Valensiya'da ne yenir?
Valensiya (İspanyolca Valencia, Valensiyaca València) İspanya'nın üçüncü büyük şehri ve paellanın doğduğu yer. Şehre bir keresinde tam 20 Eylül'de, yani Dünya Paella Günü'nde, tamamen tesadüf eseri geldim. İlk tadıma denk gelene kadar bundan haberim bile yoktu - sonrasında da yemekten başka bir şey yapmadım. Gezilerimde hiçbir tesadüf bana bundan fazlasını kazandırmadı.
Valensiya mutfağını şekillendiren tarihî etkiler
Valensiya mutfağının temelinde su var. Pirinci şehrin çevresindeki bataklıklara Araplar Orta Çağ'ın başlarında getirdi; merkezin biraz güneyindeki Albufera adlı tatlı su lagününün kıyısında bugün hâlâ yetiştiriliyor. İşte Albufera çevresindeki tarlalardan paella ve bütün bir Valensiya pirinç yemekleri ailesi doğdu - başlangıçta eline ne geçerse tavaya atan köylülerin yemeğiydi: tavuk, tavşan, sebze. Turistik restoranlarda sana ne derlerse desinler, gerçek paella valencianada deniz mahsullerinin yeri yok.
Valensiya, bir ürünü daha Araplara borçlu: chufa (yer bademi) denen yumru. Başta Alboraia olmak üzere şehrin kuzeyindeki köylerde yetiştiriliyor ve 1995'ten beri Chufa de València menşe adıyla koruma altında. Chufadan horchata yapılıyor; bu içecek Valensiya'ya en az paella kadar sıkı sıkıya bağlı - üstelik bu sefer şehrin, hakkının kime ait olduğu konusunda İspanya'nın geri kalanıyla çekişmesine gerek yok.
Valensiya'da ne yenir?
- Paella valenciana. Safranla renklenen pirinç, tavuk, tavşan ve garrofó denen iri beyaz fasulye; hepsi yemeğe adını veren tavada pişiyor. Albufera çevresinden geliyor, özgün tarifinde tam on malzeme var - aralarında chorizo ya da deniz mahsulü arama.
- Horchata (orxata de xufa). Öğütülmüş chufa yumrularından, sudan ve şekerden yapılan tatlı bir "sütlü" içecek. Chufa, menşe adı koruması sayesinde yalnızca Valensiya çevresindeki belirli köylerde yetiştirilebiliyor - yani horchata kelimenin tam anlamıyla kökünden yerli.
- Fartons. Şeker glazürlü, uzun mayalı çörekler. 1960'larda Alboraia'da tek bir amaçla ortaya çıktı: mümkün olduğunca çok horchata emmek ve bu sırada dağılmamak.
- Agua de Valencia. Taze portakal suyu, cava, votka ve cinden oluşan bir kokteyl. Yeni bir şey isteyen Bilbao'dan gelen misafirler için 1959'da Café Madrid'de Constante Gil karıştırdı.
- Fideuà. Paellanın kardeşi; burada pirincin yerini kısa erişteler almış. Efsaneye göre Gandíalı bir gemi aşçısı, kaptanın iştahı kaçsın da mürettebatın payına göz dikmesin diye arroz a banda tarifini değiştirince doğmuş - plan tutmadı, İspanya bir klasik kazandı. Valensiya'dan Alicante'ye kadar kıyı boyunca tadabilirsin.
- Arroz al horno. Toprak kapta fırınlanan pirinç; içinde nohut, patates ve kan sucuğu var - pazar yemeğinden artanların terfi etmiş hâli. Tarif Valensiya'nın iç kesimlerinden geliyor, beşiğinin Xàtiva olduğu kabul ediliyor.
- All i pebre. Sarımsak ve kırmızı biberle hazırlanan koyu bir sosta ağır ateşte pişen yılan balığı; doğrudan Albufera kıyısındaki El Palmar balıkçı köyünün spesiyali. Valensiya'da bundan daha yerel bir yemek bulamazsın - yılan balıkları tencereden birkaç yüz metre ötede yakalanıyor.
- Esgarraet. Közlenmiş kırmızı biber ve tuzlanmış morinadan yapılan soğuk bir meze; ikisi de elle didiklenmiş. Valensiyaca esgarrar fiili tam olarak bunu anlatıyor, yemek de adını oradan alıyor.
- Buñuelos de calabaza. Mart ayındaki Las Fallas şenliği boyunca her köşe başında kızartılan balkabaklı minik lokmalar. Külahta satılıyor ve koyu sıcak çikolataya batırılıyor.
- Coca. Tuzlu ya da tatlı malzemelerle hazırlanan, Akdeniz'in Katalanca konuşulan her yerinde pişirilen yassı bir hamur işi. Valensiya fırınları onu tane hesabı, hızlı bir atıştırmalık olarak satıyor.
- … ve dilersen listedeki onlarca İspanyol yemeği daha: İspanya'da ne yenir?
Valensiya'ya dönmek için bir gün seçmem gerekse, yine 20 Eylül olurdu. Paellanın en büyük şenliğine doğduğu şehirde tamamen tesadüfen denk geldim - o günden beri en iyi gastronomi planının hiç plan yapmamak olduğunu söylüyorum.
Valensiya'da yemeklerin tadını çıkar!
