Vin
Vinul este suc de struguri fermentat. O definiție simplă, în spatele căreia se ascund opt mii de ani de istorie și dispute despre întâietate care nu s-au stins nici azi. Ori de câte ori am ocazia în călătorii, dau o fugă prin podgorii - cele mai frumoase le-am găsit până acum la Saint-Émilion, în Franța. Cel mai mult îmi plac vinurile roșii, cele moi și rotunde, cu o catifelare cremoasă, deși uneori îmi face poftă și de ceva mai intens, care persistă în gură. Și rareori ratez un vin de desert local.
Eticheta aceasta adună tot ce am scris despre vin în călătorii: degustări prin Europa, Caucaz și Africa de Nord, sate viticole, crame și baruri. Și pentru că despre vin tot aflu lucruri noi, am adunat aici și ce mi-ar fi prins bine să știu mai devreme - cum se face de fapt vinul, prin ce diferă șampania de cava și de ce un hectar de vie din Burgundia costă mai mult decât un bloc vechi de locuințe din Praga.
Cum se face vinul
Totul începe cu decizia când să culegi. Fiecare zi în plus înseamnă mai mult zahăr și mai puțină aciditate - iar viticultorul mizează totul pe echilibru. Culesul manual permite trierea strugurilor necopți sau bolnavi chiar în vie, iar pe terasele abrupte este singura variantă. Mașina, în schimb, e mai rapidă când se apropie ploaia. Ideea larg răspândită că recoltarea manuală înseamnă de la sine un vin mai bun nu se confirmă însă - la o degustare, aproape nimeni nu simte diferența.
Urmează desciorchinarea și zdrobirea: boabele se despart de ciorchini, care altfel ar aduce note amare, verzi, iar pielița crapă. La vinul alb, sucul se presează imediat și fermentează doar mustul limpede; la cel roșu, sucul fermentează împreună cu pielițele două până la patru săptămâni - asta se numește macerare și tocmai atunci vinul își ia culoarea și taninul. De fermentare se ocupă drojdiile, care transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon: vinurile albe fermentează la temperaturi mai scăzute (în jur de 18-20 °C), ca să-și păstreze aromele proaspete, cele roșii la temperaturi mai ridicate (26-30 °C), ca pielițele să cedeze cât mai multă culoare.
După fermentația principală, la majoritatea vinurilor roșii mai urmează una, mai discretă: fermentația malolactică, în care bacteriile transformă acidul malic, aspru, în acid lactic, mai blând. Chiar aici se naște acea finețe cremoasă, catifelată, pe care o iubesc cel mai mult la vinurile roșii. Apoi vinul se maturează - în inox, care îi lasă un caracter fructat curat, sau în butoaie de stejar, care îi adaugă încet vanilie, condimente și structură. Cu cât butoiul e mai mic și mai nou, cu atât se simte mai mult lemnul în gustul final; un barrique clasic are 225 de litri. La final, vinul se limpezește, eventual se filtrează și se îmbuteliază.
Roșu, alb, rosé și portocaliu
Toată diferența dintre culorile vinului o fac pielițele. Mustul e aproape întotdeauna incolor - chiar și din struguri negri se poate obține vin alb, dacă sucul nu intră în contact cu pielițele; exact așa se face șampania blanc de noirs din soiul Pinot Noir. Vinul roșu fermentează cu pielițele săptămâni întregi, cel rosé stă în contact cu ele doar de la câteva ore până la câteva zile. Există și metoda saignée, în care vinificatorul "scurge" o parte din suc din cada viitorului vin roșu pentru un rosé, iar restul îl lasă să se concentreze. Ce nu este permis în UE la vinurile liniștite este amestecul de vin alb cu vin roșu - singura excepție tradițională e șampania rosé.
Și mai există o a patra culoare, despre care multă vreme nu s-a vorbit: portocaliul. Vinul portocaliu este un vin alb făcut după metoda vinului roșu - mustul fermentează cu pielițele zile sau chiar luni, capătă o culoare de chihlimbar, tanin și un gust care amintește mai degrabă de ceai sau de nuci decât de fructe. Cel mai departe au mers în Georgia, unde vinul se fermentează de mii de ani în vase de lut qvevri îngropate în pământ; vinurile chihlimbarii le-am întâlnit prima oară în barurile de vinuri din Tbilisi.
Vinuri spumante: șampanie, cava și prosecco
Bulele se nasc dintr-o a doua fermentație - și în funcție de locul unde are loc, vinurile spumante se împart în două mari familii. Metoda tradițională (méthode traditionnelle) lasă vinul să fermenteze a doua oară chiar în sticlă: într-un vin liniștit se adaugă zahăr și drojdii, sticla se închide, iar dioxidul de carbon format nu are pe unde să iasă. Sticlele stau apoi luni sau ani pe drojdie, sunt rotite treptat cu gâtul în jos (remuage), iar la final dopul de sediment înghețat este expulzat (degorjare). A doua familie, metoda Charmat, face fermentația secundară într-un rezervor mare sub presiune - e mai rapidă, mai ieftină și păstrează prospețimea fructată; așa se face prosecco.
Numele țin apoi de lege, nu de chimie. Șampanie se poate numi doar vinul din regiunea franceză Champagne; cava catalană se face prin aceeași metodă tradițională, dar nu are voie să poarte acest nume. Un prosecco trebuie să fie făcut în proporție de cel puțin 85% din soiul Glera, vinurile spumante franceze din afara Champagne se numesc crémant - iar nemții și cehii își numesc spumantul sekt. Plus o capcană pe etichetă: scara dulceții merge de la brut nature (fără zahăr), prin brut, până la demi-sec și doux; iar "sec", deși cuvântul înseamnă exact ce crezi, e de fapt demisec.
Cea mai puternică amintire a mea legată de spumante e o sticlă de Mestres Visol Gran Reserva, pe care mi-au deschis-o în Alicante: o cava fără niciun gram de zahăr adăugat, de la o familie atestată în viile din Sant Sadurní d'Anoia încă din 1312, după patru ani de maturare pe drojdie. Bule fine și leneșe, o aromă mai degrabă de pâine decât de fructe. În Praga, pentru spumante merg de obicei la barul de vinuri Champagneria - deși recunosc că în ultima vreme merg acolo mai ales pentru un vin fiert de Crăciun ca lumea.
Vinuri fortifiate și vinuri de desert
Vinul fortifiat se obține prin adăugarea de distilat din vin. La vinul de Porto, distilatul se toarnă în vinul aflat încă în fermentație: drojdiile mor, zahărul nefermentat rămâne, iar rezultatul e dulce și tare. Vinul de Porto tânăr și fructat se vinde ca ruby, cel maturat ani la rând în butoaie, cu oxidare controlată, ca tawny, cu note de alune, iar vârful este vintage, dintr-un singur an de recoltă excepțional. Am trecut prin cramele de vin de Porto din Vila Nova de Gaia, vizavi de Porto - Kopke este cea mai veche marcă de vin de Porto dintre toate.
Sherry-ul spaniol merge pe alt drum: vinul alb se maturează într-un sistem de butoaie numit solera, în care vinul mai tânăr se amestecă treptat cu cel mai vechi, iar stilurile seci fino și manzanilla sunt protejate de aer de un strat de drojdii numit flor. Madeira este chiar încălzită intenționat, iar în Sicilia se fortifică marsala. Cea mai ciudată rudă am întâlnit-o în Sardinia: Vernaccia di Oristano se maturează ani la rând în butoaie umplute incomplet, sub un strat de drojdii, asemănător cu sherry-ul, doar că fără să fie fortificată - turistul o trimite înapoi crezând că s-a stricat, cunoscătorul o bea alături de icre uscate (mai multe în articolul despre vinul din Sardinia).
Vinurile de desert, mica mea slăbiciune, ajung la dulceață și fără distilat: putregaiul nobil Botrytis cinerea usucă boabele pe viță (așa se nasc Sauternes-ul francez și celebrul Tokaji din Ungaria), vinul de gheață se presează din struguri înghețați, iar vinul de paie din struguri uscați după cules. Am gustat un moscatel dulce în Alicante, miere și coajă de portocală în pahar, și o Tămâioasă românească spumantă și dulce de la Cotnari, după care înțelegi de ce soiul își trage numele de la tămâie. Și recunosc o datorie neonorată: la Alicante m-am dus pentru fondillón, un vin puternic din Monastrell supracopt, maturat zece ani și mai mult în solera - și până la urmă a rămas să mă aștepte în butoi, pentru că în locul lui mi s-au strecurat în mână trei vinuri din Monastrell (toată povestea în articolul despre vinurile din Alicante).
Marile puteri viticole și leagănul vinului
Cine produce cel mai mult vin? Potrivit Organizației Internaționale a Viei și Vinului (OIV), în clasamentul pe 2024 Italia se află înaintea Franței și a Spaniei - trioul acesta produce împreună aproximativ jumătate din vinul lumii. Cea mai mare suprafață de vii din lume o are totuși Spania (919.000 de hectare în 2025), iar Italia scoate mai mult vin de pe o suprafață mai mică datorită randamentelor mai mari. La consum conduce, surprinzător, nu Franța, ci Portugalia: 61,1 litri pe cap de locuitor în 2024, cu Franța pe locul al doilea. "Lumii Vechi" europene i se opune Lumea Nouă - Napa din California, care în 1976 a învins vinurile de top franceze într-o degustare oarbă, Chile, unde filoxera n-a ajuns niciodată, Malbecul argentinian sau Shirazul australian.
Adevăratul început se află însă în altă parte. Cele mai vechi urme chimice de vin din lume se află pe niște cioburi de lut din Georgia, vechi de aproximativ opt mii de ani; metoda georgiană de fermentare în qvevri figurează din 2013 pe lista UNESCO. Cea mai veche cramă completă - cu teasc, cadă și chiar semințe de struguri - a fost descoperită în peștera Areni-1 din Armenia, iar cele două țări se ciorovăiesc și azi pentru titlul de leagăn al vinului (pe larg în articolul despre vinul armenesc). De aici, vița-de-vie s-a răspândit prin Persia, prin fenicieni, greci și romani în toată Europa.
Cu reglementările e o dispută asemănătoare: granițele zonei Chianti au fost trasate printr-un edict toscan în 1716, podgoriile din Tokaj au fost clasificate începând din 1730, iar regiunea portugheză Douro a intrat în 1756 sub prima supraveghere de stat - fiecare dintre aceste regiuni își revendică azi întâietatea după alt criteriu. Carta de la Saint-Émilion din 1199 este, la rândul ei, una dintre cele mai vechi reglementări viticole din toate timpurile. La scară mondială, Cehia este un producător mic - 96 la sută din viile cehești se află în Moravia. Și un mic detaliu frumos la final: cea mai veche viță-de-vie din lume care încă rodește, Stara trta, de peste 400 de ani, crește pe fațada unei case din Maribor, în Slovenia.
Cele mai scumpe vinuri și podgorii din lume
Recordurile de la licitații sunt dominate de Burgundia. O sticlă de Domaine de la Romanée-Conti din 1945 a fost adjudecată în martie 2026 pentru 812.500 de dolari - din acel an s-au produs doar 600 de sticle, ultimele înainte ca via să fie defrișată din cauza filoxerei, iar prețul a doborât recordul de 558.000 de dolari de la o licitație Sotheby's din 2018, deținut de o sticlă identică. Dintre vinurile care se vând în mod obișnuit, cel mai scump este Leroy Musigny Grand Cru, cu zeci de mii de dolari sticla; din primele zece ale clasamentului, șase vinuri provin de la o singură producătoare, Lalou Bize-Leroy, iar singura intrare nefranceză este un Riesling german, Egon Müller Scharzhofberger Trockenbeerenauslese de pe Mosela.
Aceeași logică se aplică și pământului: viile grand cru din Burgundia sunt de departe cel mai scump teren agricol din lume - tradus în bani, e vorba de zeci de milioane de euro pe hectar, mult peste Bordeaux, Champagne sau Napa din California. În Bordeaux, prestigiul se măsoară prin clasificarea din 1855, ale cărei cinci premiers crus (Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion și, din 1973, Mouton Rothschild) lumea le cunoaște și azi. Iar șampania Cristal a fost creată în 1876 pentru țarul rus Alexandru al II-lea - într-o sticlă transparentă cu fund plat, ca să nu se poată ascunde sub ea o bombă, și până în 1945 nu s-a vândut deloc în afara curții imperiale.
Recunosc fără să mă las rugat: vinurile acestea le știu doar din povești și de pe etichetele de preț. Și nu mă deranjează deloc. Cele mai bune experiențe cu vinul mi se leagă întotdeauna de oamenii cu care degust - în Tain-l'Hermitage, unde cresc unele dintre cele mai celebre Syrah-uri din lume, am degustat așa o zi întreagă la Cave de Tain și la Chapoutier, neplanificat și gratuit, iar singura notă de plată a zilei a fost pentru trenul din Lyon.
Vinul în călătoriile mele
Sub acest text găsești toate articolele mele despre vin; aici scot în evidență ce mi-a rămas cel mai mult în minte din fiecare țară (situația la 13 septembrie 2026).
- Franța. Cele mai frumoase locuri legate de vin pe care le cunosc: Saint-Émilion, lângă Bordeaux, nepretențiosul Tain-l'Hermitage de pe Ron și La Cité du Vin, muzeul vinului în formă de decantor, unde am zăbovit cel mai mult la mostrele cu diversele arome ale vinului.
- Spania. Monastrellul din Alicante, care m-a cucerit complet, și cava; plus o scenă pe care n-o voi uita: un barman din San Sebastián turnând txakoli de la o jumătate de metru înălțime, ca să capete perlaj.
- Italia. În Sardinia mi-am făcut un clasament din șase sticle de la supermarket - a câștigat unul dintre cele mai ieftine Vermentino. Vinurile din Piemont și din Sicilia își așteaptă încă articolele.
- Israel. Dintre cele patru sticle cumpărate în Ierusalim, cel mai mult mi-a plăcut cea de pe care lipsea numele cramei - scria doar denumirea de origine Țara Iudeii.
- Armenia. Trei sticle dintr-un magazin din Erevan - cel mai accesibil a fost Karas, moale și rotund. Și pe deasupra vinul de rodie, care are gustul fructului din care e făcut.
- Georgia. Barurile de vinuri din Tbilisi, degustări la pahar, Saperavi, Rkațiteli și vinuri chihlimbarii din qvevri - leagănul vinului se recunoaște și după opt mii de ani.
- Balcanii. Mavrudul bulgăresc mi-a corectat impresia pe care mi-o lăsase cândva vinul Sânge de urs, băut în anii de facultate; în Iași, sticlele din România și din Republica Moldova stau pe raft una lângă alta, de parcă granița n-ar fi existat niciodată; prima noapte în Albania am dormit într-o mică cramă.
- Turcia și Tunisia. Două țări musulmane cu vița-de-vie adânc înrădăcinată în istorie: Anatolia se numără printre leagănele viticulturii, deși vinul turcesc vine azi, acasă, abia după raki și bere; sticlele tunisiene le-am vânat prin magazinele Monoprix, o moștenire a epocii coloniale franceze.
- Elveția. Dintr-o sută de sticle de vin elvețian, cam una părăsește țara - a mea a fost un Chasselas Yvorne Grand Cru ușor și mineral.
- Cipru și Grecia. Commandaria, vinul de desert, și retsina cu aromă de rășină de pin - da, pentru o retsina bună am o mare slăbiciune.
- Cehia. De zece ani mă tot întorc la barurile de vinuri Na břehu Rhôny, unde îți tragi singur vinul din bag-in-box-uri, în preajma Crăciunului merg la Champagneria pentru un vin fiert ca lumea, iar după vin se poate merge în Praga și la via Sfânta Clara din grădina botanică.
Cea mai frumoasă poantă viticolă mi-a pregătit-o însă Bordeaux. În magazinul muzeului La Cité du Vin, aprovizionat cu vinuri din toată lumea într-o cantitate pe care n-am mai văzut-o nicăieri, am dat peste un Pálava moravian de la crama Sonberk. Muzeul trece prin toate civilizațiile vinului - iar pe mine m-a bucurat cel mai mult, până la urmă, o sticlă pe care o știu de acasă. Așa e cu vinul: poți ocoli lumea după el și tot te cucerește acolo unde te aștepți cel mai puțin. Ce vin din călătorii te-a cucerit pe tine?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.