne piquait ; en dessous, le houmous faisait office de sauce. Le shawarma est pourtant un plat conçu pour une seule main, à manger en marchant. Cette portion-là, elle a nourri deux convives, et copieusement.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
