Szawarma: bliskowschodnie mięso z pionowego rożna
Kręci się. W witrynie budki stoi pionowy słup mięsa, powoli obraca się wokół grzałki, a mężczyzna z długim nożem co jakiś czas ścina z niego kilka plastrów, jakby temperował ołówek. Ten ruch zobaczysz na Bliskim Wschodzie na każdym rogu, a danie wzięło nazwę właśnie od niego.
Szawarma (hebr. שווארמה) to mięso zamarynowane w przyprawach, pieczone na pionowym rożnie i krojone w cienkie plastry prosto do chleba albo na talerz - w kuchni izraelskiej jest, obok falafela, jednym z dań, które zamawia się przez okienko i je na stojąco.
Nazwa, która opisuje ruch
Szawarma to arabska wersja tureckiego słowa çevirme, czyli obracanie. Nazwa nie zdradza więc nic o mięsie ani o przyprawach - opisuje tylko ten ruch na rożnie. Sąsiednie kuchnie nazwały tę samą technikę po swojemu: kuchnia turecka kręci döner kebab, dosłownie "obracający się", Grecja ma gyrosa, a Meksyk tacos al pastor. Grecka wersja usamodzielniła się po wymianie ludności z Turcją, a dzisiejszy kształt, z krojeniem z rożna, nadała jej junta wojskowa, która w latach 1967-1974 zakazała pieczenia mielonego mięsa na rożnie. Meksykańską stworzyli libańscy imigranci, którzy jagnięcinę zastąpili wieprzowiną w marynacie adobo; pionowy rożen do dziś nazywa się tam trompo, czyli bąk. Szawarma po prostu nie jest własnością żadnego kraju - to wspólne dziedzictwo całego Bliskiego Wschodu, od Turcji przez Lewant po Egipt.
Z daleka wszystkie trzy rożna wyglądają tak samo, różnicę widać dopiero na talerzu. Döner jest z nich najbardziej powściągliwy: mięso - wołowe, cielęce albo z kurczaka - przyprawia się oszczędnie papryką, kminem i czosnkiem, do tego świeże pomidory z cebulą, sos jogurtowy i turecki chleb albo cienki lawasz; w Turcji spokojnie trafisz na niego i na talerzu z ryżem. Gyros pozwolił sobie na to, co u obu krewnych jest nie do pomyślenia - na wieprzowinę - i dorzucił tzatziki. Szawarma różni się od obu przede wszystkim marynatą: kmin, kurkuma, kardamon i cynamon dają mięsu żółty kolor i słodko-korzenny zapach, sosy jogurtowe zastępuje sezamowe tahini, a chlebem jest pita albo lafa. Zamiast świeżych pomidorów chrupią w niej marynowane warzywa. Trzy dania, które turysta by pomylił, a miejscowy nigdy.
Bursa 1867, nie Konstantynopol
Pionowy rożen postawił w 1867 roku w Bursie İskender Efendi, syn rzeźnika, który oczyścił mięso z kości i zamiast na leżąco zaczął je piec na stojąco przed rozżarzonym węglem. Nowinka rozeszła się po świecie pod nazwą döner kebap, a arabski świat z czasem dostosował tę technikę do siebie. Żadne źródło nie podaje wiarygodnie, kiedy dokładnie szawarma trafiła na izraelskie ulice - uczciwiej jest się do tego przyznać, niż pożyczać cudzą datę.
Indyk, frytki i kropla amby
Izraelska wersja ma własny charakter. Podczas gdy sąsiednie kraje kręcą głównie jagnięcinę i kurczaka, w Izraelu najpopularniejszym mięsem na rożnie jest, o dziwo, indyk, zamarynowany w kurkumie, kminie, cynamonie i kardamonie, które dają mu kolor i zapach. Na szczycie rożna leży płat jagnięcego tłuszczu: przy obracaniu powoli skapuje i przez całą zmianę natłuszcza mięso pod sobą. Do tego dwa tutejsze klasyki: frytki wsypywane prosto do pity i amba, kwaśno-ostry sos z mango, który do izraelskich budek przywieźli iraccy Żydzi, a do Iraku przypłynął kiedyś z Indii. Mało który dodatek ma za sobą dłuższą podróż służbową.
Szawarma nie ma swojej pory dnia: obiad na budowie i kolacja w drodze do domu. Zamawia się ją w picie, w większym placku zwanym lafa albo na talerzu, a przy ladzie od razu wskazujesz, co ma trafić do mięsa: tahini, hummus, marynowane warzywa, wspomniana amba. Znak rozpoznawczy dobrej budki: z rożna ciągle się kroi, a mięso dokłada, a mięso dostajesz świeżo ścięte, nie odgrzane z kupki, która leży tam od południa. Gdzie słup mięsa się nie kręci, tam nie kręcą się też klienci.
Szawarma z bistro, którego nie ma na mapach
Swoją szawarmę zjadłem w małym bistro, którego nie było nawet na mapach - ktoś wziąłby to za ostrzeżenie, ja wziąłem za dobry znak. Zamówiłem kurczaka i dostałem ucztę: plastry mięsa ułożone na warstwie hummusu, świeżo usmażony falafel, talerzyk surowych warzyw i koszyk puszystej pity. Mięso miało chrupiąco przypieczone brzegi, soczysty środek i marynatę, która bardziej pachniała, niż piekła; hummus pod nim robił za sos. A przecież szawarma to danie wymyślone do jednej ręki i do chodzenia. Ta porcja posadziła przy stole dwie osoby i obie nakarmiła do syta.
