Oranges de Jaffa : la variété Shamouti des vergers de Jaffa, devenue marque à l'export
Les Britanniques le connaissent grâce à des biscuits fourrés à la gelée d'orange, qu'ils fabriquent depuis 1927, les Finlandais grâce à une limonade, et la moitié des Balkans grâce à des biscuits serbes. Le nom Jaffa a fait tant de fois le tour du monde que le fruit qui lui a donné son nom est resté quelque part à la traîne.
Les oranges de Jaffa (en hébreu : תפוזי יפו) sont la variété Shamouti : une orange sucrée de forme ovale, à la peau épaisse mais facile à éplucher et presque sans pépins, apparue au milieu du XIXe siècle dans l'un des vergers du port de Jaffa, et devenue le fruit le plus célèbre de la cuisine israélienne avant même qu'Israël n'existe.
Ce que signifie Jaffa et pourquoi l'orange espagnole le porte aussi
Le nom du fruit vient du port d'où partaient les caisses en direction de Liverpool. L'hébreu s'est ensuite inventé son propre mot pour désigner l'orange : tapuz est l'abréviation de tapuach zahav, pomme d'or, qu'un linguiste a proposé dans les années 1930 de lire comme un mot ordinaire - et les gens l'ont si bien suivi que presque personne ne se rend compte aujourd'hui qu'il prononce une abréviation. Jaffa n'est aujourd'hui pourtant plus une variété, mais une marque : une indication géographique protégée par la loi israélienne, sous laquelle se vendent des dizaines de variétés d'agrumes, et que l'Office israélien de commercialisation des agrumes loue contre redevance à des producteurs en Espagne et en Afrique du Sud, afin que l'étiquette ne disparaisse pas des rayons européens durant les mois où Israël ne récolte pas. Une orange portant l'étiquette Jaffa n'a donc pas forcément vu Jaffa. Le Shamouti lui-même est une mutation d'une variété locale plus ancienne, la beledi, et compte des cousins dans tout l'est de la Méditerranée : dans le sud du Liban comme en Cisjordanie palestinienne, on l'appelle encore aujourd'hui en arabe burtuqal Yafa, l'orange de Jaffa, tandis que l'Égypte, aujourd'hui premier exportateur d'oranges au monde, mise plutôt sur des variétés à la peau et au jus différents.
Les vergers de Jaffa : du botaniste suédois à la tronçonneuse
Le premier à avoir consigné par écrit l'orange de Jaffa fut le botaniste suédois Fredrik Hasselquist, de passage à Jaffa vers 1751. En 1900, le port en expédiait déjà près de 650 000 caisses, et les vergers, en arabe bajarat, occupaient un tiers des terres agricoles de la région. Ils appartenaient en grande partie à des cultivateurs arabes, une partie étant aux mains de colons juifs - la récolte fut longtemps l'une des rares choses que les deux communautés faisaient ensemble. Après la guerre de 1948, la plupart des vergers arabes furent abandonnés et passèrent sous l'administration israélienne des biens abandonnés ; depuis, l'orange de Jaffa est, pour les uns, la marque de l'État, et pour les autres, le souvenir d'un foyer perdu - c'est ce que raconte la nouvelle de Ghassân Kanafânî La Terre des oranges tristes, ainsi que le documentaire d'Eyal Sivan Jaffa, the Orange's Clockwork.
Une peau comme un manteau : pourquoi le Shamouti a survécu au voyage en bateau, et pourquoi il ne convient pas au jus
Ce qui distingue le plus l'orange de Jaffa, c'est sa peau : épaisse, rugueuse, et pourtant capable de se détacher presque d'un seul tenant, comme un gant. Sous elle, la chair est plus sucrée que celle des oranges ordinaires, avec une poignée de pépins ou pas du tout - et étonnamment peu de jus. C'est justement ce qui l'aurait condamnée dans une usine à jus, mais qui, au XIXe siècle, l'a envoyée vers l'Europe : un fruit à la peau épaisse et à la chair plus sèche tenait des semaines dans la cale d'un bateau. Quiconque a un jour épluché une orange avec les ongles à l'école et aspergé de jus le cahier du voisin appréciera que le Shamouti soit une orange qu'on peut manger en chemise blanche. La récolte se fait de novembre à juin ; une remarque sur l'étiquette : en été, une orange affichant Jaffa vient presque certainement d'Espagne ou d'Afrique du Sud, cherchez le Shamouti israélien en hiver.
Deux oranges et deux mandarines depuis la porte de Damas
J'ai acheté mes oranges de Jaffa à Jérusalem, sur le marché devant la porte de Damas (voir Où manger à Jérusalem), où fruits et légumes se vendent directement dans la rue, au pied des remparts. Deux grosses oranges et deux mandarines coûtaient au total 4 ILS (1,20 EUR). La peau avait une teinte jaune-orangé plus claire que celle des oranges de nos supermarchés et s'est détachée presque toute seule, la chair était sucrée, sans aucun pépin - exactement comme le promet la description de la variété. Les mandarines portaient l'étiquette Bnei Dror, du nom d'un moshav de la plaine du Sharon passé aux agrumes dans les années 1960, et furent, sur tous mes achats, la seule chose qui ne m'a pas séduite côté goût. Je n'ai mangé l'orange que sur la rive de la mer Morte : un fruit dont les ancêtres voyageaient de Jaffa jusqu'à Liverpool a ainsi parcouru ses derniers kilomètres avec moi, pour finir à l'endroit le plus bas des terres émergées du monde.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
