Makalo: el paté macedonio de ajo o de pimientos
Quien lea algo sobre el makalo de antemano espera un paté blanco y suave del lago de Ohrid, con un intenso olor a ajo que llena toda la mesa. Luego lo pide en un grill bar de Skopie, una parrilla balcánica, y le sirven una pasta de patata naranja y caliente con trozos de pimiento asado. Nadie se ha equivocado, ni el cocinero ni la guía de viaje - simplemente aquí un mismo nombre designa dos platos distintos.
El makalo (en macedonio: макало) es un paté en el que la cocina macedonia moja el pan: o bien una emulsión espesa de ajo machacado con aceite y vinagre, o bien una mezcla más gruesa de pimientos asados con ajo, aceite y vinagre. Lo único que comparten es la función y el nombre. Y ese nombre es más preciso de lo que cabría esperar en dos platos tan distintos.
El mojador: lo que el makalo revela con su nombre
La mayoría de los platos llevan el nombre de un ingrediente, de un lugar o de quien los inventó. El makalo lo lleva por un gesto de la mano. El verbo macedonio мака significa mojar un trozo de pan en la comida, y макало es sencillamente aquello en lo que se moja - en traducción literal, algo así como "el mojador". Un plato bautizado según el gesto con el que se come no tiene que preocuparse por los ingredientes - por eso puede ser blanco o naranja y seguir llamándose igual.
La geografía es sencilla en la medida en que la palabra makalo, por lo visto, no ha traspasado las fronteras de Macedonia del Norte - en Albania, Bulgaria o en Serbia no he encontrado un plato con ese nombre. Pero dentro del país la familia se ramifica: la versión más famosa es la de ajo de Ohrid y Bitola, que allí se sirve con la trucha del lago; en Skopie y otras parrillas se acompaña la skara, es decir, la parrilla, con la versión caliente de pimientos; en el campo se hace una versión cotidiana con patata, y Veles tiene su propia variante. El parentesco fuera de las fronteras se reconoce por la técnica: en parte de su Macedonia, la cocina griega machaca la skordalia solo con ajo y vinagre, sin patata, es decir, casi lo mismo que en Ohrid, y la versión de pimientos se acerca a la búlgara lutenica y al ajvar, aunque estos llevan tomate y se conservan en tarros para el invierno. El makalo no se guarda en tarros. Se hace, se come y se vuelve a hacer.
Las pescadoras de Trpejca y una marca sin sello
La historia del makalo la cuenta sobre todo quien lo vende. Según un productor de Ohrid, nació en Trpejca, un pueblo de pescadores a orillas del lago, donde las mujeres mezclaban ajo, aceite, vinagre y sal para dárselo a los hombres como comida y remedio antes de salir a faenar. Es una leyenda que nadie fecha, lo cual no sorprende tratándose de un paté de cuatro ingredientes - un plato así no se inventa, simplemente un día se empieza a vender. Ese mismo productor califica el makalo de Ohrid de marca macedonia y, en el mismo texto, se queja de que no tiene ninguna protección legal, cuando debería tenerla igual que el ajvar. Esto significa que es una marca por ahora en el mismo sentido en que lo es la receta de la abuela: todo el mundo la conoce y nadie es su dueño.
Cómo se hace el makalo y con qué se come
La versión de Ohrid es un oficio de paciencia. Se machaca el ajo y luego se le va añadiendo aceite gota a gota sin dejar de remover, hasta que la mezcla espesa y blanquea - es exactamente el procedimiento de la mayonesa casera, solo que sin huevo, y como con ella, o sale bien o se corta, según la rapidez con la que se vierta el aceite. El vinagre y la sal se añaden al final; hay quien mete pan duro remojado para ahorrar aceite, y quien añade nueces. La versión de pimientos va por el camino contrario: pimientos asados, un poco de ajo, aceite, vinagre, a veces nueces o comino, todo machacado de forma que en el plato queden trocitos. Lo que comparten ambas es la cantidad de ajo, al que en Macedonia nadie tiene miedo, y la ausencia de nada que lo suavice.
El makalo de Ohrid acompaña al pescado y a la rakija, la versión de pimientos al asado, y ambas al pan, que es el único cubierto correcto - la cucharilla que viene con el plato solo sirve para untarla sobre un trozo de lepinja. En un grill bar cuenta con la versión de pimientos, caliente; la de ajo aparece en Skopie más bien como acompañamiento de otro plato, por ejemplo con calabacines fritos, y en las tiendas se vende envasada en tarros. Y conviene estar preparado para una cosa: después de la versión de Ohrid, en toda la noche nadie querrá hablar contigo de cerca. La defensa más segura es que la coman todos los de la mesa.
La versión de pimientos en Nadžak, la de ajo en Dukat
Yo probé el makalo en Skopie, en el restaurante Gostilnica Nadžak (véase Dónde comer en Skopie), con carne a la parrilla, en un cuenco pequeño de cristal y caliente - o sea, la versión de pimientos, no la de Ohrid. Estaba tan espeso que no se podía mojar pan en él - más bien se untaba con la cucharilla sobre la lepinja - y entre los trocitos de pimiento asado habría apostado con seguridad también por la patata; en la versión rural del makalo realmente se le añade, así que puede que no fuera un error mío. El plato costó 120 MKD (2 EUR).
La versión blanca de ajo me llegó a la mesa en Gostilnica Dukat (véase Dónde comer en Skopie), como acompañamiento de los bastoncitos de calabacín frito prženi tikvički.
Así que a la pregunta de cómo es en realidad el makalo tengo dos respuestas; las dos de Skopie y ninguna del lago. Para probar la de Ohrid, pensada para la trucha, todavía tengo que ir.
