Was isst man in Valencia?
Valencia (valencianisch València) ist die drittgrößte Stadt Spaniens und die Heimat der Paella. Einmal bin ich rein zufällig genau am 20. September in die Stadt gekommen, dem Welt-Paella-Tag (World Paella Day). Ich hatte keine Ahnung davon, bis ich über die erste Verkostung stolperte - und danach habe ich nur noch gegessen. Kaum ein Zufall hat sich auf meinen Reisen so sehr gelohnt.
Historische Einflüsse auf die Küche Valencias
Am Anfang der valencianischen Küche steht das Wasser. Den Reis brachten die Araber schon im frühen Mittelalter in die Sümpfe rund um die Stadt, und an der Süßwasserlagune Albufera, ein Stück südlich des Zentrums, wird er bis heute angebaut. Aus den Reisfeldern rund um die Albufera stammen die Paella und die ganze Familie der valencianischen Reisgerichte - ursprünglich das Essen der Bauern, die in die Pfanne gaben, was gerade zur Hand war: Huhn, Kaninchen, Gemüse. Meeresfrüchte gehören nicht in eine echte Paella valenciana, egal was man dir in den Touristenrestaurants erzählt.
Den Arabern verdankt Valencia noch eine weitere Nutzpflanze: eine kleine Knolle namens Chufa, auf Deutsch Erdmandel. Angebaut wird sie in den Gemeinden nördlich der Stadt, allen voran in Alboraia, und seit 1995 ist sie durch die Ursprungsbezeichnung Chufa de València geschützt. Aus der Chufa wird Horchata gemacht, ein Getränk, das so fest zu Valencia gehört wie die Paella - nur muss sich die Stadt hier nicht mit dem Rest Spaniens um die Lorbeeren streiten.
Was isst man in Valencia?
- Paella valenciana. Mit Safran gefärbter Reis, Huhn, Kaninchen und große weiße Garrofó-Bohnen aus der Pfanne, nach der das ganze Gericht benannt ist. Sie stammt aus der Gegend um die Albufera, und das authentische Rezept hat genau zehn Zutaten - Chorizo oder Meeresfrüchte suchst du darunter vergeblich.
- Horchata (orxata de xufa). Ein süßes, "milchiges" Getränk aus gemahlenen Erdmandeln, Wasser und Zucker. Unter der geschützten Ursprungsbezeichnung darf die Chufa nur in festgelegten Gemeinden rund um Valencia angebaut werden - die Horchata ist also im wahrsten Sinne des Wortes bis in die Wurzeln valencianisch.
- Fartons. Längliches Hefegebäck mit Zuckerglasur. Erfunden wurden sie in den 1960er-Jahren in Alboraia zu einem einzigen Zweck: möglichst viel Horchata aufzusaugen, ohne dabei zu zerfallen.
- Agua de Valencia. Ein Cocktail aus frisch gepresstem Orangensaft, Cava, Wodka und Gin. Gemixt hat ihn 1959 Constante Gil im Café Madrid für Gäste aus Bilbao, die einmal etwas Neues trinken wollten.
- Fideuà. Die Schwester der Paella, bei der kurze Nudeln den Reis ersetzen. Der Legende nach entstand sie, als ein Schiffskoch aus Gandía den Arroz a banda so abwandelte, dass er dem Kapitän nicht mehr schmecken sollte und dieser der Mannschaft nicht länger die Portionen wegaß - der Plan ging schief, und Spanien hatte einen neuen Klassiker. Probieren kannst du sie an der ganzen Küste von Valencia bis Alicante.
- Arroz al horno. In der Tonschale überbackener Reis mit Kichererbsen, Kartoffeln und Blutwurst - veredelte Reste aus dem Sonntagseintopf. Das Rezept stammt aus dem valencianischen Hinterland, als seine Wiege gilt Xàtiva.
- All i pebre. Aal, geschmort in einer dicken Soße aus Knoblauch und Paprika, eine Spezialität des Fischerdorfs El Palmar direkt am Ufer der Albufera. Ein lokaleres Gericht findest du in Valencia nicht - die Aale werden ein paar hundert Meter vom Kochtopf entfernt gefangen.
- Esgarraet. Eine kalte Vorspeise aus gerösteter roter Paprika und Salzkabeljau, beides von Hand zerpflückt. Genau das bedeutet das valencianische Verb esgarrar, von dem das Gericht seinen Namen hat.
- Buñuelos de calabaza. Kürbiskrapfen, die während des Fallas-Festes im März an jeder Straßenecke frittiert werden. Man kauft sie in der Spitztüte und tunkt sie in dicke heiße Schokolade.
- Coca. Flaches Gebäck mit herzhaftem oder süßem Belag, das im ganzen katalanischsprachigen Mittelmeerraum gebacken wird. Die Bäckereien in Valencia verkaufen die Coca stückweise als schnellen Snack für zwischendurch.
- … und Dutzende weitere spanische Gerichte findest du in der Liste: Was man in Spanien probiert.
Müsste ich mir einen Tag aussuchen, um nach Valencia zurückzukehren, wäre es wieder der 20. September. Das größte Paella-Fest ausgerechnet in ihrer Heimatstadt zu erwischen, ist mir aus Versehen gelungen - und seitdem behaupte ich, dass der beste kulinarische Plan gar kein Plan ist.
Lass es dir in Valencia schmecken!
Paella: ein Wegweiser durch die spanischen Reisgerichte
Jamie Oliver gab Chorizo hinein, und Spanien hat es ihm bis heute nicht verziehen. Die Paella ist das berühmteste der spanischen Reisgerichte - und streng genommen ist sie nicht einmal spanisch, sondern valencianisch. Der Überblick über die Familie der Arroces erklärt, warum das Gericht nach der Pfanne heißt, was Socarrat ist und warum du den besten Reis mittags bekommst.
Níspero de Callosa: die Wollmispel aus der Provinz Alicante
Níspero de Callosa ist die Wollmispel von den Terrassen rund um das Städtchen Callosa d'en Sarrià in der Provinz Alicante, seit 1992 mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die orangefarbene Frucht von der Größe einer Aprikose isst man frisch und geschält, sie hat saftiges süßes Fruchtfleisch und ein paar große Kerne. Der Baum stammt aus China, seinen Namen erbte er von der europäischen Mispel, und die Saison ist kurz - von April bis Ende Mai.
Coca: flaches Gebäck aus Valencia, Katalonien und von den Balearen
Die Coca ist das flache Gebäck des katalanischsprachigen Teils Spaniens: Teig mit Belag obenauf oder zwischen zwei Platten, herzhaft wie süß, auf dem Blech gebacken. Ein einziges Wort umfasst die katalanische coca de recapte, die balearische coca de trempó und die Spezialitäten aus Alicante mit Thunfisch und Streuseln. Woher der Name kommt, was an der These von der Coca als Mutter der Pizza dran ist und wie sich drei Bäckereien in Alicante geschlagen haben.