İşkembe çorbası: la sopa turca blanca de callos
La işkembe çorbası es una sopa turca tradicional que se prepara con callos de ternera. Tiene una consistencia cremosa muy característica, color blanco y un marcado sabor a ajo. La superficie suele llevar unas gotas rojas de mantequilla derretida con pimiento picante.
La işkembe funciona como "remedio para la resaca" de eficacia probada tras las noches largas entre vasos del aguardiente anisado rakı. En Estambul y en otras ciudades hay locales especializados llamados işkembeci, que abren a última hora de la tarde y no cierran hasta la madrugada, para dar de comer a los juerguistas cansados que vuelven a casa. Históricamente fue un plato de la clase trabajadora y una forma de aprovechar el animal entero sin desperdiciar nada; aun así, en tiempos del Imperio otomano también los sultanes le acabaron cogiendo el gusto a los callos, eso sí, en preparaciones más refinadas.
Hoy es un plato que a las cuatro de la madrugada junta a taxistas, estudiantes y hombres de negocios (yo también me la tomé la última vez a las dos de la madrugada, aunque en mi caso fue por una llegada tardía 😇).
La sopa llega a la mesa muy caliente, a menudo en cuencos de acero inoxidable o en platos hondos. Junto al plato, el camarero te deja sin que se lo pidas un cuenco con ajo machacado en vinagre y muchas veces también una botellita de vinagre solo o de zumo de limón. Tú decides cuánto "avivas" la sopa. Es casi obligatorio regar la superficie con mantequilla derretida en la que se ha rehogado brevemente el pimiento picante seco pul biber. Ese aceite rojo dibuja un bonito veteado sobre la superficie blanca y aporta un toque picante y ahumado. La sopa se acompaña de pan blanco fresco, que se moja en el caldo.
Si te gusta la sopa checa de callos o los flaki polacos, la işkembe te resultará un poco chocante. Las versiones centroeuropeas se apoyan en la mejorana, la alcaravea y, sobre todo, en el pimentón dulce molido, que les da el color rojo. La işkembe, en cambio, es "blanca", ácida y con un sabor a ajo muy marcado. Se parece mucho más a la ciorbă de burta rumana o a la sopa griega patsa, que comparten la misma base otomana y también se sirven con vinagre y ajo.
Probé la işkembe en un local especializado en sopas en la ciudad de Konya, mientras esperaba el autobús nocturno que tenía que llevarme, después de un vuelo con retraso, al centro de Capadocia, al pueblo de Göreme. La sopa era suave, los callos se deshacían literalmente en la boca y, con tres cucharadas de vinagre de ajo (¡sí, me gusta el ajo!), quedó en su punto. Una ración costaba 180 TRY (4,20 EUR).
¡Que aproveche!
