İrmik helvası: o halva turco de sêmola
İrmik helvası é uma sobremesa turca tradicional feita de sêmola, manteiga, açúcar, leite e pinhões. Se associas a palavra "halva" apenas a um bloco esfarelado, seco e gorduroso de pasta de sésamo, esquece isso. Aqui a história é completamente outra 😁 O İrmik helvası, ou halva de sêmola, é no fundo uma papa quente, doce e muito espessa.
A palavra "helva" vem de um termo árabe que significa simplesmente doce. No tempo do Império Otomano, o halva tinha tanta importância que os palácios dos sultões reservavam uma secção inteira da cozinha, a "helvahane" (a casa do halva), onde os mestres confeiteiros experimentavam dezenas de variedades. A versão de sêmola foi, no entanto, a que mais pegou nas casas comuns, graças aos ingredientes que estavam à mão. Na Turquia, este prato tem uma forte dimensão social. Cozinha-se quando nasce uma criança, quando alguém parte para o serviço militar e, sobretudo, quando morre alguém da família. O cheiro a manteiga e sêmola tostadas que sai das janelas é para os vizinhos um sinal claro de que algo aconteceu naquela casa. A família enlutada distribui depois o doce pelos vizinhos e por quem vai passando, para que, ao comê-lo, rezem uma oração pelo falecido. É um doce que une a comunidade tanto na alegria como na tristeza.
A base do halva de sêmola é o "irmik", ou seja, sêmola de trigo grossa. É ela que dá ao prato a textura granulada característica - sentes os grãos um a um na boca, mas não estão duros, estão embebidos em líquido. O segundo ingrediente importante é manteiga de qualidade. O açúcar leva-se ao lume com água ou leite (a versão com leite fica mais cremosa e mais suave) até formar uma calda, que só se junta ao prato no fim.
Uma das versões mais populares é a de pistácio (fıstıklı irmik helvası), a mais marcante tanto no aspeto como no sabor. Com pistácios de Gaziantep de boa qualidade - muitas vezes em pasta, misturada diretamente na massa a ferver -, a sobremesa ganha um verde intenso e um sabor bem mais forte. Na esteira das modas globais, tem aparecido a versão com bolachas Lotus, em que se junta à sêmola pasta de caramelo ou pedaços de bolacha esmagados. Vale a pena mencionar também o peynirli irmik helvası, mais tradicional mas surpreendente para quem vem de fora, uma especialidade da região de Şanlıurfa. Neste caso, junta-se à sêmola quente queijo fresco sem sal, que derrete com o calor e cria uma textura filante, entre o salgado e o doce.
O irmik helvası sabe melhor ainda quente, pouco depois de estar pronto. Serve-se em taças ou num pratinho, muitas vezes regado com tahini e polvilhado com canela ou pistácios picados. Uma forma moderna e imensamente popular de o servir é com gelado, de preferência com o tradicional "dondurma" turco.
Este tipo de sobremesa de sêmola não é exclusivo da Turquia. Na Grécia encontras um prato praticamente igual com o nome "halvas", muitas vezes preparado (sobretudo na época da Quaresma) com azeite em vez de manteiga e com água em vez de leite, aromatizado com casca de laranja e canela. Mais para leste, na Índia encontras o "sooji halwa" ou "sheera".
Bom apetite!
