Cosa mangiare a Valencia
Valencia (in valenciano València) è la terza città più grande della Spagna e la patria della paella. Una volta ci sono capitato per puro caso proprio il 20 settembre, quando si celebra la Giornata mondiale della paella (World Paella Day). Non ne sapevo niente finché non mi sono imbattuto nella prima degustazione - e da lì in poi non ho fatto altro che mangiare. Raramente, in viaggio, il caso mi ha premiato così tanto.
Le influenze storiche sulla cucina di Valencia
Dietro la cucina valenciana c'è l'acqua. Il riso lo portarono gli arabi nelle paludi intorno alla città già nell'alto Medioevo, e lo si coltiva ancora oggi attorno all'Albufera, la laguna d'acqua dolce poco a sud del centro. È proprio dai campi intorno all'Albufera che sono nate la paella e tutta la famiglia dei piatti di riso valenciani - in origine il cibo dei contadini, che mettevano in padella quello che avevano sottomano: pollo, coniglio, verdure. I frutti di mare nella vera paella valenciana non ci vanno, checché ti raccontino nei ristoranti per turisti.
Agli arabi Valencia deve anche un'altra coltura: un tubero che qui chiamano chufa, in italiano zigolo dolce. Si coltiva nei comuni a nord della città, con Alboraia in testa, e dal 1995 è tutelato dalla denominazione di origine Chufa de València. Dalla chufa si ricava l'horchata, una bevanda legata a filo doppio a Valencia, proprio come la paella - solo che in questo caso la città non deve contendersi i meriti con il resto della Spagna.
Cosa mangiare a Valencia
- Paella valenciana. Riso allo zafferano con pollo, coniglio e i grossi fagioli bianchi garrofó, cotto nella padella che ha dato il nome all'intero piatto. Viene dai dintorni dell'Albufera e la ricetta autentica ha esattamente dieci ingredienti - inutile cercarci chorizo o frutti di mare.
- Horchata (orxata de xufa). Bevanda dolce e "lattiginosa" a base di chufa macinata, acqua e zucchero. Con la denominazione di origine protetta la chufa si può coltivare solo in alcuni comuni ben delimitati intorno a Valencia - l'horchata è quindi locale letteralmente fino alla radice.
- Fartons. Dolci allungati di pasta lievitata ricoperti di glassa di zucchero. Nacquero negli anni Sessanta del Novecento ad Alboraia con un unico scopo: assorbire quanta più horchata possibile senza sfaldarsi.
- Agua de Valencia. Cocktail di succo d'arancia fresco, cava, vodka e gin. Fu Constante Gil a prepararlo per la prima volta nel 1959, al Café Madrid, per alcuni clienti arrivati da Bilbao che volevano qualcosa di nuovo.
- Fideuà. La sorella della paella, in cui al posto del riso c'è pasta corta. Secondo la leggenda nacque quando un cuoco di bordo di Gandía modificò l'arroz a banda perché al capitano passasse la voglia e smettesse di mangiare le porzioni dell'equipaggio - il piano fallì e la Spagna ci guadagnò un classico. La trovi lungo tutta la costa, da Valencia ad Alicante.
- Arroz al horno. Riso al forno nella pirofila di terracotta con ceci, patate e sanguinaccio - gli avanzi della pentola della domenica, nobilitati a piatto a sé. La ricetta viene dall'entroterra valenciano e la sua culla è considerata Xàtiva.
- All i pebre. Anguilla stufata in una densa salsa di aglio e paprika, specialità di El Palmar, villaggio di pescatori proprio sulla riva dell'Albufera. A Valencia non troverai un piatto più locale - le anguille si pescano a poche centinaia di metri dalla pentola.
- Esgarraet. Antipasto freddo di peperone rosso arrostito e baccalà, entrambi sfilacciati a mano. Il verbo valenciano esgarrar, da cui il piatto prende il nome, significa proprio questo.
- Buñuelos de calabaza. Frittelle di pasta lievitata alla zucca, che durante le Fallas di marzo si friggono a ogni angolo di strada. Si vendono nel cartoccio e si intingono in una cioccolata calda bella densa.
- Coca. Focaccia sottile con farciture salate o dolci, diffusa in tutto il Mediterraneo di lingua catalana. I forni valenciani la vendono al taglio come spuntino veloce.
- … e volendo altre decine di piatti spagnoli dall'elenco: Cosa assaggiare in Spagna.
Se dovessi scegliere un giorno per tornare a Valencia, sarebbe di nuovo il 20 settembre. Sono finito alla più grande festa della paella proprio nella sua città natale per puro caso - e da allora sostengo che il miglior piano gastronomico sia non averne nessuno.
Buon appetito a Valencia!
Paella: guida ai piatti di riso spagnoli
Jamie Oliver ci ha messo il chorizo e la Spagna non gliel'ha ancora perdonato. La paella è il più famoso dei piatti di riso spagnoli - e a rigore non è nemmeno spagnola, ma valenciana. Una guida alla famiglia degli arroces: perché il piatto prende il nome dalla padella, che cos'è il socarrat e perché il riso migliore te lo mangi a mezzogiorno.
Níspero de Callosa: la nespola del Giappone della provincia di Alicante
Il níspero de Callosa è la nespola del Giappone dei terrazzamenti intorno alla cittadina di Callosa d'en Sarrià, in provincia di Alicante, dal 1992 a denominazione di origine protetta. Il frutto arancione grande come un'albicocca si mangia fresco e sbucciato, ha la polpa succosa e dolce e qualche seme grosso. L'albero viene dalla Cina, il nome l'ha ereditato dalla nespola europea e la stagione è breve: da aprile alla fine di maggio.
Coca: la focaccia di Valencia, Catalogna e Baleari
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