İşkembe çorbası: turecka biała zupa z flaków
İşkembe çorbası to tradycyjna turecka zupa z wołowych flaków. Ma charakterystyczną kremową konsystencję, biały kolor i wyrazisty czosnkowy smak. Wierzch często zdobią czerwone oczka roztopionego masła z ostrą papryką.
İşkembe sprawdza się jako niezawodny "sposób na kaca" po długich wieczorach nad kieliszkami anyżowej wódki rakı. W Stambule i innych miastach działają wyspecjalizowane lokale zwane işkembeci, które otwierają się późnym popołudniem, a zamykają dopiero nad ranem, żeby nakarmić zmęczonych imprezowiczów wracających do domu. Historycznie było to typowe danie klasy pracującej i sposób na wykorzystanie zwierzęcia w całości, bez marnowania czegokolwiek, ale w czasach Imperium Osmańskiego po flaki sięgali też sułtani - choć w znacznie bardziej wyrafinowanych wersjach.
Dziś to jedzenie, przy którym o czwartej nad ranem spotykają się taksówkarze, studenci i biznesmeni (ja też ostatnio jadłem işkembe o drugiej w nocy; tyle że u mnie chodziło o późny przylot 😇).
Zupa trafia na stół bardzo gorąca, często w metalowych miseczkach albo głębokich talerzach. Obok obsługa od razu stawia miseczkę z rozgniecionym czosnkiem zalanym octem, a często i buteleczkę czystego octu albo soku z cytryny. To od Ciebie zależy, jak mocno zupę "podkręcisz". Niemal obowiązkowe jest skropienie wierzchu roztopionym masłem, na którym przez chwilę zaskwierczała suszona ostra papryka pul biber. Ten czerwony olej tworzy na białej powierzchni piękne marmurki i dodaje pikantnej, wędzonej nuty. Do zupy dokłada się świeże białe pieczywo, które macza się w wywarze.
Jeśli lubisz czeską zupę flaczkową albo polskie flaki, işkembe będzie dla Ciebie sporym zaskoczeniem. Wersje środkowoeuropejskie opierają się na majeranku, kminku i przede wszystkim mielonej słodkiej papryce, która nadaje im czerwony kolor. İşkembe jest natomiast "biała", kwaśna i bardzo mocno czosnkowa. O wiele bliżej jej do rumuńskiej ciorbă de burta czy greckiej zupy patsa, które mają ten sam osmański rodowód i również podaje się z octem i czosnkiem.
İşkembe spróbowałem w jednym z barów z zupami w Konyi, kiedy po późnym przylocie czekałem na nocny autobus do centrum Kapadocji, miasteczka Göreme. Zupa była delikatna, flaki dosłownie rozpływały się na języku, a po dodaniu trzech łyżek czosnkowego octu (tak, lubię czosnek!) nabrała odpowiedniego kopa. Jedna porcja kosztowała 180 TRY (4,20 EUR).
Smacznego!
