Arance di Giaffa: la varietà Shamouti dei frutteti di Giaffa e il marchio d'esportazione
Gli inglesi lo conoscono dai biscotti con gelatina d'arancia che sfornano dal 1927, i finlandesi dalla limonata e mezzo Balcani dai biscotti serbi. Il nome Jaffa ha fatto il giro del mondo così tante volte che il frutto da cui tutto ha preso il nome è rimasto un po' indietro.
Le arance di Giaffa (in ebraico: תפוזי יפו) sono la varietà Shamouti: un'arancia dolce di forma ovale con la buccia spessa ma facile da sbucciare e quasi senza semi, comparsa a metà dell'Ottocento in uno dei frutteti vicino al porto di Giaffa e diventata il frutto più famoso della cucina israeliana ancor prima che Israele esistesse.
Cosa significa Jaffa e perché la porta anche l'arancia spagnola
Il nome lo diede al frutto il porto da cui le casse salpavano verso Liverpool. L'ebraico si è poi inventato una parola tutta sua per l'arancia: tapuz è l'abbreviazione di tapuach zahav, mela d'oro, che negli anni Trenta un linguista propose di leggere come una parola qualsiasi - e la proposta ha attecchito così bene che oggi quasi nessuno sospetta di pronunciare un acronimo. Jaffa oggi però non è una varietà, ma un marchio: un'indicazione geografica protetta dalla legge israeliana, sotto la quale si vendono decine di varietà di agrumi e che il Citrus Marketing Board of Israel, l'ente israeliano per la commercializzazione degli agrumi, concede a pagamento ai coltivatori di Spagna e Sudafrica, perché l'etichetta non sparisca dagli scaffali europei nei mesi in cui Israele non raccoglie. Un'arancia con l'etichetta Jaffa può quindi non aver mai visto Giaffa. Lo Shamouti stesso è una mutazione della più antica varietà locale beledi e ha parenti in tutto il Mediterraneo orientale: nel sud del Libano e in Cisgiordania palestinese la chiamano ancora oggi in arabo burtuqal Yafa, l'arancia di Giaffa, mentre l'Egitto, oggi il maggiore esportatore di arance al mondo, punta piuttosto su varietà con una buccia e un succo diversi.
I frutteti di Giaffa: dal botanico svedese alla motosega
Il primo a descrivere per iscritto l'arancia di Giaffa fu il botanico svedese Fredrik Hasselquist, che si fermò a Giaffa intorno al 1751. Nel 1900 dal porto erano già salpate circa 650.000 casse e i frutteti, in arabo bajarat, occupavano un terzo dei terreni agricoli della zona. Appartenevano in gran parte a coltivatori arabi, una parte era in mano a coloni ebrei - il raccolto fu a lungo una delle poche cose che le due comunità facevano insieme. Dopo la guerra del 1948 la maggior parte dei frutteti arabi rimase abbandonata e passò sotto l'amministrazione israeliana dei beni abbandonati; da allora, per una parte l'arancia di Giaffa è il marchio dello Stato, per l'altra il ricordo di una casa perduta - ne parlano il racconto di Kanafani La terra delle arance tristi e il documentario di Eyal Sivan Jaffa, the Orange's Clockwork.
La buccia come un cappotto: perché lo Shamouti resisteva al viaggio in nave e perché non è adatto per il succo
La particolarità principale dell'arancia di Giaffa è la buccia: spessa, ruvida, eppure si stacca quasi in un pezzo unico, come un guanto. Sotto c'è una polpa più dolce di quella delle arance comuni, con pochi semi o senza, e con sorprendentemente poco succo. Proprio ciò che in una fabbrica di succhi sarebbe fatale a un'arancia, nell'Ottocento la mandò in Europa: un frutto con la buccia spessa e la polpa più asciutta resisteva settimane nella stiva di una nave. Chi da bambino a scuola ha sbucciato un'arancia con le unghie inzuppando di succo il quaderno del compagno di banco apprezzerà che lo Shamouti è un'arancia che si può mangiare in camicia bianca. Si raccoglie da novembre a giugno; una nota sull'etichetta: d'estate un'arancia con la scritta Jaffa è quasi certamente spagnola o sudafricana, lo Shamouti israeliano va cercato in inverno.
Due arance e due mandarini dalla Porta di Damasco
Ho comprato le mie arance di Giaffa a Gerusalemme, al mercato davanti alla Porta di Damasco (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), dove frutta e verdura si vendono direttamente in strada sotto le mura. Due arance grandi e due mandarini sono costati in tutto 4 ILS (1,20 EUR). La buccia aveva una tonalità più chiara, giallo-arancio, rispetto alle arance dei nostri supermercati e si è staccata quasi da sola, la polpa era dolce, senza semi - esattamente come promette la descrizione della varietà. I mandarini portavano l'etichetta Bnei Dror, il moshav nella pianura di Sharon passato agli agrumi negli anni Sessanta, e sono stati l'unica cosa dell'intera spesa che non mi ha convinto dal punto di vista del gusto. L'arancia l'ho mangiata solo sulla riva del Mar Morto: un frutto i cui antenati viaggiavano da Giaffa a Liverpool ha così percorso gli ultimi chilometri insieme a me, finendo nel punto più basso delle terre emerse del mondo.
