Makalo: makedonská pomazánka z česneku nebo paprik
Kdo si o makalu něco přečte předem, čeká bílou hladkou pomazánku od Ohridského jezera, která voní česnekem přes celý stůl. Pak si ho objedná v grilbaru ve Skopje a dostane oranžovou, teplou bramborovou pastu s kousky pečené papriky. Nikdo se nespletl, ani kuchař, ani průvodce - jen jedno jméno tady nese dvě různá jídla.
Makalo (makedonsky: макало) je pomazánka, do které makedonská kuchyně namáčí chleba: buď hustá emulze tlučeného česneku s olejem a octem, nebo hrubší směs z pečených paprik s česnekem, olejem a octem. Společný mají jen účel a jméno. A to jméno je přesnější, než by se u dvou tak odlišných misek čekalo.
Namáčedlo: co makalo prozradí svým jménem
Většina jídel má jméno po surovině, po místě nebo po tom, kdo je vymyslel. Makalo ho má po pohybu ruky. Makedonské sloveso мака znamená namáčet kousek chleba do jídla a макало je pak zkrátka to, do čeho se namáčí - v doslovném překladu asi "namáčedlo". Jídlo pojmenované po gestu, kterým se jí, si o suroviny nemusí dělat starosti - proto může být bílé i oranžové a pořád se jmenovat stejně.
Zeměpis je jednoduchý potud, že slovo makalo podle všeho za hranice Severní Makedonie nedoputovalo - v Albánii, Bulharsku ani Srbsku jsem jídlo toho jména nenašel. Uvnitř země se ale rodina větví: nejslavnější je česneková verze z Ohridu a Bitoly, kterou tam nosí k pstruhu z jezera, ve Skopje a jiných grilovnách se ke skaře, tedy grilu, nosí teplá papriková, na venkově se dělá každodenní verze s bramborami a Veles má vlastní obměnu. Příbuzenstvo za hranicemi se pozná podle postupu: řecká kuchyně tluče v části své Makedonie skordalii jen z česneku a octa bez brambor, tedy skoro totéž co Ohrid, a papriková verze má nedaleko k bulharské lutenici i k ajvaru, které ale stojí na rajčatech a zavařují se do sklenic na zimu. Makalo se do sklenic nedává. Dělá se, sní a udělá znovu.
Rybářky z Trpejce a značka bez razítka
Historii makala vypráví hlavně ten, kdo ho prodává. Podle ohridského výrobce vzniklo v rybářské vesnici Trpejca na břehu jezera, kde ženy míchaly česnek, olej, ocet a sůl mužům jako jídlo i lék před výjezdem na vodu. Je to legenda a nikdo ji nedatuje, což u pomazánky ze čtyř surovin nepřekvapí - takové jídlo se nevynalezne, jen se jednou začne prodávat. Týž výrobce označuje ohridské makalo za makedonskou značku a v témže textu si stěžuje, že žádnou právní ochranu nemá a měl by ji přitom mít jako ajvar. Značka je to tedy zatím ve stejném smyslu, v jakém je značkou babiččin recept: všichni ho znají, nikdo ho nevlastní.
Jak se makalo dělá a s čím se jí
Ohridská verze je řemeslo trpělivosti. Česnek se utluče, a pak se do něj vlévá olej po kapkách za stálého míchání, dokud hmota nezhoustne a nezbělá - je to přesně postup domácí majonézy, jen bez vajec, a stejně jako u ní se buď povede, nebo srazí, podle toho, jak rychle se lije. Ocet a sůl přijdou nakonec, někdo přidá namočený starý chléb, aby ušetřil olej, někdo vlašské ořechy. Papriková verze jde opačnou cestou: pečené papriky, kus česneku, olej, ocet, občas ořechy nebo kmín, rozmačkané tak, aby v misce zůstaly kousky. Obě spojuje množství česneku, kterého se v Makedonii nikdo nebojí, a nepřítomnost čehokoli, co by ho tlumilo.
Ohridské makalo patří k rybě a k rakiji, papriková verze ke grilu, a obě k chlebu, který je jediným správným příborem - lžička u misky je jen na to, aby si člověk nabral na kus lepinji. V grilbaru počítejte s tou paprikovou a teplou; česneková se ve Skopje objeví spíš jako doplněk k jinému jídlu, třeba ke smaženým cuketám, a ve sklenicích ji prodávají obchody. A na jednu věc se hodí být připraven předem: po ohridské verzi se s nikým celý večer nebavíte zblízka. Nejjistější obrana je, když ji jí všichni u stolu.
Papriková verze u Nadžaka, česneková u Dukatu
Já jsem makalo dostal ve Skopje v restauraci Gostilnica Nadžak (viz Kam na jídlo ve Skopje), ke grilovanému masu, v malé skleněné misce a teplé - tedy tu paprikovou, ne ohridskou. Bylo tak husté, že se do něj chleba namáčet nedal - spíš se nabíralo lžičkou na lepinju - a mezi kousky pečené papriky bych si stoprocentně vsadil i na bramboru; ta se do venkovské verze makala skutečně dává, takže to nemusel být můj omyl. Miska stála 120 MKD (48 Kč).
Bílá česneková verze mi přišla na stůl v Gostilnici Dukat (viz Kam na jídlo ve Skopje), a to jako doplněk ke smaženým cuketovým hranolkům prženi tikvički.
Na otázku, jaké makalo vlastně je, mám tedy dvě odpovědi; obě ze Skopje a ani jednu od jezera. Pro tu ohridskou, určenou k pstruhovi, si musím ještě zajet.
