Makalo: macedońska pasta z czosnku lub papryki
Kto wcześniej czytał coś o makalu, spodziewa się białej, gładkiej pasty znad Jeziora Ochrydzkiego, która pachnie czosnkiem na cały stół. Potem zamawia je w barze z grillem w Skopju i dostaje pomarańczową, ciepłą pastę ziemniaczaną z kawałkami pieczonej papryki. Nikt się nie pomylił, ani kucharz, ani przewodnik - po prostu jedna nazwa kryje tu dwa różne dania.
Makalo (po macedońsku: макало) to pasta, w której kuchnia macedońska macza chleb: albo gęsta emulsja utłuczonego czosnku z olejem i octem, albo grubsza mieszanka z pieczonej papryki, czosnku, oleju i octu. Łączy je tylko cel i nazwa. A ta nazwa jest trafniejsza, niż można by się spodziewać po dwóch tak różnych potrawach.
Maczadło: co zdradza nazwa makalo
Większość dań ma nazwę od surowca, od miejsca albo od tego, kto je wymyślił. Makalo ma nazwę od ruchu ręki. Macedońskie słowo мака oznacza maczanie kawałka chleba w jedzeniu, a макало to po prostu to, w czym się macza - w dosłownym tłumaczeniu coś w rodzaju "maczadła". Danie nazwane od gestu, którym się je, nie musi się przejmować składnikami - dlatego może być białe albo pomarańczowe i wciąż nazywać się tak samo.
Geografia jest prosta o tyle, że słowo makalo najwyraźniej nie wyszło poza granice Macedonii Północnej - w Albanii, Bułgarii ani Serbii dania o tej nazwie nie znalazłem. Wewnątrz kraju rodzina się jednak rozgałęzia: najsłynniejsza jest czosnkowa wersja z Ochrydy i Bitoli, którą podaje się tam do pstrąga z jeziora, w Skopju i innych grillowniach do skary, czyli grilla, podaje się ciepłą wersję paprykową, na wsi robi się codzienną wersję z ziemniakami, a Wełes ma swoją własną odmianę. Pokrewieństwo za granicą poznać po sposobie przygotowania: kuchnia grecka w swojej części Macedonii ubija skordalię tylko z czosnku i octu, bez ziemniaków, czyli niemal to samo co w Ochrydzie, a wersja paprykowa jest blisko bułgarskiej lutenicy oraz ajvaru, które jednak opierają się na pomidorach i są zaprawiane do słoików na zimę. Makalo do słoików się nie wkłada. Robi się je, zjada i robi od nowa.
Rybaczki z Trpejcy i marka bez pieczątki
Historię makalo opowiada głównie ten, kto je sprzedaje. Według producenta z Ochrydy powstało ono w rybackiej wiosce Trpejca nad brzegiem jeziora, gdzie kobiety mieszały czosnek, olej, ocet i sól dla mężczyzn jako jedzenie i lekarstwo przed wypłynięciem na wodę. To legenda i nikt jej nie datuje, co przy paście z czterech składników nie dziwi - takiego dania się nie wynajduje, tylko pewnego dnia zaczyna sprzedawać. Ten sam producent nazywa ochrydzkie makalo macedońską marką i w tym samym tekście narzeka, że nie ma ono żadnej ochrony prawnej, choć powinno ją mieć tak jak ajvar. Na razie jest to więc marka w takim sensie, w jakim marką jest babciny przepis: wszyscy go znają, nikt go nie posiada.
Jak robi się makalo i z czym się je
Wersja ochrydzka to rzemiosło cierpliwości. Czosnek się ubija, a potem wlewa się do niego olej kroplami przy ciągłym mieszaniu, aż masa zgęstnieje i zbieleje - to dokładnie procedura domowego majonezu, tylko bez jajek, i podobnie jak on, albo się uda, albo się zwarzy, zależnie od tego, jak szybko się leje. Ocet i sól dodaje się na końcu, ktoś dorzuca namoczony czerstwy chleb, żeby oszczędzić olej, ktoś orzechy włoskie. Wersja paprykowa idzie w drugą stronę: pieczona papryka, kawałek czosnku, olej, ocet, czasem orzechy albo kminek, rozgniecione tak, żeby w misce zostały kawałki. Obie łączy ilość czosnku, którego w Macedonii nikt się nie boi, i brak czegokolwiek, co mogłoby go stłumić.
Ochrydzkie makalo pasuje do ryby i do rakii, wersja paprykowa do grilla, a obie do chleba, który jest jedynym właściwym sztućcem - łyżeczka przy misce służy tylko do tego, żeby nabrać nią kawałek lepinii. W barze z grillem liczcie na tę paprykową i ciepłą; czosnkowa pojawia się w Skopju raczej jako dodatek do innego dania, na przykład do smażonych cukinii, a w słoikach sprzedają ją sklepy. I na jedną rzecz warto być przygotowanym z góry: po ochrydzkiej wersji przez cały wieczór nie zbliżacie się zbytnio do nikogo. Najpewniejsza obrona polega na tym, że je ją cały stół.
Wersja paprykowa u Nadžaka, czosnkowa u Dukatu
Dostałem makalo w Skopju, w restauracji Gostilnica Nadžak (zob. Gdzie zjeść w Skopju), do grillowanego mięsa, w małej szklanej miseczce i ciepłe - a więc to paprykowe, nie ochrydzkie. Było tak gęste, że nie dało się w nim maczać chleba - raczej nabierało się je łyżeczką na lepinię - a wśród kawałków pieczonej papryki postawiłbym sto procent na to, że był tam też ziemniak; do wiejskiej wersji makalo rzeczywiście się go dodaje, więc to nie musiała być moja pomyłka. Miseczka kosztowała 120 MKD (2 EUR).
Biała, czosnkowa wersja trafiła na mój stół w Gostilnicy Dukat (zob. Gdzie zjeść w Skopju), jako dodatek do smażonych frytek z cukinii prženi tikvički.
Na pytanie, jakie właściwie jest makalo, mam więc dwie odpowiedzi; obie ze Skopja i żadna znad jeziora. Po tę ochrydzką, przeznaczoną do pstrąga, muszę jeszcze pojechać.
