Que manger à Valence
Valence (Valencia en espagnol, València en valencien) est la troisième ville d'Espagne et le berceau de la paella. Je suis arrivé en ville par pur hasard un 20 septembre, date de la journée mondiale de la paella (World Paella Day). Je n'en savais rien jusqu'à ce que je tombe sur la première dégustation - ensuite, je n'ai plus fait que manger. Rares sont les hasards de voyage qui m'ont aussi bien réussi.
Les influences historiques sur la cuisine de Valence
Derrière la cuisine valencienne, il y a l'eau. Ce sont les Arabes qui ont apporté le riz dans les marais autour de la ville dès le haut Moyen Âge, et on le cultive encore aujourd'hui au bord de l'Albufera, une lagune d'eau douce située non loin au sud du centre. C'est des rizières de l'Albufera que sont nées la paella et toute la famille des plats de riz valenciens - à l'origine une nourriture de paysans, qui mettaient dans la poêle ce qui leur tombait sous la main : poulet, lapin, légumes. Les fruits de mer n'ont rien à faire dans une vraie paella valenciana, quoi qu'on vous raconte dans les restaurants pour touristes.
Valence doit aux Arabes une autre culture encore : un tubercule appelé chufa (le souchet). On le cultive dans les communes au nord de la ville, Alboraia en tête, et il est protégé depuis 1995 par l'appellation d'origine Chufa de València. Avec la chufa, on fabrique l'horchata, une boisson aussi indissociable de Valence que la paella - sauf que, cette fois, la ville n'a pas à en partager le mérite avec le reste de l'Espagne.
Que manger à Valence
- Paella valenciana. Du riz coloré au safran, du poulet, du lapin et de gros haricots blancs, les garrofó, cuits dans la poêle qui a donné son nom au plat. Elle vient des environs de l'Albufera et la recette authentique compte exactement dix ingrédients - inutile d'y chercher le chorizo ou les fruits de mer.
- Horchata (orxata de xufa). Une boisson sucrée "lactée" à base de chufas moulues, d'eau et de sucre. Sous appellation d'origine protégée, la chufa ne peut être cultivée que dans certaines communes délimitées autour de Valence - l'horchata est donc locale jusqu'à la racine.
- Fartons. Des petits pains briochés allongés, nappés d'un glaçage au sucre. Ils sont nés dans les années 1960 à Alboraia dans un seul but : absorber le plus d'horchata possible sans se désagréger.
- Agua de Valencia. Un cocktail à base de jus d'orange frais, de cava, de vodka et de gin. Constante Gil l'a créé en 1959 au Café Madrid pour des clients venus de Bilbao qui voulaient quelque chose de nouveau.
- Fideuà. La petite sœur de la paella, où le riz a cédé la place à de courtes nouilles. Selon la légende, elle est née quand un cuisinier de bord de Gandia a modifié l'arroz a banda pour dégoûter le capitaine, qui se servait dans les rations de l'équipage - le plan a échoué et l'Espagne y a gagné un classique. Vous la goûterez sur toute la côte, de Valence à Alicante.
- Arroz al horno. Du riz gratiné dans un plat en terre cuite, avec pois chiches, pommes de terre et boudin noir - les restes de la marmite du dimanche, élevés au rang de plat. La recette vient de l'intérieur des terres valenciennes, et Xàtiva passe pour son berceau.
- All i pebre. De l'anguille mijotée dans une sauce épaisse à l'ail et au paprika, spécialité du village de pêcheurs d'El Palmar, sur la rive même de l'Albufera. Impossible de manger plus local à Valence : les anguilles sont pêchées à quelques centaines de mètres de la marmite.
- Esgarraet. Une entrée froide de poivron rouge rôti et de morue salée, effilochés tous les deux à la main. C'est exactement le sens du verbe valencien esgarrar, dont le plat tire son nom.
- Buñuelos de calabaza. Des beignets frits à la courge, vendus à tous les coins de rue pendant les Fallas, la grande fête de mars. On les sert en cornet et on les trempe dans un chocolat chaud bien épais.
- Coca. Une galette à garniture salée ou sucrée, cuite dans toute la Méditerranée catalanophone. Les boulangeries valenciennes la vendent à la part, à grignoter sur le pouce.
- … et bien d'autres plats espagnols encore, à retrouver dans la liste : Que goûter en Espagne.
Si je devais choisir un jour pour revenir à Valence, ce serait encore le 20 septembre. Je suis tombé sans le vouloir sur la plus grande fête de la paella, dans sa ville natale - et depuis, je soutiens que le meilleur plan gastronomique, c'est de ne pas en avoir.
Régalez-vous à Valence !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
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