Makalo: a pasta macedónia de alho ou pimentos
Quem lê alguma coisa sobre o makalo antes de o provar espera uma pasta branca e lisa do lago de Ohrid, com um cheiro a alho que se espalha pela mesa toda. Depois pede-o num grelhador em Skopje e recebe uma pasta quente, cor de laranja, feita de batata com pedaços de pimento assado. Ninguém se enganou, nem o cozinheiro, nem o guia - é que aqui um único nome esconde dois pratos completamente diferentes.
O makalo (em macedónio: макало) é uma pasta em que a cozinha macedónia molha o pão: ou uma emulsão espessa de alho picado com óleo e vinagre, ou uma mistura mais grosseira de pimentos assados com alho, óleo e vinagre. O que têm em comum é só o propósito e o nome. E esse nome é mais preciso do que seria de esperar para duas iguarias tão diferentes.
A molhadeira: o que o makalo revela pelo nome
A maioria dos pratos recebe o nome de um ingrediente, de um lugar ou de quem o inventou. O makalo tira o nome de um gesto da mão. O verbo macedónio мака significa molhar um pedaço de pão na comida, e макало é, então, simplesmente aquilo em que se molha - numa tradução à letra, talvez "molhadeira". Um prato batizado pelo gesto com que se come não precisa de se preocupar com os ingredientes - por isso pode ser branco ou cor de laranja e continuar a chamar-se sempre o mesmo.
A geografia é simples na medida em que a palavra makalo aparentemente não ultrapassou as fronteiras da Macedónia do Norte - nem na Albânia, nem na Bulgária, nem na Sérvia encontrei um prato com este nome. Dentro do país, porém, a família ramifica-se: a versão mais famosa é a de alho, de Ohrid e Bitola, que ali servem com a truta do lago; em Skopje e noutros grelhadores serve-se com a skara, ou seja, com grelhados, a versão quente de pimentos; no campo faz-se uma versão do dia a dia com batata, e Veles tem a sua própria variante. A parentela do outro lado da fronteira reconhece-se pelo método: numa parte da sua Macedónia, a cozinha grega pisa a skordalia só com alho e vinagre, sem batata, ou seja, quase o mesmo que se faz em Ohrid, e a versão de pimentos está próxima da lutenica búlgara e do ajvar, que no entanto levam tomate e se conservam em frascos para o inverno. O makalo não vai para frascos. Faz-se, come-se e faz-se de novo.
Pescadoras de Trpejca e uma marca sem carimbo
A história do makalo é contada sobretudo por quem o vende. Segundo um produtor de Ohrid, nasceu na aldeia piscatória de Trpejca, à beira do lago, onde as mulheres misturavam alho, óleo, vinagre e sal para os homens, como comida e como remédio antes de saírem para a pesca. É uma lenda e ninguém a data, o que não surpreende numa pasta feita de quatro ingredientes - um prato assim não se inventa, apenas se começa um dia a vender. O mesmo produtor chama ao makalo de Ohrid uma marca macedónia e, no mesmo texto, queixa-se de que não tem qualquer proteção legal, quando devia tê-la, tal como o ajvar. É, portanto, uma marca ainda no mesmo sentido em que a receita da avó é uma marca: toda a gente a conhece, ninguém a possui.
Como se faz o makalo e com que se come
A versão de Ohrid é um ofício de paciência. O alho pisa-se e depois deita-se-lhe o óleo, gota a gota, mexendo sem parar, até a mistura engrossar e ficar branca - é exatamente o método de uma maionese caseira, só que sem ovos, e tal como com ela, ou resulta ou talha, consoante a rapidez com que se deita o óleo. O vinagre e o sal entram no fim; há quem junte pão velho demolhado para poupar óleo, há quem prefira nozes. A versão de pimentos segue o caminho contrário: pimentos assados, um dente de alho, óleo, vinagre, por vezes nozes ou cominhos, tudo esmagado de forma a deixar pedacinhos na tigela. As duas têm em comum a quantidade de alho, de que ninguém na Macedónia tem medo, e a ausência de qualquer coisa que o disfarce.
O makalo de Ohrid combina com peixe e com rakija, a versão de pimentos com grelhados, e ambas com pão, que é o único talher certo - a colherzinha ao lado da tigela serve só para pôr a pasta num pedaço de lepinja. No grelhador conte com a versão de pimentos, quente; a de alho aparece em Skopje mais como acompanhamento de outro prato, por exemplo de courgettes fritas, e é vendida em frasco nas lojas. E convém estar preparado para uma coisa: depois da versão de Ohrid, ninguém se quer aproximar de si para conversar durante o resto da noite. A defesa mais segura é toda a gente à mesa comê-la.
A versão de pimentos no Nadžak, a de alho no Dukat
Eu provei o makalo em Skopje, no restaurante Gostilnica Nadžak (ver Onde comer em Skopje), a acompanhar carne grelhada, numa tigelinha de vidro e quente - portanto a versão de pimentos, não a de Ohrid. Era tão espesso que não dava para molhar o pão - antes se ia tirando aos poucos com uma colherzinha para uma lepinja - e, entre os pedaços de pimento assado, apostaria a cem por cento que havia também batata; e de facto entra na versão de aldeia do makalo, por isso pode não ter sido um engano meu. A tigela custou 120 MKD (2 EUR).
A versão branca de alho chegou-me à mesa na Gostilnica Dukat (ver Onde comer em Skopje), como acompanhamento dos palitos fritos de courgette prženi tikvički.
À pergunta sobre como é realmente o makalo, tenho portanto duas respostas; ambas de Skopje, nenhuma do lago. Para a versão de Ohrid, pensada para a truta, ainda tenho de ir lá.
