İşkembe çorbası: türkische weiße Kuttelsuppe
İşkembe çorbası ist eine traditionelle türkische Suppe aus Rinderkutteln. Sie hat die typische cremige Konsistenz, eine weiße Farbe und einen kräftigen Knoblauchgeschmack. Obenauf schwimmen oft rote Fettaugen aus zerlassener Butter mit scharfem Paprika.
İşkembe gilt als bewährtes "Anti-Kater-Mittel" nach langen Abenden bei ein paar Gläsern Rakı, dem türkischen Anisschnaps. In Istanbul und in anderen Städten gibt es spezialisierte Lokale namens İşkembeci, die am späten Nachmittag öffnen und erst gegen Morgen schließen, um müde Nachtschwärmer auf dem Heimweg zu sättigen. Historisch war das ein typisches Essen der Arbeiterklasse und eine Möglichkeit, das ganze Tier restlos zu verwerten - im Osmanischen Reich fanden allerdings auch die Sultane den Weg zu den Kutteln, wenn auch in raffinierteren Zubereitungen.
Heute ist es ein Gericht, bei dem um vier Uhr morgens Taxifahrer, Studenten und Geschäftsleute aufeinandertreffen (und auch ich habe sie zuletzt um zwei Uhr nachts gegessen; bei mir lag es allerdings an einer späten Landung 😇).
Die Suppe kommt sehr heiß auf den Tisch, oft in Edelstahlschüsseln oder tiefen Tellern. Daneben stellt die Bedienung ungefragt ein Schälchen mit zerdrücktem, in Essig eingelegtem Knoblauch und häufig noch ein Fläschchen mit reinem Essig oder Zitronensaft. Wie sehr du die Suppe "nachschärfst", bleibt dir überlassen. Fast schon Pflicht ist ein Schuss zerlassene Butter, in der kurz getrocknete scharfe Paprikaflocken Pul Biber aufgeschäumt wurden. Dieses rote Öl hinterlässt auf der weißen Oberfläche eine schöne Marmorierung und bringt einen pikanten, rauchigen Ton hinein. Dazu isst man frisches Weißbrot, das man in die Suppe tunkt.
Wenn du tschechische Kuttelsuppe oder die polnischen Flaki magst, wird İşkembe für dich ein kleiner Schock. Die mitteleuropäischen Versionen bauen auf Majoran, Kümmel und vor allem gemahlenem Edelsüßpaprika auf, der ihnen die rote Farbe gibt. İşkembe dagegen ist "weiß", säuerlich und schmeckt sehr deutlich nach Knoblauch. Viel näher steht sie der rumänischen Ciorbă de burta oder der griechischen Patsa, die denselben osmanischen Ursprung teilen und ebenfalls mit Essig und Knoblauch serviert werden.
Ich habe İşkembe in einem Suppenlokal in der Stadt Konya probiert, als ich nach einer späten Landung auf den Nachtbus wartete, der mich ins Zentrum Kappadokiens bringen sollte, in das Städtchen Göreme. Die Suppe war zart, die Kutteln zergingen geradezu auf der Zunge, und nach drei Löffeln Knoblauchessig (ja, ich mag Knoblauch!) hatte sie genau den richtigen Kick. Eine Portion kostete 180 TRY (4,20 EUR).
Guten Appetit!
