Co ochutnat ve Valencii
Valencie (španělsky Valencia, valencijsky València) je třetí největší město Španělska a rodiště paelly. Do města jsem jednou přijel čirou náhodou přesně 20. září, kdy se slaví světový den paelly (World Paella Day). Netušil jsem to, dokud jsem nenarazil na první ochutnávku - a pak už jsem jen jedl. Málokterá náhoda se mi na cestách vyplatila víc.
Historické vlivy na gastronomii Valencie
Za valencijskou kuchyní stojí voda. Rýži přinesli do bažin kolem města Arabové už v raném středověku a u sladkovodní laguny Albufera kousek na jih od centra se pěstuje dodnes. Právě z polí kolem Albufery vzešla paella i celá rodina valencijských rýžových jídel - původně strava rolníků, kteří do pánve dávali, co bylo po ruce: kuře, králíka, zeleninu. Mořské plody do pravé paelly valenciany nepatří, ať vám v turistických restauracích tvrdí cokoli.
Arabům vděčí Valencie ještě za jednu plodinu: hlízu zvanou chufa. Pěstuje se v obcích severně od města v čele s Alboraiou a od roku 1995 ji chrání označení původu Chufa de València. Z chufy se vyrábí horchata, nápoj, který k Valencii patří stejně pevně jako paella - jen se s ním město nemusí o zásluhy přetahovat se zbytkem Španělska.
Co ochutnat ve Valencii
- Paella valenciana. Rýže obarvená šafránem, kuře, králík a velké bílé fazole garrofó z pánve, po které se celé jídlo jmenuje. Pochází z okolí Albufery, autentická receptura má přesně deset ingrediencí - chorizo ani mořské plody mezi nimi nehledejte.
- Horchata (orxata de xufa). Sladký "mléčný" nápoj z rozemletých hlíz chufy, vody a cukru. Chufa se pod chráněným označením původu smí pěstovat jen ve vymezených obcích kolem Valencie - horchata je tedy místní doslova od kořene.
- Fartons. Podlouhlé kynuté pečivo s cukrovou polevou. Vzniklo v 60. letech 20. století v Alboraie za jediným účelem: nasáknout co nejvíc horchaty a nerozpadnout se u toho.
- Agua de Valencia. Koktejl z čerstvého pomerančového džusu, cavy, vodky a ginu. Namíchal ho v roce 1959 Constante Gil v podniku Café Madrid hostům z Bilbaa, kteří chtěli něco nového.
- Fideuà. Sestra paelly, ve které rýži nahradily krátké nudle. Podle legendy vznikla, když lodní kuchař z Gandíe upravil arroz a banda, aby kapitánovi přestalo chutnat a nevyjídal posádce porce - plán selhal a Španělsko získalo klasiku. Ochutnáte ji na celém pobřeží od Valencie po Alicante.
- Arroz al horno. Zapékaná rýže z hliněné mísy s cizrnou, bramborami a jelitem - povýšené zbytky nedělního hrnce. Recept pochází z valencijského vnitrozemí, za jeho kolébku platí Xàtiva.
- All i pebre. Úhoř dušený v husté omáčce z česneku a papriky, specialita rybářské vesnice El Palmar přímo na břehu Albufery. Lokálnější jídlo ve Valencii nenajdete - úhoři se loví pár set metrů od hrnce.
- Esgarraet. Studený předkrm z pečené červené papriky a solené tresky, obojí natrhané rukama. Přesně to znamená valencijské sloveso esgarrar, ze kterého má jídlo jméno.
- Buñuelos de calabaza. Dýňové koblížky smažené na každém rohu během březnového svátku Las Fallas. Prodávají se do kornoutu a namáčejí do husté horké čokolády.
- Coca. Ploché pečivo se slanou i sladkou náplní, pečené v celém katalánsky mluvícím Středomoří. Valencijské pekárny ho prodávají na kusy jako rychlou svačinu.
- … a případně další desítky španělských jídel ze seznamu: Co ochutnat ve Španělsku.
Kdybych si měl vybrat den, kdy se do Valencie vrátit, bude to zase 20. září. Trefit největší svátek paelly přímo v jejím rodném městě se mi povedlo omylem - a od té doby tvrdím, že nejlepší gastronomický plán je žádný plán.
Užijte si jídlo ve Valencii!
Paella: průvodce španělskými jídly z rýže
Jamie Oliver do ní přidal chorizo a Španělsko mu to dodnes nezapomnělo. Paella je nejslavnější ze španělských rýžových jídel - a přísně vzato ani není španělská, nýbrž valencijská. Přehled rodiny arroces vysvětluje, proč se jídlo jmenuje po pánvi, co je socarrat a proč si nejlepší rýži dáte v poledne.
Níspero de Callosa: mišpule japonská z provincie Alicante
Níspero de Callosa je mišpule japonská z teras kolem městečka Callosa d'en Sarrià v provincii Alicante, od roku 1992 s chráněným označením původu. Oranžový plod velikosti meruňky se jí čerstvý a loupaný, má šťavnatou sladkou dužinu a několik velkých peciček. Strom pochází z Číny, jméno zdědil po evropské mišpuli a sezónu má krátkou - od dubna do konce května.
Coca: ploché pečivo z Valencie, Katalánska a Baleár
Coca je ploché pečivo katalánsky mluvící části Španělska: těsto s náplní navrchu nebo mezi dvěma pláty, slané i sladké, pečené na plechu. Jedno slovo pokrývá katalánskou cocu de recapte, baleárskou cocu de trempó i alicantské speciality s tuňákem a drobenkou. Odkud přišlo jméno, co je na tezi o coce jako matce pizzy a jak dopadly tři pekařství v Alicante.