Shawarma: la carne de Oriente Medio del asador vertical
Gira. En el escaparate del puesto se levanta un cono vertical de carne que da vueltas despacio alrededor de una resistencia, y un hombre con un cuchillo largo le va cortando lonchas de vez en cuando, como quien afila un lápiz. Ese movimiento te lo encuentras en cada esquina de Oriente Medio, y de ahí le viene el nombre al plato.
El shawarma (en hebreo: שווארמה) es carne adobada con especias, asada en un asador vertical y cortada en lonchas finas que caen directamente al pan o al plato - en la cocina israelí es, junto al falafel, uno de esos platos que se piden por una ventanilla y se comen de pie.
Un nombre que describe el movimiento
Shawarma es la forma árabe de la palabra turca çevirme, dar vueltas. El nombre, por tanto, no dice nada de la carne ni de las especias: solo describe ese movimiento en el asador. Las cocinas vecinas bautizaron el mismo principio a su manera: la cocina turca hace girar el döner kebab, literalmente "el que gira", Grecia el gyros y México los tacos al pastor. La rama griega se independizó tras el intercambio de población con Turquía, y su forma actual, la de la carne cortada en lonchas, se la dio la junta militar cuando entre 1967 y 1974 prohibió asar carne picada en el asador. La mexicana la crearon unos inmigrantes libaneses que cambiaron el cordero por el cerdo marinado en adobo; al asador vertical allí lo siguen llamando trompo, peonza. El shawarma, en definitiva, no es de ningún país: lo comparte todo Oriente Medio, desde Turquía hasta Egipto pasando por el Levante mediterráneo.
De lejos, los tres asadores parecen iguales; la diferencia se nota en el plato. El döner es la rama más sobria: la carne - de vacuno mayor, de ternera o de pollo - se condimenta con mesura, con pimentón, comino y ajo, y se acompaña de tomate fresco con cebolla, salsa de yogur y pan turco o un lavash fino; en Turquía puede llegar incluso en plato, con arroz. El gyros se permitió lo que en sus dos parientes es impensable - el cerdo - y le sumó el tzatziki. El shawarma se distingue de los dos sobre todo por el adobo: el comino, la cúrcuma, el cardamomo y la canela le dan a la carne un color amarillo y un aroma dulzón a especias, la salsa de yogur deja paso al tahini de sésamo y el pan es la pita o la lafa. En vez de tomate fresco, dentro cruje la verdura encurtida. Tres platos que un turista confundiría y que un lugareño no confunde jamás.
Bursa 1867, no Constantinopla
El asador vertical lo levantó en 1867 en Bursa İskender Efendi, hijo de carnicero, que deshuesó la carne y, en vez de asarla tumbada, empezó a asarla de pie ante las brasas. La novedad se extendió con el nombre de döner kebap y el mundo árabe fue adaptando la técnica a su manera. Ninguna fuente fecha con fiabilidad cuándo llegó el shawarma a las calles israelíes, y es más honrado reconocerlo que tomar prestada una fecha ajena.
Pavo, patatas fritas y un chorrito de amba
La versión israelí tiene sello propio. Mientras los países vecinos hacen girar sobre todo cordero y pollo, en Israel la carne más popular del asador es, curiosamente, el pavo, marinado en cúrcuma, comino, canela y cardamomo, que le dan color y aroma. En lo alto del asador va una lámina de grasa de cordero: al girar, gotea despacio y engrasa la carne que tiene debajo durante todo el turno. Y con ella, dos clásicos locales: las patatas fritas metidas directamente dentro de la pita y la amba, una salsa de mango ácida y picante que llevaron a los puestos israelíes los judíos iraquíes y que a Irak había llegado en su día desde la India. Pocas guarniciones tienen a sus espaldas un viaje tan largo.
El shawarma es un plato sin hora: comida en una obra y cena de camino a casa. Se pide en pita, en un pan plano más grande llamado lafa, o en plato, y en el mostrador vas señalando lo que quieres con la carne: tahini, hummus, verdura encurtida, la amba ya mencionada. La señal de un buen puesto: el asador no para de cortarse y reponerse, y la carne te llega recién cortada, no recalentada de un montón que lleva ahí desde el mediodía. Donde el cono de carne no da vueltas, tampoco las dan los clientes.
El shawarma de un local que no sale en los mapas
Mi shawarma me lo comí en un local pequeño que ni siquiera aparecía en los mapas; hay quien lo tomaría como una advertencia, yo lo tomé como buena señal. Pedí el de pollo y llegó un banquete: lonchas de carne amontonadas sobre una capa de hummus, falafel recién frito, un platito de verdura cruda y una cesta de pita esponjosa. La carne tenía los bordes crujientes, el centro jugoso y un adobo que olía más de lo que picaba; el hummus de debajo hacía el trabajo de la salsa. Y eso que el shawarma es un plato pensado para una mano y para ir andando. Esta ración sentó a la mesa a dos personas y las dejó bien llenas.
