Makalo: la crema macedone all'aglio o ai peperoni
Chi legge qualcosa sul makalo prima di provarlo si aspetta una crema bianca e liscia del lago di Ohrid, che profuma d'aglio per tutto il tavolo. Poi lo ordina in una griglieria di Skopje e si ritrova con una pasta di patate arancione e calda, con pezzi di peperone arrostito. Nessuno ha sbagliato, né il cuoco né la guida - è solo che qui un unico nome copre due piatti diversi.
Il makalo (in macedone: макало) è la crema in cui la cucina macedone intinge il pane: un'emulsione densa di aglio pestato con olio e aceto, oppure un composto più ruvido di peperoni arrostiti con aglio, olio e aceto. A unirle sono solo lo scopo e il nome. E quel nome è più preciso di quanto ci si aspetterebbe da due piatti tanto diversi.
L'intingolo: cosa rivela il nome del makalo
La maggior parte dei piatti prende il nome da un ingrediente, da un luogo o da chi lo ha inventato. Il makalo lo deve a un gesto della mano. Il verbo macedone мака significa intingere un pezzo di pane nel cibo, e макало è semplicemente ciò in cui si intinge - in traduzione letterale, forse "intingolo". Un piatto che prende il nome dal gesto con cui si mangia non deve preoccuparsi degli ingredienti - per questo può essere bianco o arancione e chiamarsi sempre allo stesso modo.
Dal punto di vista geografico la faccenda è semplice, perché la parola makalo, a quanto pare, non ha varcato i confini della Macedonia del Nord - né in Albania, né in Bulgaria né in Serbia ho trovato un piatto con questo nome. All'interno del paese, però, la famiglia si ramifica: la versione più celebre è quella all'aglio di Ohrid e Bitola, servita con la trota del lago; a Skopje e nelle altre griglierie, accanto alla skara, cioè la griglia, si porta in tavola quella calda ai peperoni; in campagna si prepara la versione quotidiana con le patate, e Veles ha una sua variante. La parentela oltre confine si riconosce dal procedimento: in una parte della sua Macedonia la cucina greca pesta la skordalia solo con aglio e aceto, senza patate - quasi la stessa cosa di Ohrid - mentre la versione ai peperoni è vicina alla lutenica bulgara e all'ajvar, che però si basano sui pomodori e si conservano in vasetto per l'inverno. Il makalo, in vasetto, non ci finisce. Si prepara, si mangia e si rifà.
Le pescatrici di Trpejca e un marchio senza timbro
La storia del makalo la racconta soprattutto chi lo vende. Secondo un produttore di Ohrid, sarebbe nato nel villaggio di pescatori di Trpejca, sulla riva del lago, dove le donne mescolavano aglio, olio, aceto e sale per gli uomini, come cibo e come rimedio prima di uscire sull'acqua. È una leggenda e nessuno le dà una data, il che per una crema di quattro ingredienti non sorprende - un piatto così non si inventa, si comincia solo a venderlo. Lo stesso produttore definisce il makalo di Ohrid un marchio macedone e, nello stesso testo, si lamenta che non goda di alcuna tutela legale, mentre a suo dire dovrebbe averla come l'ajvar. Per ora, quindi, è un marchio nello stesso senso in cui lo è la ricetta della nonna: tutti la conoscono, nessuno la possiede.
Come si prepara il makalo e con cosa si mangia
La versione di Ohrid è un lavoro di pazienza. L'aglio si pesta, poi vi si versa l'olio goccia a goccia mescolando senza sosta, finché il composto non si addensa e sbianca - è esattamente il procedimento della maionese fatta in casa, solo senza uova, e come per lei o riesce o impazzisce, a seconda della velocità con cui si versa l'olio. Aceto e sale arrivano per ultimi; c'è chi aggiunge pane vecchio ammollato per risparmiare olio, chi le noci. La versione ai peperoni segue la strada opposta: peperoni arrostiti, uno spicchio d'aglio, olio, aceto, a volte noci o cumino, schiacciati in modo che nella ciotola restino dei pezzetti. A unire le due versioni sono la quantità di aglio, di cui in Macedonia nessuno ha timore, e l'assenza di qualsiasi cosa possa attenuarlo.
Il makalo di Ohrid accompagna il pesce e la rakija, la versione ai peperoni la griglia, ed entrambe il pane, che è l'unica posata giusta - il cucchiaino accanto alla ciotola serve solo a spalmarne un po' su un pezzo di lepinja. Nelle griglierie aspettatevi quella ai peperoni, calda; quella all'aglio a Skopje compare piuttosto come contorno a un altro piatto, per esempio alle zucchine fritte, e i negozi la vendono in vasetto. E su una cosa conviene farsi trovare preparati: dopo la versione di Ohrid, per tutta la sera è meglio non avvicinarsi troppo a nessuno. La difesa più sicura è che la mangino tutti a tavola.
La versione ai peperoni da Nadžak, quella all'aglio da Dukat
Il makalo l'ho assaggiato a Skopje, al ristorante Gostilnica Nadžak (vedi Dove mangiare a Skopje), insieme alla carne alla griglia, in una piccola ciotola di vetro, caldo, - quindi quello ai peperoni, non quello di Ohrid. Era così denso che non ci si poteva intingere il pane - si prendeva piuttosto con il cucchiaino sulla lepinja - e tra i pezzetti di peperone arrostito avrei scommesso al cento per cento anche su qualche patata; nella versione contadina del makalo la patata c'è davvero, quindi potrebbe non essere stato un mio errore. La ciotola costava 120 MKD (2 EUR).
La versione bianca all'aglio mi è arrivata in tavola alla Gostilnica Dukat (vedi Dove mangiare a Skopje), come contorno ai bastoncini di zucchine fritte prženi tikvički.
Alla domanda su cosa sia davvero il makalo ho quindi due risposte; entrambe da Skopje e nessuna dal lago. Per quella di Ohrid, pensata per la trota, devo ancora andarci.
