İşkembe çorbası : la soupe aux tripes blanche turque
L'işkembe çorbası est une soupe traditionnelle turque préparée à partir de tripes de bœuf. Elle a une consistance crémeuse typique, une couleur blanche et un goût d'ail prononcé. Sa surface est souvent décorée de perles rouges de beurre fondu au paprika fort.
L'işkembe fait office de remède éprouvé contre la gueule de bois après de longues soirées passées autour de verres de rakı, l'eau-de-vie anisée. À Istanbul comme dans d'autres villes, il existe des établissements spécialisés appelés işkembeci, qui ouvrent en fin d'après-midi et ne ferment qu'au petit matin pour nourrir les fêtards fatigués qui rentrent chez eux. Historiquement, c'était un plat typique de la classe ouvrière et une façon d'utiliser l'animal entier sans rien gaspiller ; à l'époque de l'Empire ottoman, les sultans eux-mêmes se sont pourtant laissé séduire par les tripes, dans des préparations plus raffinées il est vrai.
Aujourd'hui, c'est un plat autour duquel se retrouvent à quatre heures du matin chauffeurs de taxi, étudiants et hommes d'affaires (moi aussi, la dernière fois, je l'ai mangé à deux heures du matin ; dans mon cas, c'était simplement à cause d'une arrivée tardive 😇).
La soupe arrive à table brûlante, souvent dans des bols en inox ou des assiettes creuses. À côté, le serveur pose automatiquement un bol d'ail pilé mariné dans du vinaigre, et souvent une autre petite bouteille de vinaigre pur ou de jus de citron. C'est à vous de décider à quel point vous "corsez" votre soupe. Il est presque obligatoire d'arroser la surface de beurre fondu dans lequel on a fait revenir quelques instants du piment séché pul biber. Cette huile rouge dessine de jolies marbrures sur la surface blanche et apporte une note piquante et fumée. La soupe se mange avec du pain blanc frais que l'on trempe dans le bouillon.
Si vous aimez la soupe aux tripes tchèque ou les flaki polonais, l'işkembe risque de vous surprendre. Les versions d'Europe centrale reposent sur la marjolaine, le carvi et surtout le paprika doux moulu, qui leur donne leur couleur rouge. L'işkembe, au contraire, est "blanche", acidulée et très nettement aillée. Elle est bien plus proche de la ciorbă de burta roumaine ou de la patsa grecque, qui partagent la même base ottomane et se servent elles aussi avec du vinaigre et de l'ail.
J'ai goûté l'işkembe dans une petite cantine à soupes de la ville de Konya, alors qu'après une arrivée tardive j'attendais le bus de nuit qui devait m'emmener au cœur de la Cappadoce, dans la petite ville de Göreme. La soupe était délicate, les tripes fondaient littéralement sur la langue et, après trois cuillerées de vinaigre à l'ail (oui, j'aime l'ail !), elle a pris juste ce qu'il faut de peps. Une portion coûtait 180 TRY (4,20 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
