Makalo: Mazedonischer Aufstrich aus Knoblauch oder Paprika
Wer sich vorher über Makalo informiert, erwartet einen glatten weißen Aufstrich vom Ohridsee, der mit seinem Knoblauchduft den ganzen Tisch erfüllt. Dann bestellt man ihn in einem Grilllokal in Skopje - und bekommt eine warme, orangefarbene Kartoffelpaste mit Stückchen gerösteter Paprika. Niemand hat sich geirrt, weder der Koch noch der Reiseführer - hier deckt ein Name einfach zwei völlig unterschiedliche Gerichte ab.
Makalo (mazedonisch: макало) ist ein Aufstrich, in den die mazedonische Küche Brot taucht: entweder eine dicke Emulsion aus zerstoßenem Knoblauch mit Öl und Essig, oder eine gröbere Mischung aus gerösteten Paprika mit Knoblauch, Öl und Essig. Gemeinsam haben die beiden nur den Zweck und den Namen. Und dieser Name ist präziser, als man es bei zwei so unterschiedlichen Gerichten erwarten würde.
Die Tunke: Was der Name Makalo verrät
Die meisten Gerichte sind nach einer Zutat, einem Ort oder ihrem Erfinder benannt. Makalo trägt den Namen einer Handbewegung. Das mazedonische Verb мака bedeutet, ein Stück Brot in eine Speise zu tunken, und макало ist schlicht das, worin man tunkt - wörtlich übersetzt etwa "die Tunke". Ein Gericht, das nach der Geste benannt ist, mit der man es isst, muss sich um seine Zutaten keine Sorgen machen - deshalb kann es weiß oder orange sein und trotzdem denselben Namen behalten.
Geografisch ist die Sache einfach, denn das Wort Makalo hat die Grenzen Nordmazedoniens offenbar nie überschritten - in Albanien, Bulgarien oder Serbien habe ich kein Gericht dieses Namens gefunden. Innerhalb des Landes verzweigt sich die Familie aber: Am bekanntesten ist die Knoblauchversion aus Ohrid und Bitola, die man dort zur Forelle aus dem See serviert; in Skopje und anderen Grilllokalen kommt die warme Paprikaversion zu skara, also zum Grillfleisch, auf dem Land macht man eine alltägliche Version mit Kartoffeln, und Veles hat seine eigene Variante. Die Verwandtschaft jenseits der Grenze erkennt man an der Zubereitung: Im griechischen Teil Mazedoniens stampft man Skordalia nur aus Knoblauch und Essig, ohne Kartoffeln - fast dasselbe wie in Ohrid -, und die Paprikaversion steht der bulgarischen Lutenica und dem Ajvar nahe, die aber auf Tomaten basieren und für den Winter in Gläser eingekocht werden. Makalo kommt nie ins Glas. Man macht es, isst es und macht es wieder.
Fischerfrauen aus Trpejca und eine Marke ohne Stempel
Die Geschichte von Makalo erzählt vor allem, wer es verkauft. Einem Ohrider Hersteller zufolge entstand es im Fischerdorf Trpejca am Seeufer, wo Frauen Knoblauch, Öl, Essig und Salz für ihre Männer mischten - als Speise und Medizin zugleich, bevor diese aufs Wasser hinausfuhren. Es ist eine Legende, und niemand datiert sie, was bei einem Aufstrich aus vier Zutaten nicht überrascht - so ein Gericht wird nicht erfunden, es wird eines Tages einfach verkauft. Derselbe Hersteller bezeichnet das Ohrider Makalo als mazedonische Marke und beklagt im selben Atemzug, dass es keinen rechtlichen Schutz genießt, obwohl es ihn genauso verdient hätte wie Ajvar. Eine Marke ist es also bislang nur in dem Sinn, in dem auch Omas Rezept eine Marke ist: Jeder kennt es, niemand besitzt es.
Wie Makalo zubereitet wird und wozu man es isst
Die Ohrider Version ist ein Handwerk der Geduld. Der Knoblauch wird zerstoßen, dann gießt man tropfenweise unter ständigem Rühren Öl hinein, bis die Masse dickflüssig und weiß wird - es ist genau das Verfahren für hausgemachte Mayonnaise, nur ohne Eier, und wie bei ihr gelingt sie entweder, oder sie gerinnt, je nachdem, wie schnell man gießt. Essig und Salz kommen zum Schluss, manche geben eingeweichtes altes Brot dazu, um Öl zu sparen, manche Walnüsse. Die Paprikaversion geht den umgekehrten Weg: geröstete Paprika, etwas Knoblauch, Öl, Essig, manchmal Walnüsse oder Kreuzkümmel, so grob zerdrückt, dass in der Schüssel Stückchen bleiben. Beiden gemeinsam ist die Menge an Knoblauch, vor der man sich in Mazedonien nicht fürchtet, und das Fehlen von allem, was ihn dämpfen könnte.
Ohrider Makalo gehört zu Fisch und Rakija, die Paprikaversion zum Grillfleisch, und beide zu Brot, dem einzig richtigen Besteck - der Löffel neben der Schüssel dient nur dazu, sich etwas auf ein Stück Lepinja zu häufen. Im Grilllokal rechnet man mit der warmen Paprikaversion; die Knoblauchversion taucht in Skopje eher als Beilage zu etwas anderem auf, etwa zu gebratener Zucchini, und in Läden wird sie im Glas verkauft. Und auf eine Sache sollte man vorbereitet sein: Nach der Ohrider Version kommt man den ganzen Abend niemandem mehr nahe. Am sichersten ist man, wenn alle am Tisch mitessen.
Paprikaversion im Nadžak, Knoblauchversion im Dukat
Ich habe Makalo in Skopje im Restaurant Gostilnica Nadžak bekommen (siehe Wo man in Skopje essen geht), zu gegrilltem Fleisch, in einer kleinen Glasschüssel und warm serviert - also die Paprikaversion, nicht die Ohrider. Es war so dickflüssig, dass sich kein Brot mehr eintunken ließ - man löffelte es eher auf ein Stück Lepinja -, und zwischen den Stückchen gerösteter Paprika hätte ich hundertprozentig auch auf Kartoffel gewettet; die kommt in die Landversion von Makalo tatsächlich hinein, es muss also kein Irrtum meinerseits gewesen sein. Die Schüssel kostete 120 MKD (2 EUR).
Die weiße Knoblauchversion kam bei mir im Gostilnica Dukat auf den Tisch (siehe Wo man in Skopje essen geht), und zwar als Beilage zu den gebratenen Zucchinistäbchen Prženi Tikvički.
Auf die Frage, was Makalo eigentlich ist, habe ich also zwei Antworten - beide aus Skopje und keine davon vom See. Für die Ohrider Version, die für die Forelle gedacht ist, muss ich noch hinfahren.
