Shawarma: blízkovýchodné mäso zo zvislého ražňa
Točí sa to. Vo výklade stánku stojí zvislý stĺp mäsa, pomaly rotuje okolo výhrevnej špirály a muž s dlhým nožom z neho tu a tam odkrojí pár plátkov, ako keď si niekto strúha ceruzku. Ten pohyb uvidíte na Blízkom východe na každom rohu a jedlo je pomenované práve podľa neho.
Shawarma (hebrejsky: שווארמה) je mäso naložené v korení, pečené na zvislom ražni a krájané po tenkých plátkoch rovno do chleba alebo na tanier - v izraelskej kuchyni patrí popri falafeli k jedlám, ktoré sa objednávajú cez okienko a jedia postojačky.
Názov, ktorý popisuje pohyb
Shawarma je arabská podoba tureckého slova çevirme, otáčanie. Názov teda neprezrádza nič o mäse ani o korení - popisuje len ten pohyb na ražni. Rovnaký princíp si okolité kuchyne pomenovali po svojom: turecká kuchyňa točí döner kebab, doslova "otáčajúci sa", Grécko gyros a Mexiko tacos al pastor. Grécka vetva sa osamostatnila po výmene obyvateľstva s Tureckom a dnešnú krájanú podobu jej dala vojenská junta, keď v rokoch 1967-1974 zakázala piecť na ražni mleté mäso. Mexickú založili libanonskí prisťahovalci, ktorí jahňacinu nahradili bravčovým v marináde adobo; zvislý ražeň tam dodnes volajú trompo, čiže vĺčik. Shawarma jednoducho nepatrí nijakej krajine - delí sa o ňu celý Blízky východ od Turecka cez Levantu po Egypt.
Z diaľky vyzerajú všetky tri ražne rovnako, rozdiel sa pozná až na tanieri. Döner je najstriedmejšia vetva: mäso - hovädzie, teľacie alebo kuracie - sa korení zdržanlivo paprikou, rímskou rascou a cesnakom, k tomu čerstvé paradajky s cibuľou, jogurtová omáčka a turecký chlieb či tenký lavash; v Turecku ho pokojne dostanete aj na tanieri s ryžou. Gyros si dovolil to, čo je pri oboch príbuzných nemysliteľné - bravčové - a pridal tzatziki. Shawarma sa od oboch líši hlavne marinádou: rímska rasca, kurkuma, kardamóm a škorica dajú mäsu žltú farbu a sladko korenistú vôňu, jogurtové omáčky strieda sezamové tahini a chlieb je pita alebo lafa. Namiesto čerstvých paradajok v nej chrumká nakladaná zelenina. Tri jedlá, ktoré by si turista pomýlil, miestni nikdy.
Bursa 1867, nie Konštantínopol
Zvislý ražeň postavil roku 1867 v Burse İskender Efendi, syn mäsiara, ktorý mäso zbavil kostí a namiesto naležiačky ho začal piecť nastojačky pred žeravým uhlím. Novinka sa šírila pod názvom döner kebap a arabský svet si techniku časom prispôsobil svojmu obrazu. Žiadny prameň spoľahlivo nedatuje, kedy presne shawarma dorazila do izraelských ulíc - a je poctivejšie to priznať, ako si požičať cudzí letopočet.
Moriak, hranolčeky a kvapka amby
Izraelská verzia má vlastný rukopis. Kým okolité krajiny točia hlavne jahňacinu a kuracie mäso, v Izraeli je najobľúbenejším mäsom na ražni prekvapivo moriak, naložený v kurkume, rímskej rasci, škorici a kardamóme, ktoré mu dodajú farbu aj vôňu. Navrch ražňa patrí plát jahňacieho tuku: pri otáčaní pomaly odkvapkáva a mäso pod sebou celú zmenu podmazáva. K tomu dve miestne stálice: hranolčeky nasypané rovno do pity a amba, kyslo pikantná mangová omáčka, ktorú do izraelských stánkov priviezli irackí Židia a do Iraku kedysi doplávala z Indie. Málokterá príloha má za sebou dlhšiu služobnú cestu.
Shawarma je jedlo, ktoré sa neviaže na hodinu: obed na stavbe aj večera cestou domov. Objednáva sa do pity, do väčšej placky zvanej lafa, alebo na tanier, a pri pulte sa rovno ukazuje, čo k mäsu: tahini, hummus, nakladaná zelenina, spomínaná amba. Poznávacie znamenie dobrého stánku: ražeň sa stále dokrája a dopĺňa a mäso dostávate čerstvo zrezané, nie ohriate z kôpky, ktorá tam leží od poludnia. Kde sa stĺp mäsa netočí, netočia sa ani zákazníci.
Shawarma z bistra, ktoré nie je na mapách
Svoju shawarmu som jedol v malom bistre, ktoré nebolo zanesené ani v mapách - niekto by to bral ako výstrahu, ja som to vzal ako dobré znamenie. Objednal som si kuraciu a priniesli mi hostinu: plátky mäsa navŕšené na vrstve hummusu, čerstvo vyprážaný falafel, tanierik surovej zeleniny a košík nadýchanej pity. Mäso malo chrumkavo opečené hrany, šťavnatý stred a marinádu, ktorá skôr voňala, ako pálila; hummus pod ním plnil úlohu omáčky. Shawarma je pritom jedlo vymyslené pre jednu ruku a chôdzu. Táto porcia posadila k stolu dvoch ľudí a oboch dosýta najedla.
