Shawarma: blízkovýchodní maso ze svislého rožně
Otáčí se to. Ve výloze stánku stojí svislý sloup masa, pomalu rotuje kolem topné spirály a muž s dlouhým nožem z něj tu a tam sloupne pár plátků, jako když ořezává tužku. Ten pohyb potkáte na Blízkém východě na každém rohu a jídlo se jmenuje právě po něm.
Shawarma (hebrejsky: שווארמה) je maso naložené v koření, pečené na svislém rožni a krájené po tenkých plátcích rovnou do chleba nebo na talíř - v izraelské kuchyni patří vedle falafelu k jídlům, která se objednávají okýnkem a jedí ve stoje.
Jméno, které popisuje pohyb
Shawarma je arabská podoba tureckého slova çevirme, otáčení. Jméno tedy neprozrazuje nic o mase ani o koření - popisuje jen ten pohyb na rožni. Stejný princip si okolní kuchyně pojmenovaly po svém: turecká kuchyně točí döner kebab, doslova "otáčející se", Řecko gyros a Mexiko tacos al pastor. Řecká větev se osamostatnila po výměně obyvatel s Tureckem a dnešní krájenou podobu jí vtiskla vojenská junta, když v letech 1967-1974 zakázala péct na rožni mleté maso. Mexickou založili libanonští přistěhovalci, kteří jehněčí nahradili vepřovým v marinádě adobo; svislému rožni se tam dodnes říká trompo, káča. Shawarma zkrátka nepatří žádné zemi - sdílí ji celý Blízký východ od Turecka přes Levantu po Egypt.
Na dálku vypadají všechny tři rožně stejně, rozdíl se pozná až na talíři. Döner je nejstřídmější větev: maso - hovězí, telecí nebo kuřecí - se koření zdrženlivě paprikou, kmínem a česnekem, k tomu čerstvá rajčata s cibulí, jogurtová omáčka a turecký chléb či tenký lavaš; v Turecku klidně dorazí i na talíři s rýží. Gyros si dovolil, co je u obou příbuzných nemyslitelné - vepřové - a přidal tzatziki. Shawarma se od obou liší hlavně marinádou: kmín, kurkuma, kardamom a skořice dají masu žlutou barvu a sladce kořeněnou vůni, jogurtové omáčky střídá sezamové tahini a chléb je pita nebo lafa. Místo čerstvých rajčat v ní křupe nakládaná zelenina. Tři jídla, která by si turista spletl, místní nikdy.
Bursa 1867, ne Konstantinopol
Svislý rožeň postavil roku 1867 v Burse İskender Efendi, syn řezníka, který maso zbavil kostí a místo naležato je začal péct nastojato před žhavým uhlím. Novinka se šířila pod jménem döner kebap a arabský svět si techniku časem přizpůsobil k obrazu svému. Kdy přesně shawarma dorazila do izraelských ulic, žádný pramen spolehlivě nedatuje - a je poctivější to přiznat, než si vypůjčit cizí letopočet.
Krocan, hranolky a kapka amby
Izraelská verze má vlastní rukopis. Zatímco okolní země točí hlavně jehněčí a kuře, v Izraeli je nejoblíbenějším masem na rožni kupodivu krocan, naložený do kurkumy, kmínu, skořice a kardamomu, které mu dodají barvu i vůni. Navrch rožně patří plát jehněčího tuku: při otáčení pomalu odkapává a maso pod sebou celou směnu podmazává. K tomu dvě místní stálice: hranolky nasypané přímo dovnitř pity a amba, kysele ostrá mangová omáčka, kterou do izraelských stánků přivezli iráčtí Židé a do Iráku kdysi doplula z Indie. Málokterá příloha má za sebou delší služební cestu.
Shawarma je jídlo bez denní doby: oběd na stavbě i večeře cestou domů. Objednává se do pity, do větší placky zvané lafa, nebo na talíř, a u pultu se rovnou ukazuje, co k masu: tahini, hummus, nakládaná zelenina, zmíněná amba. Poznávací znamení dobrého stánku: rožeň se pořád dokrajuje a doplňuje a maso dostáváte čerstvě seříznuté, ne ohřáté z hromádky, která tam leží od poledne. Kde se sloup masa netočí, netočí se ani zákazníci.
Shawarma z bistra, které není na mapách
Svou shawarmu jsem jedl v malém bistru, které nebylo zanesené ani na mapách - někdo by to bral jako výstrahu, já to vzal jako dobré znamení. Objednal jsem kuřecí a přišla hostina: plátky masa navršené na vrstvě hummusu, čerstvě usmažený falafel, talířek syrové zeleniny a košík nadýchané pity. Maso mělo křupavě opečené hrany, šťavnatý střed a marinádu, která víc voněla, než pálila; hummus pod ním dělal práci omáčky. Shawarma je přitom jídlo vymyšlené pro jednu ruku a chůzi. Tahle porce posadila ke stolu dva lidi a dosyta najedla oba.
