Pişmaniye: o algodão doce turco
O pişmaniye é o algodão doce tradicional da Turquia. Enquanto o algodão doce comum não passa de açúcar puro e fofo, que se desfaz e desaparece num instante, o pişmaniye tem um sabor marcadamente amanteigado e, graças à farinha que leva, um travo a frutos secos que não se confunde.
Vende-se muitas vezes em rolinhos certinhos polvilhados com pistácios picados, por vezes cobertos de chocolate, e é uma das lembranças mais típicas que os turistas trazem da Turquia, sem fazerem ideia do trabalho que dá fazê-lo.
A origem deste doce está firmemente ligada à cidade turca de Izmit, na província de Kocaeli, tida como a capital do pişmaniye. O próprio nome deu origem a muitas lendas. Em turco, a palavra "pişman" significa "arrependido". Reza um ditado antigo: "Quem não o prova, arrepende-se uma vez. Quem o prova, arrepende-se mil vezes." O primeiro arrependimento é o de nunca se ter provado um sabor tão bom; o segundo vem das calorias que se acabaram de comer - ou do trabalho que dá fazer este doce em casa. Há também lendas mais românticas sobre um confeiteiro que deu ao doce o nome da sua amada e, quando ela o deixou, lhe mudou o nome para "arrependimento".
A receita base do pişmaniye assenta em três ingredientes: açúcar, farinha e muita manteiga. É precisamente a farinha que distingue o pişmaniye do algodão doce vulgar. Prepará-lo exige força e coordenação. Tudo começa por levar a calda de açúcar a uma temperatura exata, até se formar uma massa maleável mas firme. Depois arrefece-se e molda-se num grande aro. Esse aro de açúcar é colocado sobre uma bancada polvilhada com uma mistura torrada de farinha e manteiga. E é aqui que começa a verdadeira lida. Os confeiteiros (muitas vezes três a cinco homens ao mesmo tempo) esticam o aro, dobram-no ao meio vezes sem conta, voltam a esticá-lo. A cada dobra, o número de fios de açúcar multiplica-se e a mistura de farinha vai ficando presa lá dentro. O açúcar absorve pouco a pouco a farinha amanteigada, torna-se quebradiço e desfaz-se em milhares de fios finos como cabelos.
O pişmaniye come-se tradicionalmente com as mãos. O seu parente mais próximo é o doce iraniano chamado pashmak.
O melhor pişmaniye que provei foi em Istambul, num dos mercados gastronómicos mais pequenos da cidade. Tive a sorte de assistir ao espetáculo todo: quatro homens robustos de bata branca a esticar ritmadamente um enorme aro de massa de açúcar. Quando acabaram, distribuíram logo pedaços por quem estava a ver. O sabor não se compara ao da versão dos supermercados - era mais macio, muito mais amanteigado, e desfez-se-me na boca num segundo.
Bom apetite!
