O que comer no Quirguistão: pratos típicos e especialidades quirguizes
A cozinha quirguiz é tão rica e variada como é deslumbrante a natureza deste país da Ásia Central. Está fortemente marcada pelo passado nómada dos quirguizes e reflete a ligação estreita que mantêm com a natureza e com os animais de criação, sobretudo cavalos e ovelhas.
No Quirguistão vivem cerca de 80 minorias étnicas (uzbeques, russos, dunganes, uigures), o que se nota bem na variedade dos pratos. Alguns dos pratos típicos do Quirguistão são comuns a toda a Ásia Central - e são precisamente as especialidades dunganes e uigures, como o lagman ou o ashlam-fu, que estão entre o melhor que aqui podes provar. As raízes turcas, essas, a cozinha quirguiz partilha-as com outros países da mesma família linguística, incluindo a distante Turquia.
A base da alimentação tradicional é a carne, sobretudo de carneiro e de cavalo. Quanto mais gorda, melhor. A carne combina-se muitas vezes com massa ou com arroz e com legumes como a cenoura, a cebola e a batata. Graças ao modo de vida pastoril, também os laticínios ocupam um lugar importante na cozinha quirguiz - e por aqui fermenta-se quase tudo, do leite de égua aos cereais torrados.
Os quirguizes são famosos pela hospitalidade e gostam de honrar os convidados com o melhor que têm. Confirmei-o pessoalmente nas casas das famílias onde pernoitei nas montanhas quirguizes.
Pratos típicos quirguizes
Um dos pratos mais típicos do Quirguistão é o beshbarmak, um prato de festa feito de carne cozida (normalmente de cavalo), massa cortada à mão e caldo temperado com cebola. Tradicionalmente come-se com as mãos.
Outro prato muito apreciado é o plov, a versão centro-asiática do pilaf, feita de arroz, carne e legumes. Das especialidades quirguizes fazem também parte os manty, grandes pastéis cozidos a vapor, recheados sobretudo com carne picada e cebola (mas também com abóbora ou batata). O kuurdak, carne salteada com cebola e batata, é um dos pratos mais antigos do Quirguistão - simples, mas substancial.
Nos meses mais frios, os quirguizes gostam de se aquecer com o shorpo, uma sopa substancial de carne e legumes. Sacia como poucas e dá energia. E graças às minorias dungane e uigure, também se cozinha por cá muito bem o lagman, massa esticada à mão com carne e legumes - vi como a fazem no próprio mercado de Bisqueque.
O prato nacional quirguiz
O prato nacional do Quirguistão, o que mais se associa ao país, é o beshbarmak (em tradução, "cinco dedos"). Este prato simboliza a tradição e a cultura nómadas e está profundamente enraizado na história e no modo de vida dos nómadas quirguizes. O nome vem da forma tradicional de o comer - comia-se com as mãos, ou seja, com "cinco dedos".
O modo de servir o beshbarmak obedece a uma simbologia rica. De um carneiro saem doze peças de carne com osso chamadas ustukan e cada uma tem o seu significado - o convidado mais respeitado recebe a cabeça ou a perna, as restantes peças distribuem-se conforme a idade e a posição. No passado, um pedaço de carne mal servido podia mesmo ofender o convidado.
Curiosamente, no vizinho Cazaquistão o mesmo prato chama-se simplesmente "carne à moda cazaque" - a palavra beshbarmak é, afinal, quirguiz. A versão quirguiz reconhece-se pela massa cortada mais fina e pelo molho de cebola chyk.
O que provar no Quirguistão
- Beshbarmak. O prato nacional, de carne cozida (tradicionalmente de cavalo) e massa larga cortada à mão, regada com caldo de cebola. O nome significa "cinco dedos" - uma referência à forma como tradicionalmente se come, ou seja, com as mãos.
- Plov. Prato de arroz com carne, cenoura e cebola, preparado num caldeirão chamado kazan. É popular em toda a Ásia Central e no Quirguistão serve-se muitas vezes em ocasiões festivas.
- Shorpo. Sopa substancial de carne com batata e legumes. No inverno aquece, no verão existe até uma variante fria com ervas frescas.
- Manty. Grandes pastéis cozidos a vapor, recheados com carne picada e cebola, abóbora ou o cebolinho jusai. Servem-se muitas vezes com natas azedas.
- Lagman. Massa esticada à mão com carne, legumes e especiarias - tanto em sopa como frita. Foram os uigures e os dunganes que o trouxeram para a Ásia Central.
- Samsa. Pastéis de massa assados no forno e recheados com carne picada, cebola e especiarias. Comida de rua popular, que se coze no forno de barro tandyr e se vende em todos os mercados.
- Kuurdak. Pedaços de carne fritos (normalmente de carneiro ou de vaca) com cebola e batata. Um dos pratos mais antigos da cozinha quirguiz.
- Shashlik. Pedaços de carne marinados e grelhados no espeto. Popular não só no Quirguistão, mas em toda a Ásia Central e no Cáucaso.
- Boorsok. Pedaços de massa lêveda fritos, no Quirguistão um dos pães essenciais. Nas festas espalha-se sobre o dastorkon, a toalha das ocasiões especiais, e come-se com chá ou com mel.
- Kazy (chuchuk). Enchido tradicional de carne e gordura de cavalo, temperado muitas vezes só com alho, sal e pimenta. Serve-se em ocasiões especiais como símbolo de fartura e de hospitalidade.
- Naryn. Massa fria cortada fininha com carne de cavalo cozida; o caldo quente serve-se à parte. Prato de festa partilhado com o Uzbequistão e o Cazaquistão - parente próximo do beshbarmak.
- Kumis. Leite de égua fermentado, bebida tradicional dos pastores nómadas e bebida nacional do Quirguistão. É ligeiramente alcoólico e os habitantes locais atribuem-lhe efeitos curativos.
- Maksym. Bebida fermentada de cereais torrados, ligeiramente ácida e surpreendentemente substancial. No verão, vende-se literalmente a cada esquina, em barris de rua.
- Chalap. Bebida láctea fermentada e refrescante, feita de süzmö, uma base de leite azedo, com água e sal. A minha bebida láctea quirguiz preferida.
- Tandyr nan. Pão cozido no forno de barro tradicional chamado tandyr, a que em russo se chama lepyoshka. Os padeiros marcam os pães com carimbos próprios e o pão nunca se corta - parte-se sempre com as mãos.
- Kaymak. Natas espessas e gordas, que aparecem à mesa ao pequeno-almoço e também como ingrediente da massa da kattama. Os quirguizes usam-nas até para regar os manty.
- Kurut. Bolinhas secas e salgadas de leite azedo. Petisco duradouro dos nómadas, que aguenta longos meses - nos mercados vende-se em sacos grandes.
- Ashlam-fu. Sopa fria e picante de massa e gelatina de amido, temperada com vinagre e alho. Foram os dunganes que a trouxeram para o país e as melhores fazem-se em Karakol.
- Bozo. Bebida fermentada espessa de painço ou de milho, ligeiramente alcoólica. Prepara-se sobretudo no inverno e a receita passa de geração em geração dentro das famílias.
- Jarma. Bebida de cereais feita de farinha torrada e talkan, parente próxima do maksym - serve-se, porém, quente e sem fermentar, sobretudo nos meses frios.
- Talkan. Cereais torrados e moídos, base de muitos pratos e bebidas do Quirguistão. Mistura-se com leite, com kumis ou com manteiga clarificada, como lanche calórico dos pastores.
- Oromo. Massa fina recheada com carne picada, batata ou abóbora, enrolada e cozida a vapor. O nome significa "embrulhado" e é um prato apreciado nos encontros de família.
- Kattama. Pão em camadas de massa lêveda intercalada com manteiga e cebolinho, frito na frigideira até ficar dourado. Excelente com chá e com sopa.
- Dymdama. Carne estufada com couve, batata, cenoura e pimento no seu próprio suco, num caldeirão fechado. Prato de verão das zonas agrícolas de toda a Ásia Central.
- Ganfan. Prato dungane de arroz, carne e legumes - no fundo um lagman, só que em vez de massa se serve com arroz. Popular nas zonas urbanas.
- Chak-chak. Pedaços de massa frita colados com mel. Doce de origem tártara que se enraizou no Quirguistão e se prepara em ocasiões festivas.
- Jent. Doce de talkan, manteiga clarificada, mel, passas e nozes. Tradicionalmente serve-se nas celebrações do nascimento de uma criança.
- Nozes de Arslanbob. Na serra do sul do país cresce a maior floresta natural de nogueiras do mundo. Ali, as nozes servem-se com chá preto, mel e compota caseira.
- Mel de alta montanha. O mel branco do vale de At-Bashy foi distinguido várias vezes como o melhor mel do mundo. Deve o sabor a centenas de espécies de plantas melíferas de montanha.
- Kuiruk-boor. Gordura da cauda de ovelha cozida com fígado, cortada às fatias. Iguaria cerimonial que o anfitrião serve ao convidado mais respeitado.
- Alperces secos de Batken. A região de Batken, no sudoeste, é famosa em todo o país pelos alperces. Secos, compra-los nos mercados, ao lado de montanhas de outra fruta seca e de frutos secos.
Bebidas típicas quirguizes
As bebidas tradicionais do Quirguistão refletem a herança nómada e a inventividade dos habitantes locais. Assentam em métodos engenhosos de fermentação, que lhes prolongam a durabilidade.
Tudo, porém, começa no chá. No Quirguistão, o chá é a primeira coisa que o anfitrião põe à tua frente e a última com que te despedes. Bebe-se ao longo de todo o dia e a chávena nunca se enche - só até um terço, para que o anfitrião possa estar sempre a servir chá quente e a dedicar-te assim a sua atenção. Diz a piada local: "Quanto maior o respeito, menos chá na chávena."
Entre as bebidas mais interessantes está o kumis, a bebida nacional quirguiz feita de leite de égua fermentado. O kumis ocupa um lugar especial na cultura quirguiz e é apreciado tanto pelo sabor como pelas alegadas propriedades curativas. Confesso, no entanto, que o kumis é uma das poucas especialidades locais de que não ganhei o gosto - o sabor fumado e acidulado é mesmo só para os corajosos.
Outra bebida quirguiz muito apreciada é o maksym, uma bebida substancial feita de cereais fermentados como o trigo, a cevada ou o milho. Ligeiramente ácida, é cheia de nutrientes. A empresa Shoro, que em 1992 foi a primeira a produzi-lo industrialmente, vendeu os primeiros 80 litros em duas horas - hoje, no verão, encontras as bancas de maksym da marca em cada esquina.
O chalap é uma bebida refrescante que se faz misturando süzmö, uma base de leite azedo, com água e sal. É especialmente popular nos meses de verão pelo efeito refrescante. Da mistura de chalap e maksym nasce o aralash - e é ele que, de todas as bebidas quirguizes, bebo com mais gosto, tal como muitos habitantes locais.
No inverno, os quirguizes aquecem-se com a jarma quente de cereais torrados e com o bozo - uma bebida espessa e ligeiramente alcoólica de painço fermentado, cuja receita as famílias passam de geração em geração.
De álcool, vale a pena provar a cerveja quirguiz - a marca Arpa continua a linha da primeira cervejaria da Ásia Central, de 1906 - e o brandy quirguiz, cuja produção decorre em Bisqueque sem interrupção desde os anos 60. No verão, nas ruas, dás também de caras com as cisternas de kvas russo.
Como aproveitar ao máximo a comida quirguiz
A cozinha quirguiz reflete a herança nómada e a capacidade de improvisar em condições naturais duras. Se a quiseres aproveitar ao máximo, aqui ficam algumas das minhas dicas e recomendações.
- Prova leite de égua acabado de ordenhar. O sabor é bem diferente do do leite de vaca. Se tiveres oportunidade de o comprar diretamente aos nómadas nas montanhas, não hesites - mais fresco não o encontras em lado nenhum.
- Não fujas às bebidas fermentadas. Além do kumis, recomendo provar também o maksym (cereais fermentados), o chalap (leite fermentado) e a mistura dos dois, o aralash. Se tiveres espaço, experimenta ainda o bozo de inverno ou o kvas.
- Aceita o convite para a mesa comum. A comida quirguiz é coisa de convívio: à volta do dastorkon, a toalha posta, junta-se a família e juntam-se os convidados. O pão nunca se corta, só se parte com as mãos, e nunca se pousa ao contrário - segundo a crença local, isso faria a fartura sair de casa. Não recuses o pedaço de pão que o anfitrião te oferece, é uma prova de respeito.
- Visita os mercados locais. Em Bisqueque são famosos os bazares Osh e Orto Say. Muitas vezes vês ali como os pratos se fazem - foi assim que acompanhei a preparação manual da massa para o lagman. Foi uma experiência fantástica!
- Vai a um restaurante autêntico. Se quiseres provar a cozinha quirguiz com algum conforto ocidental, ruma aos restaurantes Navat ou Supara, que replica um acampamento nómada tradicional. Foi precisamente no Navat que provei os pratos de festa beshbarmak e naryn.
- Desfruta do ritual quirguiz do chá. O chá serve-se a cada refeição e bebê-lo é um ritual importante. Não tenhas pressa, deixa que te sirvam aos poucos e repara que é uma forma de cuidar do convidado.
- Compreende a relação dos quirguizes com a carne de cavalo. Depois de conheceres a natureza do Quirguistão, onde cavalos bonitos andam à solta, pode custar a perceber que os quirguizes comam carne de cavalo. Ajuda entender a dureza da vida pastoril - o cavalo transportava o nómada e, nos tempos mais difíceis, também o alimentava.
Como agradecer pela comida quirguiz
No Quirguistão desenrascas-te sem problemas em russo e o "spasibo" toda a gente percebe. Mas se agradeceres em quirguiz, ganhas um sorriso bem mais caloroso - mostras respeito pela língua e pela cultura locais.
A base é "рахмат" (rakhmat) - obrigado. Se quiseres agradecer com mais ênfase, diz "чоң рахмат" (chong rakhmat) - muito obrigado. A resposta será provavelmente "эч нерсе эмес" (ech nerse emes) - não tens de quê.
Os próprios quirguizes vão ainda mais longe depois de uma refeição de festa: o convidado mais velho dirige ao anfitrião uma bênção inteira chamada bata, por exemplo "Que a tua saúde seja firme e o teu dastorkon esteja sempre cheio." De um visitante, claro, ninguém espera tanto - o rakhmat chega perfeitamente.
A melhor comida quirguiz
Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida quirguiz é para mim:
- Plov. Arroz, carne, cenoura e grão-de-bico do mesmo caldeirão - para mim a combinação perfeita, seja no restaurante, seja feita no kazan em plena montanha.
- Samsa. Nos mercados de Bisqueque nunca resisti a uma samsa acabada de sair do forno tandyr.
- Tandyr nan. O pão ainda quente do padeiro do bazar de Orto Say é uma das minhas memórias de sabor mais fortes do Quirguistão.
Curiosidades sobre a comida quirguiz
- Um forno subterrâneo pré-histórico que continua a servir. O tash kordo (таш кордо) é um dos pratos mais antigos do Quirguistão, originalmente comida de caçadores. Numa cova forrada de pedras em brasa assa-se a carne de um carneiro novo ou de um cabrito; a cova tapa-se com uma tampa e cobre-se de terra, para segurar o calor. Hoje o tash kordo prepara-se nas festas e também em restaurantes.
- No Quirguistão, o kumis serve ainda hoje para tratamentos. O kumis não é só uma bebida - no vale de Suusamyr, a 2 200 metros de altitude, funciona um sanatório onde as curas de kumis decorrem apenas na época de ordenha das éguas, do final de maio ao final de setembro.
- O enchido de cavalo kazy é símbolo de fartura. O enchido de carne de cavalo serve-se nas maiores celebrações e é considerado uma das maiores iguarias do Quirguistão. No fabrico aproveita-se a carne, a gordura e também as tripas do cavalo.
- O kurut era a conserva dos nómadas. As bolinhas secas de leite ácido aguentam meses inteiros mesmo no calor - os pastores levavam-nas nos alforges como reserva para as longas travessias.
- A sopa fria ashlam-fu tem a sua capital. A sopa vem da cozinha dos dunganes, a minoria chinesa, e dizem que as melhores se fazem em Karakol, no leste do país - há lá até uma ruela dedicada só a ela. Também eu quis provar o ashlam-fu o mais perto possível de Karakol, e consegui!
- A yurta quirguiz está inscrita na UNESCO. O saber tradicional da construção da yurta foi inscrito em 2014 na lista do património cultural imaterial da UNESCO. Dormir numa yurta é ao mesmo tempo o caminho mais certo para chegar ao kumis caseiro - testado junto ao lago Sonkol.
- O maior beshbarmak do mundo fez-se em Bisqueque. Em 2018, os cozinheiros prepararam lá uma dose de 1 464 quilogramas com a carne de oito cavalos, bateram o recorde cazaque e entraram no livro de recordes do Guinness.
- No Quirguistão cresce a maior floresta de nogueiras do mundo. As florestas à volta da aldeia de Arslanbob, no sul do país, cobrem centenas de milhares de hectares e algumas árvores têm mais de mil anos. Reza a lenda que foi o próprio Alexandre Magno que daqui levou a nogueira para a Europa.
- Os nómadas têm os seus jogos culinários. Dos Jogos Mundiais dos Nómadas, fundados pelo Quirguistão, faz parte também um concurso de confeção de pratos tradicionais - nele, cozinheiros do mundo inteiro preparam beshbarmak ou kuurdak em caldeirões e sobre pedras em brasa.
Desfruta do Quirguistão e da melhor comida quirguiz!
Tandyr nan: o pão tradicional da Ásia Central
O tandyr nan é um pão tradicional com uma história milenar, originário da Ásia Central e das regiões vizinhas. Coze-se num forno de barro único chamado tandyr. No Quirguistão, o tandyr nan é um alimento básico e um símbolo de hospitalidade. Faz-se todos os dias, decora-se com ornamentos e acompanha todas as refeições. Este pão nunca se corta com faca - parte-se sempre com as mãos. E nunca se pousa no chão, o que reflete o profundo respeito que a população local lhe tem.
Plov: o típico prato de arroz da Ásia Central
O plov é um famoso prato centro-asiático de arroz, carne e cenoura. Prepara-se num recipiente típico chamado kazan. Originário da Pérsia, tornou-se nos países da Ásia Central um símbolo de hospitalidade. Preparar plov é uma arte que exige experiência.
Shashlik: carne grelhada no espeto
O shashlik, prato tradicional de carne grelhada, tem as suas raízes nos povos nómadas da Pérsia, do Cáucaso e da Ásia Central. A sua história vem de há séculos e está ligada ao modo de vida pastoril. No Quirguistão, o shashlik tornou-se parte integrante da cozinha local. Prepara-se com borrego ou carneiro marinado em cebola e especiarias, que depois se enfia no espeto e se grelha sobre carvão em brasa.
Naryn: o prato festivo do Quirguistão
O naryn, prato tradicional e apreciado em toda a Ásia Central, simboliza no Quirguistão a hospitalidade e os valores familiares. Prepara-se com carne de cavalo cozida e cortada em tiras finas, servida com massa fria e caldo quente. O naryn faz-se sobretudo em ocasiões festivas, como sinal de respeito pelos convidados. É considerado uma especialidade quirguiz, embora também se prepare noutros países da Ásia Central.
Samsa: o folhado recheado típico da Ásia Central
A samsa é um folhado tradicional da Ásia Central, recheado com carne, cebola e especiarias. É um street food muito popular no Usbequistão, no Cazaquistão, no Quirguistão e no Tajiquistão. Coze-se em fornos de barro chamados tandyr. Se fores à Ásia Central, não percas a oportunidade de provar uma samsa acabada de sair do tandyr - o sabor é inesquecível.
Chalap: bebida láctea fermentada tradicional
O chalap, bebida láctea fermentada tradicional da Ásia Central, é apreciado no Quirguistão sobretudo nos meses de verão. É feito a partir de um produto lácteo fermentado espesso chamado "süzmö". É conhecido pelos efeitos benéficos na digestão. O sabor do chalap é ligeiramente ácido e refrescante. As origens desta bebida remontam aos tempos dos nómadas, que a sabiam preparar de forma a que aguentasse mesmo em condições duras.
Maksym: a bebida tradicional fermentada de cereais torrados
O maksym é uma bebida fermentada tradicional do Quirguistão, feita de cereais torrados. A sua história remonta aos tempos da vida nómada dos quirguizes, que se apaixonaram pelo seu sabor, pela durabilidade e pelas propriedades curativas. Tem um sabor refrescante, ligeiramente ácido, e é rico em vitaminas, minerais e probióticos.
Kumis: a bebida tradicional fermentada de leite de égua
O kumis é uma bebida tradicional fermentada feita de leite de égua. A produção desta bebida não é nada fácil. O kumis tem um sabor característico, ácido e ligeiramente alcoólico, influenciado também pelo fumo das ervas usadas para desinfetar os recipientes. A população local acredita nos seus efeitos curativos: dizem que faz bem à digestão, à imunidade e à vitalidade.
Restaurante Navat: cozinha quirguiz autêntica em Bisqueque
Os restaurantes Navat são uma cadeia muito apreciada em Bisqueque, dedicada à cozinha autêntica da Ásia Central e, em especial, à quirguiz. Os interiores são ricamente decorados e evocam a atmosfera do Oriente antigo. Como também apostam nos turistas, encontras aqui um serviço de elevado padrão, pratos preparados com rapidez e um atendimento profissional. Os restaurantes Navat são um sítio excelente para provar pratos tradicionais quirguizes preparados na perfeição, aliados a um serviço ao estilo ocidental.
Kazy: o enchido centro-asiático de carne de cavalo
O kazy, enchido tradicional centro-asiático de carne de cavalo, é um símbolo da cultura nómada e uma parte essencial da gastronomia quirguiz. Prepara-se com a carne intercostal do cavalo, que se enche em tripas e se tempera apenas com sal, alho e pimenta. A preparação do kazy exige muita experiência e perícia. Podes prová-lo nos pratos tradicionais quirguizes beshbarmak e naryn.