Shawarma: Fleisch vom Drehspieß aus dem Nahen Osten
Es dreht sich. Im Schaufenster des Imbisses steht ein senkrechter Fleischzylinder, dreht sich langsam um eine Heizspirale, und ein Mann mit langem Messer schält hin und wieder ein paar Scheiben herunter, als würde er einen Bleistift spitzen. Diese Bewegung siehst du im Nahen Osten an jeder Ecke - und genau nach ihr ist das Gericht benannt.
Der Shawarma (hebräisch: שווארמה) ist in Gewürzen mariniertes Fleisch, das am Drehspieß gart und in dünnen Scheiben direkt ins Brot oder auf den Teller geschnitten wird - in der israelischen Küche gehört er neben der Falafel zu den Gerichten, die man am Fenster bestellt und im Stehen isst.
Ein Name, der die Bewegung beschreibt
Shawarma ist die arabische Form des türkischen Wortes çevirme, drehen. Der Name verrät also nichts über das Fleisch und nichts über die Gewürze - er beschreibt nur diese Bewegung am Spieß. Die Nachbarküchen haben demselben Prinzip jeweils einen eigenen Namen gegeben: die türkische Küche dreht den Döner Kebab, wörtlich "sich drehend", Griechenland den Gyros und Mexiko tacos al pastor. Der griechische Zweig wurde nach dem Bevölkerungsaustausch mit der Türkei selbstständig, und seine heutige geschnittene Form verdankt er der Militärjunta, die von 1967 bis 1974 verbot, Hackfleisch am Spieß zu braten. Den mexikanischen Zweig begründeten libanesische Einwanderer, die das Lamm durch Schweinefleisch in Adobo-Marinade ersetzten; der Drehspieß heißt dort bis heute trompo, Kreisel. Der Shawarma gehört schlicht keinem Land - der ganze Nahe Osten teilt ihn sich, von der Türkei über die Levante bis Ägypten.
Aus der Ferne sehen alle drei Spieße gleich aus, der Unterschied zeigt sich erst auf dem Teller. Der Döner ist der zurückhaltendste Zweig: Das Fleisch - Rind, Kalb oder Hähnchen - wird sparsam mit Paprika, Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzt, dazu kommen frische Tomaten mit Zwiebeln, eine Joghurtsauce und türkisches Brot oder dünnes Lavash; in der Türkei kommt er durchaus auch mit Reis auf den Teller. Der Gyros hat sich erlaubt, was bei beiden Verwandten undenkbar ist - Schweinefleisch - und noch Tzatziki dazugenommen. Der Shawarma unterscheidet sich von beiden vor allem durch die Marinade: Kreuzkümmel, Kurkuma, Kardamom und Zimt geben dem Fleisch eine gelbe Farbe und einen süßlich-würzigen Duft, an die Stelle der Joghurtsauce tritt das Sesammus Tahini, und das Brot ist eine Pita oder eine Lafa. Statt frischer Tomaten knackt darin eingelegtes Gemüse. Drei Gerichte, die ein Tourist verwechseln würde und ein Einheimischer nie.
Bursa 1867, nicht Konstantinopel
Den Drehspieß stellte 1867 in Bursa İskender Efendi auf, ein Metzgerssohn, der das Fleisch von den Knochen löste und es nicht mehr liegend, sondern aufrecht vor glühender Kohle zu garen begann. Die Neuerung verbreitete sich unter dem Namen döner kebap, und die arabische Welt passte die Technik mit der Zeit ihrem eigenen Geschmack an. Wann genau der Shawarma auf die israelischen Straßen kam, sagt keine verlässliche Quelle - und das zuzugeben ist ehrlicher, als sich eine fremde Jahreszahl zu leihen.
Pute, Pommes und ein Klecks Amba
Die israelische Version hat ihre eigene Handschrift. Während die Nachbarländer vor allem Lamm und Hähnchen drehen, ist in Israel erstaunlicherweise die Pute das beliebteste Fleisch am Spieß - mariniert in Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt und Kardamom, die ihr Farbe und Duft geben. Obenauf gehört eine Platte Lammfett: Beim Drehen tropft sie langsam herab und hält das Fleisch darunter die ganze Schicht hindurch saftig. Dazu zwei lokale Konstanten: Pommes, direkt in die Pita geschüttet, und die Amba, eine sauer-scharfe Mangosauce, die irakische Juden an die israelischen Imbisse brachten und die einst aus Indien in den Irak gelangte. Kaum eine Beilage hat eine längere Dienstreise hinter sich.
Der Shawarma ist ein Gericht ohne feste Tageszeit: Mittagessen auf der Baustelle und Abendessen auf dem Heimweg. Bestellt wird er in die Pita, in ein größeres Fladenbrot namens Lafa oder auf den Teller, und an der Theke zeigst du gleich, was zum Fleisch soll: Tahini, Hummus, eingelegtes Gemüse, die erwähnte Amba. Das Erkennungszeichen eines guten Imbisses: Am Spieß wird ständig geschnitten und neu aufgesteckt, und du bekommst das Fleisch frisch heruntergeschnitten, und nicht aufgewärmt von einem Haufen, der seit Mittag dort liegt. Dreht sich der Spieß nicht, dreht sich die Kundschaft weg.
Shawarma aus einem Bistro, das auf keiner Karte steht
Meinen Shawarma habe ich in einem kleinen Bistro gegessen, das auf keiner Karte verzeichnet war - manche würden das als Warnung nehmen, ich nahm es als gutes Zeichen. Ich bestellte Hähnchen, und es kam ein Festmahl: Fleischscheiben, aufgetürmt auf einer Schicht Hummus, frisch frittierte Falafel, ein Tellerchen rohes Gemüse und ein Körbchen luftiger Pita. Das Fleisch hatte knusprig gebratene Ränder, einen saftigen Kern und eine Marinade, die mehr duftete als brannte; der Hummus darunter übernahm die Arbeit der Sauce. Dabei ist der Shawarma für eine Hand und für unterwegs gemacht. An dieser Portion saßen zwei Leute - und beide wurden satt.
