İrmik helvası: l'halva turca di semola
İrmik helvası è un dolce tradizionale turco a base di semola, burro, zucchero, latte e pinoli. Se la parola "halva" ti fa pensare soltanto a un blocco friabile, secco e untuoso di pasta di sesamo, puoi scordartene. Questa è tutta un'altra storia 😁 İrmik helvası, ovvero l'halva di semola, è in sostanza un porridge caldo, dolce e molto denso.
La parola "helva" deriva da un termine arabo che significa semplicemente dolce. Ai tempi dell'Impero ottomano l'halva era così importante che nei palazzi dei sultani un'intera sezione della cucina era riservata, chiamata "helvahane" (la casa dell'halva), dove i maestri pasticcieri sperimentavano decine di varianti. Nelle case della gente comune, però, a prendere piede è stata soprattutto la versione di semola, perché gli ingredienti erano facili da trovare. In Turchia questo piatto ha un forte valore sociale. Si prepara alla nascita di un bambino, alla partenza per il servizio militare, ma soprattutto quando in famiglia muore qualcuno. Il profumo di burro e semola tostati che esce dalle finestre è un segnale chiaro per i vicini: in quella casa è successo qualcosa. I familiari lo distribuiscono poi ai vicini e ai passanti, così che, mangiandolo, recitino una preghiera per il defunto. È un dolce che unisce la comunità nella gioia e nel dolore.
La base dell'halva di semola è l'"irmik", cioè la semola di grano a grana grossa. È lei a dare al piatto la caratteristica consistenza granulosa - in bocca senti i singoli granelli, che però non sono duri, ma ammorbiditi dal liquido. Il secondo ingrediente importante è il burro di qualità. Lo zucchero si fa bollire con acqua o latte (la versione al latte è più cremosa e delicata) fino a ottenere uno sciroppo, che si unisce al composto solo alla fine.
Molto diffusa è la versione al pistacchio (fıstıklı irmik helvası), la più scenografica alla vista e la più decisa al palato. Grazie ai pistacchi di Gaziantep di alta qualità - spesso sotto forma di pasta incorporata direttamente nel composto bollente - il dolce assume un verde intenso e un sapore molto più deciso. Sull'onda delle mode globali si è fatta strada la versione con i biscotti Lotus, in cui alla semola si aggiunge pasta di caramello o biscotti sbriciolati. Merita una menzione anche il peynirli irmik helvası, più tradizionale ma sorprendente per gli stranieri, specialità della zona di Şanlıurfa. Qui nella semola bollente si scioglie del formaggio fresco non salato, che con il calore crea una consistenza filante, tra il dolce e il salato.
L'irmik helvası dà il meglio di sé ancora caldo, appena tolto dal fuoco. Si serve in ciotole o su un piattino, spesso irrorato di tahina e spolverato di cannella o di pistacchi tritati. Un modo moderno e amatissimo di servirlo è insieme al gelato, meglio ancora se con il tradizionale "dondurma" turco.
Questo tipo di dolce a base di semola non è un'esclusiva della Turchia. In Grecia trovi un piatto praticamente identico con il nome di "halvas", preparato spesso (soprattutto nei periodi di digiuno) con olio d'oliva al posto del burro e con acqua al posto del latte, profumato con scorza d'arancia e cannella. Spostandoci più a est, in India si incontrano il "sooji halwa" o lo "sheera".
Buon appetito!
