Co zjeść w Walencji
Walencja (po hiszpańsku Valencia, po walencku València) to trzecie co do wielkości miasto Hiszpanii i ojczyzna paelli. Trafiłem tu kiedyś zupełnym przypadkiem akurat 20 września, w Światowy Dzień Paelli (World Paella Day). Nie miałem o tym pojęcia, dopóki nie trafiłem na pierwszą degustację - a potem już tylko jadłem. Rzadko który przypadek w podróży wyszedł mi na tak dobre.
Historia, która ukształtowała kuchnię Walencji
Za kuchnią walencką stoi woda. Ryż na bagna wokół miasta przywieźli Arabowie już we wczesnym średniowieczu i do dziś uprawia się go nad słodkowodną laguną Albufera, kawałek na południe od centrum. To właśnie z pól wokół Albufery wywodzi się paella i cała rodzina walenckich dań z ryżu - pierwotnie jedzenie chłopów, którzy wrzucali na patelnię to, co mieli pod ręką: kurczaka, królika, warzywa. Owoce morza nie należą do przepisu na prawdziwą paellę valenciana, cokolwiek by Ci wmawiali w restauracjach dla turystów.
Arabom Walencja zawdzięcza jeszcze jedną roślinę: bulwę zwaną chufa. Uprawia się ją w miejscowościach na północ od miasta, z Alboraią na czele, a od 1995 roku ma chronioną nazwę pochodzenia Chufa de València. Z chufy robi się horchatę, napój, który należy do Walencji tak samo nierozerwalnie jak paella - tyle że tą zasługą miasto nie musi się dzielić z resztą Hiszpanii.
Co zjeść w Walencji
- Paella valenciana. Ryż zabarwiony szafranem, kurczak, królik i duża biała fasola garrofó - wszystko z patelni, od której całe danie wzięło nazwę. Pochodzi z okolic Albufery, a autentyczny przepis ma dokładnie dziesięć składników - chorizo ani owoców morza próżno wśród nich szukać.
- Horchata (orxata de xufa). Słodki "mleczny" napój ze zmielonych bulw chufy, wody i cukru. Chufę objętą chronioną nazwą pochodzenia wolno uprawiać tylko w wyznaczonych miejscowościach wokół Walencji - horchata jest więc tutejsza dosłownie od korzeni.
- Fartons. Podłużne drożdżowe bułeczki z cukrową polewą. Powstały w latach 60. XX wieku w Alboraii w jednym celu: wchłonąć jak najwięcej horchaty i się przy tym nie rozpaść.
- Agua de Valencia. Koktajl ze świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, cavy, wódki i ginu. Pierwszy raz przyrządził go w 1959 roku Constante Gil w lokalu Café Madrid dla gości z Bilbao, którzy chcieli spróbować czegoś nowego.
- Fideuà. Siostra paelli, w której ryż zastąpił krótki makaron. Według legendy powstała, gdy okrętowy kucharz z Gandii przerobił arroz a banda tak, żeby kapitanowi przestało smakować, a ten przestał podjadać porcje załogi - plan się nie powiódł, a Hiszpania zyskała klasyk. Spróbujesz jej na całym wybrzeżu od Walencji po Alicante.
- Arroz al horno. Ryż zapiekany w glinianym naczyniu z ciecierzycą, ziemniakami i kaszanką - resztki z niedzielnego garnka w odświętnym wydaniu. Przepis pochodzi z głębi regionu walenckiego, a za jego kolebkę uchodzi Xàtiva.
- All i pebre. Węgorz duszony w gęstym sosie z czosnku i papryki, specjalność rybackiej wioski El Palmar leżącej tuż nad brzegiem Albufery. Bardziej lokalnego dania w Walencji nie znajdziesz - węgorze łowi się kilkaset metrów od garnka.
- Esgarraet. Zimna przystawka z pieczonej czerwonej papryki i solonego dorsza, jedno i drugie rwane rękami. Dokładnie to oznacza walencki czasownik esgarrar, od którego danie wzięło nazwę.
- Buñuelos de calabaza. Dyniowe pączki smażone na każdym rogu podczas marcowego święta Las Fallas. Sprzedaje się je w papierowych rożkach i macza w gęstej gorącej czekoladzie.
- Coca. Płaskie pieczywo z wytrawnymi lub słodkimi dodatkami, wypiekane wszędzie tam, gdzie nad Morzem Śródziemnym mówi się po katalońsku. Walenckie piekarnie sprzedają ją na kawałki jako szybką przekąskę.
- … a do tego kolejne dziesiątki hiszpańskich dań z listy: Co zjeść w Hiszpanii.
Gdybym miał wybrać dzień na powrót do Walencji, znów byłby to 20 września. Na największe święto paelli w jej rodzinnym mieście trafiłem zupełnie przypadkiem - i od tamtej pory powtarzam, że najlepszy plan kulinarny to brak planu.
Smacznego w Walencji!
Paella: przewodnik po hiszpańskich daniach z ryżu
Jamie Oliver dodał do niej chorizo i Hiszpania nie zapomniała mu tego do dziś. Paella jest najsłynniejszym z hiszpańskich dań z ryżu - a ściśle biorąc nie jest nawet hiszpańska, tylko walencka. Przegląd rodziny arroces wyjaśnia, dlaczego danie wzięło nazwę od patelni, czym jest socarrat i dlaczego najlepszy ryż zjesz w porze obiadu.
Níspero de Callosa: nieśplik japoński z prowincji Alicante
Níspero de Callosa to nieśplik japoński z tarasów wokół miasteczka Callosa d'en Sarrià w prowincji Alicante, od 1992 roku z chronioną nazwą pochodzenia. Pomarańczowy owoc wielkości moreli je się świeży i obrany, ma soczysty słodki miąższ i kilka dużych pestek. Drzewo pochodzi z Chin, nazwę odziedziczyło po europejskiej nieszpułce, a sezon ma krótki - od kwietnia do końca maja.
Coca: płaskie pieczywo z Walencji, Katalonii i Balearów
Coca to płaskie pieczywo katalońskojęzycznej części Hiszpanii: ciasto z nadzieniem na wierzchu albo między dwoma płatami, wytrawne i słodkie, pieczone na blasze. Jedno słowo obejmuje katalońską cocę de recapte, balearską cocę de trempó i specjalności z Alicante z tuńczykiem i kruszonką. Skąd wzięła się nazwa, ile prawdy jest w tezie o coce jako matce pizzy i jak wypadły trzy piekarnie w Alicante.