Naranjas Jaffa: la variedad Shamouti de los huertos de Jaffa y marca de exportación
Los británicos la conocen por los bizcochos con gelatina de naranja que hornean desde 1927, los finlandeses por un refresco y media Balcanes por unas galletas serbias. El nombre Jaffa ha dado tantas vueltas al mundo que la fruta que le dio origen ha quedado en un segundo plano.
Las naranjas Jaffa (en hebreo: תפוזי יפו) son la variedad Shamouti: una naranja dulce de forma ovalada, con la piel gruesa pero fácil de pelar y casi sin pepitas, que apareció a mediados del siglo XIX en uno de los huertos junto al puerto de Jaffa y se convirtió en la fruta más famosa de la cocina israelí antes incluso de que existiera Israel.
Qué significa Jaffa y por qué también la lleva la naranja española
El nombre se lo dio el puerto desde el que zarpaban las cajas rumbo a Liverpool. El hebreo, por su parte, se inventó su propia palabra para la naranja: tapuz es la abreviatura de tapuach zahav, manzana de oro, que en los años treinta un lingüista propuso leer como una palabra corriente - y la gente le hizo tanto caso que hoy casi nadie sospecha que está pronunciando una sigla. Hoy, sin embargo, Jaffa ya no es una variedad, sino una marca: una indicación geográfica protegida por la ley israelí bajo la que se venden decenas de variedades de cítricos y que el Consejo Israelí de Comercialización de Cítricos alquila, mediante pago, a productores de España y Sudáfrica, para que la etiqueta no desaparezca de los estantes europeos en los meses en que Israel no cosecha. Así que una naranja con la etiqueta Jaffa no tiene por qué haber visto Jaffa en su vida. El propio Shamouti es una mutación de una variedad local más antigua, la beledi, y tiene parientes por todo el Mediterráneo oriental: en el sur del Líbano y en la Cisjordania palestina todavía la llaman en árabe burtuqal Yafa, la naranja de Jaffa, mientras que Egipto, hoy el mayor exportador de naranjas del mundo, apuesta más bien por variedades con otra piel y otro zumo.
Los huertos de Jaffa: del botánico sueco a la motosierra
El primero en dejar constancia escrita de la naranja de Jaffa fue el botánico sueco Fredrik Hasselquist, que hizo escala en Jaffa hacia 1751. En 1900 ya salían del puerto unas 650.000 cajas, y los huertos, en árabe bajarat, ocupaban un tercio de la tierra cultivable de la región. Pertenecían en su mayoría a agricultores árabes, y una parte estaba en manos de colonos judíos - durante mucho tiempo, la cosecha fue una de las pocas cosas que ambas comunidades hacían juntas. Tras la guerra de 1948, la mayoría de los huertos árabes quedaron abandonados y pasaron a la administración israelí de bienes abandonados; desde entonces, para unos la naranja Jaffa es la marca de un Estado, y para otros el recuerdo de un hogar perdido - de ello hablan el relato de Ghassán Kanafání La tierra de las naranjas tristes y el documental de Eyal Sivan Jaffa, the Orange's Clockwork.
La piel como un abrigo: por qué el Shamouti aguantaba el viaje en barco y por qué no sirve para zumo
Lo más curioso de la naranja Jaffa es la piel: gruesa, áspera y, aun así, se pela casi de una pieza, como un guante. Debajo hay una pulpa más dulce que la de las naranjas corrientes, con un puñado de pepitas o sin ninguna - y con sorprendentemente poco zumo. Precisamente lo que la haría un desastre en una fábrica de zumo fue lo que en el siglo XIX la mandó a Europa: una fruta de piel gruesa y pulpa más seca aguantaba semanas en la bodega de un barco. Quien alguna vez peló una naranja con las uñas en el colegio y salpicó de zumo el cuaderno del compañero de al lado sabrá apreciar que el Shamouti es una naranja que se puede comer con camisa blanca. Se cosecha de noviembre a junio; una advertencia sobre la etiqueta: en verano, una naranja con el sello Jaffa es casi seguro que viene de España o de Sudáfrica - busca el Shamouti israelí en invierno.
Dos naranjas y dos mandarinas junto a la puerta de Damasco
Compré mis naranjas Jaffa en Jerusalén, en el mercado frente a la puerta de Damasco (ver Dónde comer en Jerusalén), donde la fruta y la verdura se venden directamente en la calle, al pie de las murallas. Dos naranjas grandes y dos mandarinas costaron en total 4 ILS (1,20 EUR). La piel tenía un tono más claro, amarillo anaranjado, que las naranjas de nuestros supermercados y se desprendía casi sola; la pulpa era dulce, sin pepitas - tal como promete la descripción de la variedad. Las mandarinas llevaban la etiqueta de Bnei Dror, un mošav de la llanura de Sarón que se pasó a los cítricos en los años sesenta, y fueron lo único de toda la compra que no me convenció en cuanto al sabor. La naranja me la comí ya a orillas del mar Muerto: una fruta cuyos antepasados viajaban de Jaffa a Liverpool recorrió así sus últimos kilómetros conmigo y acabó en el punto más bajo de tierra firme del mundo.
