Makalo: macedónska nátierka z cesnaku alebo paprík
Kto si o makale niečo prečíta vopred, čaká bielu hladkú nátierku od Ohridského jazera, ktorá vonia cesnakom cez celý stôl. Potom si ho objedná v grilbare v Skopje a dostane oranžovú, teplú zemiakovú pastu s kúskami pečenej papriky. Nikto sa nepomýlil, ani kuchár, ani sprievodca - len jedno meno tu nesie dve rôzne jedlá.
Makalo (macedónsky: макало) je nátierka, do ktorej macedónska kuchyňa namáča chlieb: buď hustá emulzia stlčeného cesnaku s olejom a octom, alebo hrubšia zmes z pečených paprík s cesnakom, olejom a octom. Spoločný majú len účel a meno. A to meno je presnejšie, ako by sa pri dvoch tak odlišných miskách čakalo.
Namáčadlo: čo makalo prezradí svojím menom
Väčšina jedál má meno po surovine, po mieste alebo po tom, kto ich vymyslel. Makalo ho má po pohybe ruky. Macedónske sloveso мака znamená namáčať kúsok chleba do jedla a макало je potom jednoducho to, do čoho sa namáča - v doslovnom preklade asi "namáčadlo". Jedlo pomenované podľa gesta, ktorým sa je, si o suroviny nemusí robiť starosti - preto môže byť biele aj oranžové a stále sa volať rovnako.
Zemepis je jednoduchý potiaľ, že slovo makalo sa podľa všetkého za hranice Severného Macedónska nedostalo - v Albánsku, Bulharsku ani v Srbsku som jedlo toho mena nenašiel. Vnútri krajiny sa ale rodina vetví: najslávnejšia je cesnaková verzia z Ohridu a Bitoly, ktorú tam nosia k pstruhovi z jazera, v Skopje a iných grilovniach sa ku skare, teda grilu, nosí teplá papriková, na vidieku sa robí každodenná verzia so zemiakmi a Veles má vlastnú obmenu. Príbuzenstvo za hranicami sa pozná podľa postupu: grécka kuchyňa tlčie v časti svojho Macedónska skordaliu len z cesnaku a octu bez zemiakov, teda skoro to isté ako Ohrid, a papriková verzia má neďaleko k bulharskej lutenici aj k ajvaru, ktoré ale stoja na paradajkách a zavárajú sa do pohárov na zimu. Makalo sa do pohárov nedáva. Robí sa, zje a urobí znova.
Rybárky z Trpejce a značka bez pečiatky
Históriu makala rozpráva hlavne ten, kto ho predáva. Podľa ohridského výrobcu vzniklo v rybárskej dedine Trpejca na brehu jazera, kde ženy miešali cesnak, olej, ocot a soľ mužom ako jedlo aj liek pred výjazdom na vodu. Je to legenda a nikto ju nedatuje, čo pri nátierke zo štyroch surovín neprekvapí - také jedlo sa nevynájde, len sa raz začne predávať. Ten istý výrobca označuje ohridské makalo za macedónsku značku a v tom istom texte si sťažuje, že žiadnu právnu ochranu nemá, hoci by ju mal mať tak ako ajvar. Značka je to teda zatiaľ v rovnakom zmysle, v akom je značkou babkin recept: všetci ho poznajú, nikto ho nevlastní.
Ako sa makalo robí a s čím sa je
Ohridská verzia je remeslo trpezlivosti. Cesnak sa stlčie a potom sa doň po kvapkách za stáleho miešania vlieva olej, kým hmota nezhustne a nezbelie - je to presne postup domácej majonézy, len bez vajec, a rovnako ako pri nej sa buď podarí, alebo zrazí, podľa toho, ako rýchlo sa lieva. Ocot a soľ prídu nakoniec, niekto pridá namočený starý chlieb, aby ušetril olej, niekto vlašské orechy. Paprikova verzia ide opačnou cestou: pečené papriky, kus cesnaku, olej, ocot, občas orechy alebo rasca, rozdrvené tak, aby v miske zostali kúsky. Obe spája množstvo cesnaku, ktorého sa v Macedónsku nikto nebojí, a neprítomnosť čohokoľvek, čo by ho tlmilo.
Ohridské makalo patrí k rybe a k rakii, papriková verzia ku grilu, a obe k chlebu, ktorý je jediným správnym príborom - lyžička pri miske je len na to, aby si človek naberal na kus lepinje. V grilbare počítajte s tou paprikovou a teplou; cesnaková sa v Skopje objaví skôr ako doplnok k inému jedlu, napríklad k vyprážaným cuketám, a v pohároch ju predávajú obchody. A na jednu vec sa oplatí byť pripravený vopred: po ohridskej verzii sa s nikým celý večer nerozprávate zblízka. Najistejšia obrana je, keď ju jedia všetci pri stole.
Paprikova verzia u Nadžaka, cesnaková u Dukatu
Ja som makalo dostal v Skopje v reštaurácii Gostilnica Nadžak (viď Kam na jedlo v Skopje), ku grilovanému mäsu, v malej sklenej miske a teplej - teda tú paprikovú, nie ohridskú. Bolo také husté, že sa doň chlieb namáčať nedal - skôr sa naberalo lyžičkou na lepinju - a medzi kúskami pečenej papriky by som si stopercentne stavil aj na zemiak; ten sa do vidieckej verzie makala skutočne dáva, takže to nemusel byť môj omyl. Miska stála 120 MKD (2 EUR).
Biela cesnaková verzia mi prišla na stôl v Gostilnici Dukat (viď Kam na jedlo v Skopje), a to ako doplnok k vyprážaným cuketovým hranolkom prženi tikvički.
Na otázku, aké makalo vlastne je, mám teda dve odpovede; obe zo Skopje a ani jednu od jazera. Po tú ohridskú, určenú k pstruhovi, si musím ešte zájsť.
