Shawarma: a carne do espeto vertical do Médio Oriente
Aquilo roda. Na montra da banca está uma coluna vertical de carne que gira devagar à volta de uma resistência, e de vez em quando um homem com uma faca comprida tira-lhe umas fatias, como quem afia um lápis. É um movimento que encontras a cada esquina do Médio Oriente e é dele que o prato tira o nome.
A shawarma (em hebraico: שווארמה) é carne marinada em especiarias, assada num espeto vertical e cortada em fatias finas diretamente para dentro do pão ou para o prato - na cozinha israelita é, tal como o falafel, um daqueles pratos que se pedem a uma janela e se comem de pé.
Um nome que descreve o movimento
Shawarma é a forma árabe da palavra turca çevirme, virar. O nome não diz nada sobre a carne nem sobre as especiarias - descreve apenas aquele movimento no espeto. As cozinhas vizinhas deram ao mesmo princípio cada uma o seu nome: a cozinha turca roda o döner kebab, literalmente "o que gira", a Grécia o gyros e o México os tacos al pastor. O ramo grego seguiu caminho próprio depois da troca de populações com a Turquia e a forma fatiada de hoje deve-a à junta militar, que entre 1967 e 1974 proibiu assar carne picada no espeto. O mexicano nasceu pela mão de imigrantes libaneses, que trocaram o borrego por carne de porco marinada em adobo; ao espeto vertical ainda hoje se chama lá trompo, pião. A shawarma, no fundo, não é de nenhum país - pertence a todo o Médio Oriente, da Turquia ao Egito, passando pelo Levante.
À distância, os três espetos parecem iguais; a diferença só se nota no prato. O döner é o ramo mais sóbrio: a carne - de vaca, vitela ou frango - leva especiarias com contenção, colorau, cominhos e alho, e com ela vão tomate fresco com cebola, molho de iogurte e pão turco ou lavash fino; na Turquia pode muito bem chegar num prato, com arroz. O gyros permitiu-se aquilo que nos outros dois é impensável - carne de porco - e juntou-lhe tzatziki. A shawarma distingue-se de ambos sobretudo pela marinada: cominhos, cúrcuma, cardamomo e canela dão à carne a cor amarela e um aroma doce e especiado, o molho de iogurte dá lugar ao tahini de sésamo e o pão é pita ou lafa. Em vez de tomate fresco, leva legumes em conserva que estalam entre os dentes. Três pratos que um turista confunde e quem é de lá nunca.
Bursa 1867, não Constantinopla
O espeto vertical nasceu em 1867, em Bursa, por İskender Efendi, filho de um talhante, que desossou a carne e, em vez de a assar deitada, passou a assá-la de pé diante de brasas incandescentes. A novidade espalhou-se com o nome de döner kebap e o mundo árabe foi adaptando a técnica à sua maneira. Não há fonte que date com segurança a chegada da shawarma às ruas israelitas - e é mais honesto admiti-lo do que inventar uma data que não é nossa.
Peru, batatas fritas e um fio de amba
A versão israelita tem um cunho próprio. Enquanto os países à volta rodam sobretudo borrego e frango, em Israel a carne preferida no espeto é, por estranho que pareça, o peru, marinado em cúrcuma, cominhos, canela e cardamomo, que lhe dão cor e aroma. No topo do espeto vai uma placa de gordura de borrego: enquanto aquilo roda, pinga devagar e vai untando a carne por baixo durante todo o turno. A isto juntam-se dois clássicos locais: batatas fritas despejadas para dentro da própria pita e a amba, o molho de manga ácido e picante que os judeus iraquianos levaram para as bancas israelitas e que ao Iraque chegou outrora da Índia. Poucos acompanhamentos têm atrás de si uma folha de serviço tão longa.
A shawarma é um prato sem hora certa: almoço na obra e jantar a caminho de casa. Pede-se em pita, numa placa maior chamada lafa, ou no prato, e ao balcão aponta-se logo o que vai com a carne: tahini, hummus, legumes em conserva, a tal amba. Sinal de uma boa banca: o espeto está sempre a ser cortado e reabastecido e a carne chega-te acabada de cortar, não aquecida de um montinho que ali está desde o meio-dia. Onde a coluna de carne não roda, também os clientes deixam de voltar.
A shawarma de um bistro que não está nos mapas
A minha shawarma comi-a num pequeno bistro que nem sequer aparecia marcado nos mapas - outro qualquer teria visto nisso um aviso, eu vi um bom sinal. Pedi frango e chegou um banquete: fatias de carne empilhadas sobre uma camada de hummus, falafel acabado de fritar, um pratinho de legumes crus e um cesto de pita fofa. A carne tinha as pontas estaladiças, o centro suculento e uma marinada que cheirava mais do que picava; o hummus por baixo fazia o trabalho do molho. E, no entanto, a shawarma é um prato pensado para uma mão e para comer a andar. Esta dose sentou duas pessoas à mesa e encheu as duas.
