Shawarma: la carne mediorientale allo spiedo verticale
Gira. Nella vetrina del chiosco c'è una colonna verticale di carne che ruota lentamente attorno a una resistenza, e ogni tanto un uomo con un lungo coltello ne stacca qualche fetta, come se temperasse una matita. In Medio Oriente quel movimento lo incontri a ogni angolo, e il piatto prende il nome proprio da lì.
Lo shawarma (in ebraico: שווארמה) è carne marinata nelle spezie, cotta su uno spiedo verticale e tagliata a fette sottili direttamente nel pane o nel piatto - nella cucina israeliana è, insieme al falafel, uno di quei piatti che si ordinano al banco e si mangiano in piedi.
Un nome che descrive il movimento
Shawarma è la forma araba della parola turca çevirme, girare. Il nome quindi non dice nulla della carne né delle spezie: descrive soltanto quel movimento sullo spiedo. Le cucine vicine hanno battezzato lo stesso principio a modo loro: la cucina turca gira il döner kebab, letteralmente "quello che gira", la Grecia il gyros e il Messico i tacos al pastor. Il ramo greco si rese indipendente dopo lo scambio di popolazioni con la Turchia, e la forma odierna, quella a fette sottili, gliela diede la giunta militare, che tra il 1967 e il 1974 vietò di cuocere allo spiedo la carne macinata. Quello messicano nacque grazie agli immigrati libanesi, che sostituirono l'agnello con il maiale marinato nell'adobo; laggiù lo spiedo verticale si chiama ancora oggi trompo, trottola. Lo shawarma insomma non appartiene a nessun Paese: lo condivide tutto il Medio Oriente, dalla Turchia all'Egitto passando per il Levante.
Da lontano i tre spiedi sembrano identici, la differenza si vede solo nel piatto. Il döner è il ramo più sobrio: la carne - manzo, vitello o pollo - viene condita con parsimonia, con paprica, cumino e aglio, e accanto arrivano pomodori freschi con la cipolla, una salsa allo yogurt e pane turco o il sottile lavash; in Turchia può benissimo arrivare anche nel piatto, con il riso. Il gyros si è permesso ciò che per entrambi i parenti è impensabile, il maiale, e ci ha aggiunto lo tzatziki. Lo shawarma si distingue da tutti e due soprattutto per la marinatura: cumino, curcuma, cardamomo e cannella danno alla carne un colore giallo e un profumo dolce di spezie, al posto delle salse allo yogurt c'è la tahina di sesamo e il pane è la pita o la lafa. E al posto dei pomodori freschi, dentro ci finiscono i sottaceti croccanti. Tre piatti che un turista può confondere, un abitante del posto mai.
Bursa 1867, non Costantinopoli
Il primo spiedo verticale lo drizzò nel 1867 a Bursa İskender Efendi, figlio di un macellaio, che disossò la carne e invece di cuocerla in orizzontale cominciò a cuocerla in verticale davanti alla brace. La novità si diffuse con il nome di döner kebap e con il tempo il mondo arabo la fece propria. Quando esattamente lo shawarma sia arrivato nelle strade israeliane, nessuna fonte lo precisa con sicurezza, ed è più onesto ammetterlo che prendere in prestito una data altrui.
Tacchino, patatine fritte e una goccia di amba
La versione israeliana ha una firma tutta sua. Mentre i Paesi vicini girano soprattutto agnello e pollo, in Israele la carne più amata sullo spiedo è, sorprendentemente, il tacchino, marinato in curcuma, cumino, cannella e cardamomo, che gli danno colore e profumo. In cima allo spiedo va una spessa fetta di grasso d'agnello: girando cola lentamente e per tutta la giornata unge la carne che ha sotto. E poi due tocchi immancabili del posto: le patatine fritte versate direttamente dentro la pita e l'amba, la salsa di mango acida e piccante che nei chioschi israeliani portarono gli ebrei iracheni e che in Iraq era arrivata dall'India molto tempo prima. Pochi condimenti hanno alle spalle un viaggio più lungo.
Lo shawarma è un piatto senza orario: pranzo in cantiere e cena sulla via di casa. Si ordina nella pita, nella focaccia più grande che si chiama lafa, oppure nel piatto, e al banco si indica subito che cosa mettere con la carne: tahina, hummus, sottaceti, la già citata amba. Il segno di riconoscimento di un buon chiosco: lo spiedo viene tagliato e rifornito di continuo e la carne te la danno appena affettata, non riscaldata, presa da un mucchio che aspetta lì da mezzogiorno. Dove non gira la colonna di carne, non gira nemmeno la clientela.
Lo shawarma di un bistro che sulle mappe non c'è
Il mio shawarma l'ho mangiato in un piccolo bistro che sulle mappe non era nemmeno segnato: qualcuno lo prenderebbe come un avvertimento, io l'ho preso come un buon segno. Ho ordinato il pollo ed è arrivato un banchetto: fette di carne ammucchiate su uno strato di hummus, falafel appena fritto, un piattino di verdure crude e un cestino di pita soffice. La carne aveva i bordi croccanti, il centro succoso e una marinatura che profumava più di quanto pungesse; l'hummus sotto faceva il lavoro della salsa. Eppure lo shawarma è un piatto pensato per una mano sola e per camminare. Questa porzione ha fatto sedere a tavola due persone e le ha sfamate entrambe.
