Makalo: sarımsaklı ya da biberli Makedon ezmesi
Makalo hakkında önceden bir şeyler okursan, Ohri Gölü'nden gelen, sarımsak kokusu bütün masayı saran beyaz ve pürüzsüz bir ezme beklersin. Sonra Üsküp'te (Skopje) bir ızgara lokantasında sipariş edersin ve önüne közlenmiş biber parçalarıyla turuncu, sıcak bir patates ezmesi gelir. Kimse yanılmadı; ne aşçı ne de gezi rehberi - burada tek bir isim, iki ayrı yemeği birden taşıyor.
Makalo (Makedonca: макало), Makedon mutfağında ekmek bandırılan bir ezme: ya dövülmüş sarımsağın yağ ve sirkeyle tutturulduğu koyu bir emülsiyon, ya da közlenmiş biberin sarımsak, yağ ve sirkeyle daha iri dokulu karışımı. İkisinin ortak yanı yalnızca amaçları ve adları. Üstelik bu ad, birbirinden bu kadar farklı iki kâse için beklenenden çok daha yerinde.
Bandırmalık: makalonun adı neyi anlatıyor?
Çoğu yemek adını bir malzemeden, bir yerden ya da onu bulan kişiden alır. Makalo ise adını bir el hareketinden alıyor. Makedonca мака fiili bir parça ekmeği yemeğe bandırmak demek; макало da kısaca içine bandırılan şey, birebir çevirisiyle aşağı yukarı "bandırmalık". Yenme biçiminden adını alan bir yemeğin malzemelerini dert etmesine gerek yok - beyaz da olabiliyor turuncu da, adı yine aynı kalıyor.
Coğrafyası bu kadarıyla basit: makalo kelimesi anlaşılan Kuzey Makedonya sınırlarının dışına hiç çıkmamış - Arnavutluk, Bulgaristan ya da Sırbistan'da bu adı taşıyan bir yemeğe rastlamadım. Ülke içinde ise ailesi dallanıyor: en ünlüsü Ohri (Ohrid) ile Manastır'ın (Bitola) sarımsaklı çeşidi, oralarda gölden çıkan alabalığın yanına geliyor; Üsküp'te ve başka yerlerdeki ızgara lokantalarında skara, yani mangalın yanına sıcak biberlisi çıkıyor; köylerde patatesli, gündelik bir çeşit yapılıyor, Köprülü'nün (Veles) de kendi yorumu var. Sınırın ötesindeki akrabalarını yapılışlarından tanıyorsun: Yunanistan'ın kendi Makedonya'sında skordalia patatessiz, yalnızca sarımsak ve sirkeyle dövülüyor, yani neredeyse Ohri'dekinin aynısı; biberli çeşit de Bulgarların lyutenitsasına ve ajvarına epey yakın, ama onların temelinde domates var ve kışlık olarak kavanozlara dolduruluyor. Makalo kavanoza girmiyor. Yapılıyor, yeniyor, sonra yeniden yapılıyor.
Trpejca'nın balıkçı kadınları ve mührü olmayan marka
Makalonun tarihini en çok onu satan anlatıyor. Ohrili bir üreticiye göre her şey göl kıyısındaki Trpejca balıkçı köyünde başlamış: kadınlar, erkekleri suya açılmadan önce onlara hem yemek hem ilaç olsun diye sarımsağı, yağı, sirkeyi ve tuzu karıştırıyormuş. Bu bir efsane ve kimse ona tarih vermiyor; dört malzemeli bir ezmede şaşılacak bir şey de yok - böyle bir yemek icat edilmez, bir gün satılmaya başlanır. Aynı üretici Ohri makalosunu bir Makedon markası sayıyor, hemen ardından da hiçbir yasal koruması olmamasından yakınıyor; üstelik ona da ajvar kadar koruma gerektiğini söylüyor. Yani şimdilik marka olması, büyükannenin tarifinin marka olması gibi bir şey: herkes biliyor, kimse sahibi değil.
Makalo nasıl yapılıyor, yanında ne yeniyor?
Ohri çeşidi sabır işi. Sarımsak dövülüyor, sonra karışım koyulaşıp beyazlayana kadar sürekli karıştırarak damla damla yağ ekleniyor - bu yöntem birebir ev yapımı mayonez, yalnızca yumurtasız; tıpkı mayonezde olduğu gibi ya tutuyor ya kesiliyor, yağı ne kadar hızlı döktüğüne bağlı. Sirke ile tuz en sona kalıyor; kimisi yağdan tasarruf etmek için ıslatılmış bayat ekmek, kimisi ceviz katıyor. Biberli çeşit ters yönden gidiyor: közlenmiş biber, bir parça sarımsak, yağ, sirke, ara sıra ceviz ya da kimyon, kâsede parçalar kalacak kadar eziliyor. İkisini birleştiren şey sarımsağın miktarı - Makedonya'da kimse sarımsaktan çekinmiyor - ve onu bastıracak hiçbir şeyin bulunmaması.
Ohri makalosu balığın ve rakının yanına yakışıyor, biberli çeşit mangalın; ikisi de tek doğru çatal bıçak olan ekmekle gidiyor; kâsenin yanındaki kaşık yalnızca bir parça lepinya üzerine almak için var. Bir ızgara lokantasında sıcak biberlisini bekle; sarımsaklısı Üsküp'te daha çok başka bir yemeğin yanında, örneğin kızartılmış kabağın yanında çıkıyor, dükkânlar da onu kavanozda satıyor. Bir konuda da önceden hazırlıklı olmakta fayda var: Ohri çeşidinden sonra bütün akşam kimseyle yakın mesafeden konuşamazsın. En sağlam savunma, masadaki herkesin ondan yemesi.
Nadžak'ta biberlisi, Dukat'ta sarımsaklısı
Ben makaloyu Üsküp'te Gostilnica Nadžak'ta (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) ızgara etin yanında, küçük cam bir kâsede, sıcak sıcak yedim - yani biberlisini, Ohri çeşidini değil. O kadar koyuydu ki içine ekmek bandırmak mümkün değildi, daha çok kaşıkla lepinya üzerine alınıyordu; közlenmiş biber parçalarının arasında patates de olduğuna bahse girerdim, makalonun köy çeşidinde gerçekten patates kullanılıyor, yani yanılmamış da olabilirim. Kâse 120 MKD (2 EUR) tuttu.
Beyaz sarımsaklı çeşit masama Gostilnica Dukat'ta (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?) geldi, üstelik kızartılmış kabak dilimleriyle, yani prjeni tikviçki ile birlikte.
Makalonun aslında ne olduğu sorusuna bu yüzden iki cevabım var; ikisi de Üsküp'ten, hiçbiri gölden değil. Alabalığın yanına giden Ohri çeşidi için bir kez daha yola çıkmam gerekiyor.
