Makalo : la trempette macédonienne à l'ail ou aux poivrons
Qui se renseigne sur le makalo avant de partir imagine une trempette blanche et lisse venue du lac d'Ohrid, dont l'odeur d'ail envahit toute la table. Puis il la commande dans un grill à Skopje et reçoit une pâte de pomme de terre orange et chaude, parsemée de morceaux de poivron rôti. Personne ne s'est trompé, ni le cuisinier, ni le guide - ici, un seul nom recouvre simplement deux plats bien différents.
Le makalo (macédonien : макало) est une trempette de la cuisine macédonienne dans laquelle on plonge le pain : soit une émulsion épaisse d'ail pilé, d'huile et de vinaigre, soit un mélange plus grossier de poivrons rôtis, d'ail, d'huile et de vinaigre. Les deux ne partagent qu'un usage et un nom - et ce nom est plus précis qu'on ne l'attendrait pour deux préparations aussi différentes.
La trempette : ce que le nom du makalo révèle
La plupart des plats tirent leur nom d'un ingrédient, d'un lieu ou de celui qui les a inventés. Le makalo, lui, doit le sien à un geste de la main. Le verbe macédonien мака signifie tremper un morceau de pain dans un plat, et макало désigne tout simplement ce dans quoi on trempe - littéralement quelque chose comme "la trempette". Un plat nommé d'après le geste qu'on fait pour le manger n'a pas à se soucier de ses ingrédients - c'est pourquoi il peut être blanc ou orange et garder toujours le même nom.
Sur le plan géographique, c'est simple : le mot makalo ne semble jamais avoir franchi les frontières de la Macédoine du Nord - je n'ai trouvé de plat de ce nom ni en Albanie, ni en Bulgarie, ni en Serbie. À l'intérieur du pays, en revanche, la famille se ramifie : la version la plus célèbre est celle à l'ail, venue d'Ohrid et de Bitola, servie là-bas avec la truite du lac ; à Skopje et dans d'autres grills, on sert la version chaude aux poivrons avec le skara, autrement dit les grillades ; à la campagne, on prépare une version du quotidien à la pomme de terre, et Veles a sa propre variante. On reconnaît les cousins d'outre-frontière à leur préparation : dans la partie de la Grèce qui porte elle aussi le nom de Macédoine, on pile la skordalia avec juste de l'ail et du vinaigre, sans pomme de terre, presque comme à Ohrid, et la version aux poivrons n'est pas loin de la lutenica bulgare ou de l'ajvar, qui reposent sur des tomates et se mettent en bocaux pour l'hiver. Le makalo, lui, ne se met jamais en bocal. On le prépare, on le mange, et on le refait.
Les pêcheuses de Trpejca et une marque sans tampon
L'histoire du makalo, c'est surtout celui qui le vend qui la raconte. Selon un producteur d'Ohrid, il serait né dans le village de pêcheurs de Trpejca, sur les rives du lac, où les femmes mélangeaient ail, huile, vinaigre et sel pour leurs hommes, à la fois comme nourriture et comme remède avant de partir sur l'eau. C'est une légende et personne ne la date, ce qui n'a rien d'étonnant pour une trempette à quatre ingrédients - un plat pareil ne s'invente pas, il finit un jour par se vendre. Le même producteur présente le makalo d'Ohrid comme une marque macédonienne et, dans le même texte, se plaint qu'elle n'ait aucune protection juridique, alors qu'elle la mériterait tout autant que l'ajvar. C'est donc une marque au sens où l'est la recette de grand-mère : tout le monde la connaît, personne ne la possède.
Comment se prépare le makalo et avec quoi le manger
La version d'Ohrid est un travail de patience. On pile l'ail, puis on verse l'huile goutte à goutte en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse - c'est exactement le procédé de la mayonnaise maison, sans les œufs, et comme pour elle, ça prend ou ça tranche, selon la vitesse à laquelle on verse. Le vinaigre et le sel arrivent en dernier ; certains ajoutent du pain rassis trempé pour économiser l'huile, d'autres des noix. La version aux poivrons prend le chemin inverse : poivrons rôtis, un peu d'ail, huile, vinaigre, parfois des noix ou du cumin, le tout écrasé juste assez pour laisser des morceaux dans le bol. Les deux partagent la même quantité d'ail, dont personne en Macédoine ne se méfie, et l'absence de tout ce qui pourrait l'atténuer.
Le makalo d'Ohrid accompagne le poisson et la rakija, la version aux poivrons va avec les grillades, et les deux se marient avec le pain, seul couvert vraiment approprié - la petite cuillère posée à côté du bol ne sert qu'à en déposer sur un morceau de lepinja. Dans un grill, attendez-vous à la version aux poivrons, chaude ; la version à l'ail apparaît plutôt à Skopje en accompagnement d'un autre plat, par exemple des courgettes frites, et les commerces la vendent en bocaux. Une chose à prévoir : après la version d'Ohrid, personne ne s'approche de personne pour discuter de près pendant le reste de la soirée. La meilleure parade, c'est que tout le monde à table en mange.
Version aux poivrons chez Nadžak, version à l'ail chez Dukat
J'ai eu droit au makalo à Skopje, au restaurant Gostilnica Nadžak (voir Où manger à Skopje), avec de la viande grillée, dans un petit bol en verre, servi chaud - donc la version aux poivrons, pas celle d'Ohrid. Elle était si épaisse qu'on ne pouvait pas vraiment y tremper de pain - on la prenait plutôt à la petite cuillère sur un morceau de lepinja - et parmi les morceaux de poivron rôti, j'aurais parié sans hésiter sur la présence de pomme de terre ; la version campagnarde du makalo en contient vraiment, donc ce n'était peut-être pas une erreur de ma part. Le bol coûtait 120 MKD (2 EUR).
La version blanche à l'ail m'est arrivée à table à la Gostilnica Dukat (voir Où manger à Skopje), en accompagnement des frites de courgette prženi tikvički.
À la question de savoir ce qu'est vraiment le makalo, j'ai donc deux réponses ; toutes deux venues de Skopje, et aucune du lac. Pour la version d'Ohrid, celle destinée à la truite, il me faudra encore faire le voyage.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
