O que comer em Valência
Valência (em espanhol Valencia, em valenciano València) é a terceira maior cidade de Espanha e a terra natal da paella. Uma vez cheguei à cidade por puro acaso precisamente a 20 de setembro, quando se celebra o Dia Mundial da Paella (World Paella Day). Não fazia ideia até dar com a primeira degustação - e a partir daí limitei-me a comer. Poucas vezes o acaso me correu tão bem em viagem.
Influências históricas na gastronomia de Valência
Por trás da cozinha valenciana está a água. O arroz foi levado pelos árabes para os pântanos em redor da cidade já na Alta Idade Média e ainda hoje se cultiva junto à Albufera, a lagoa de água doce um pouco a sul do centro. Foi precisamente dos campos em redor da Albufera que saíram a paella e toda a família dos arrozes valencianos - originalmente comida de camponeses, que deitavam na frigideira o que tinham à mão: frango, coelho, legumes. O marisco não entra na verdadeira paella valenciana, digam o que disserem nos restaurantes para turistas.
Aos árabes deve Valência ainda outra cultura: um tubérculo chamado chufa (junça). Cultiva-se nas localidades a norte da cidade, com Alboraia à cabeça, e desde 1995 está protegido pela denominação de origem Chufa de València. Da chufa faz-se a horchata, uma bebida que pertence a Valência tanto quanto a paella - só que, neste caso, a cidade não tem de disputar os louros com o resto de Espanha.
O que comer em Valência
- Paella valenciana. Arroz tingido de açafrão, frango, coelho e garrofó, um feijão branco graúdo, tudo cozinhado na frigideira que dá nome ao prato. Vem dos arredores da Albufera e a receita autêntica tem exatamente dez ingredientes - não procures entre eles chorizo nem marisco.
- Horchata (orxata de xufa). Bebida doce de aspeto "leitoso" feita de chufa moída, água e açúcar. Por força da denominação de origem protegida, a chufa só pode ser cultivada em localidades delimitadas em redor de Valência - a horchata é, portanto, literalmente local desde a raiz.
- Fartons. Pãezinhos doces e alongados de massa levedada, com cobertura de açúcar. Nasceram na década de 1960 em Alboraia com um único objetivo: absorver o máximo de horchata sem se desfazerem.
- Agua de Valencia. Cocktail de sumo de laranja acabado de espremer, cava, vodca e gin. Foi criado em 1959 por Constante Gil, no Café Madrid, para uns clientes de Bilbau que queriam provar algo novo.
- Fideuà. A irmã da paella, em que o arroz dá lugar a massa curta. Segundo a lenda, nasceu quando um cozinheiro de bordo de Gandia alterou o arroz a banda para que o capitão deixasse de gostar dele e parasse de comer as porções da tripulação - o plano falhou e Espanha ganhou um clássico. Encontra-la em todo o litoral, de Valência até Alicante.
- Arroz al horno. Arroz assado numa caçoila de barro com grão-de-bico, batata e morcela - as sobras da panela de domingo promovidas a prato. A receita vem do interior valenciano e Xàtiva passa por ser o seu berço.
- All i pebre. Enguia estufada num molho espesso de alho e colorau, especialidade da aldeia piscatória de El Palmar, mesmo na margem da Albufera. Prato mais local do que este não encontras em Valência - as enguias pescam-se a poucas centenas de metros da panela.
- Esgarraet. Entrada fria de pimento vermelho assado e bacalhau salgado, ambos desfiados à mão. É exatamente isso que quer dizer o verbo valenciano esgarrar, de onde vem o nome do prato.
- Buñuelos de calabaza. Bolinhos fritos de abóbora que se vendem em cada esquina durante Las Fallas, a festa de março. Servem-se num cartucho de papel e molham-se em chocolate quente espesso.
- Coca. Pão achatado com recheio salgado ou doce, feito em todo o Mediterrâneo de língua catalã. As padarias valencianas vendem a coca aos pedaços, como lanche rápido.
- … e ainda dezenas de outros pratos espanhóis na lista: O que provar em Espanha.
Se tivesse de escolher um dia para voltar a Valência, voltaria a ser 20 de setembro. Acertar na maior festa da paella precisamente na sua cidade natal foi obra do acaso - e desde então defendo que o melhor plano gastronómico é não ter plano nenhum.
Bom apetite em Valência!
Paella: guia dos pratos de arroz espanhóis
Jamie Oliver juntou-lhe chorizo e Espanha ainda não lho perdoou. A paella é o mais famoso dos arrozes espanhóis - e, a rigor, nem sequer é espanhola, mas valenciana. Este guia da família dos arroces explica porque é que o prato tem o nome da frigideira, o que é o socarrat e porque é que o melhor arroz se come ao almoço.
Níspero de Callosa: a nêspera-do-japão da província de Alicante
O níspero de Callosa é a nêspera-do-japão dos socalcos à volta da vila de Callosa d'en Sarrià, na província de Alicante, com denominação de origem protegida desde 1992. O fruto cor de laranja do tamanho de um alperce come-se fresco e descascado, tem polpa doce e sumarenta e alguns caroços grandes. A árvore veio da China, o nome herdou-o da nêspera europeia e a época é curta - de abril até ao fim de maio.
Coca: o pão achatado de Valência, da Catalunha e das Baleares
A coca é o pão achatado da parte de Espanha onde se fala catalão: massa com recheio por cima ou entre duas placas, salgada ou doce, assada em tabuleiro. Uma só palavra cobre a coca de recapte catalã, a coca de trempó das Baleares e as especialidades de Alicante com atum e com migalhas. De onde veio o nome, o que vale a tese da coca como mãe da pizza e como se saíram três padarias de Alicante.