Canelé: bordeauxská sladkost s karamelovou kůrkou
Než v Bordeaux vznikne dezert, musí někdo vyleštit měď. Malé měděné formy s žebrovanými stěnami se vytřou včelím voskem s máslem, a teprve pak se do nich lije těsto, které by samo o sobě nikoho nezaujalo.
Canelé (francouzsky: cannelé) je žlábkovaný váleček velký asi jako kalíšek na vejce, s tmavou karamelovou kůrkou a vláčným, skoro pudinkovým středem s rumem a vanilkou - specialita Bordeaux, kterou dnes zná celá francouzská kuchyně. A první, co je na něm třeba pochopit: ta barva na hraně spáleniny není chyba. Kdo přinese ke kávě světlé canelé, přinesl nedopečené.
Odkud má canelé jméno a kam se z Bordeaux rozjelo
Jméno si pečivo půjčilo z architektury: francouzské canneler znamená opatřit žlábky a cannelure je kanelura, svislý žlábek na antickém sloupu, takže canelé je doslova "žlábkované" a pojmenované po formě. V Bordeaux se píše s jedním n - tak si tvar canelé v roce 1985 zapsalo místní cukrářské bratrstvo jako ochrannou známku - a já se se držím názvu města.
Canelé je lokální sladkost z Bordeaux, která se od osmdesátých let rozšířila po celé Francii - přes pařížské pekaře a nádražní stánky - a dnes se jí ve Francii prodá přes čtyřicet milionů ročně. Do Japonska doputovalo tak důkladně, že ho tam prodávají i řetězce večerek vedle onigiri. Blízkého příbuzného mu přitom nikdo nepřisoudil; technika řídkého těsta, mědi a dlouhého pečení je jeho vlastní. Nejbližší je mu vlastně jen tvarový soused, madlenka, která má také formu jako podpis - jen místo kůrky pěstuje hrbolek.
Kdo canelé upekl první: jeptišky, cech, nebo nikdo
Bordeaux vypráví rádo tuhle legendu: jeptišky z kláštera anunciátek pekly canelé z mouky sesbírané v přístavu a ze žloutků, které jim dávali vinaři, protože bílky potřebovali na čeření vína. Když se ale do budovy bývalého kláštera stěhoval památkový úřad, archeologové v ní po žlábkovaných formách nenašli ani stopu. Tentýž příběh o žloutcích, které zbyly po bílcích, vypráví ostatně Portugalsko o pastéis de nata - a tam pro něj mají aspoň klášterní rukopis.
Klášter zanikl za revoluce v roce 1791 a první písemná zmínka o canelé je až z roku 1937 - mezi tím leží skoro sto padesát let, kdy o něm nikdo nenapsal ani řádku. Doložený je jiný příběh: cech pekařů zvaných canauliers, kteří měli v Bordeaux stanovy od roku 1663 a pekli jakési canaules, chléb z mouky a žloutků. Konkurenční cech cukrářů si na nich vymohl, že nesmějí dát do těsta mléko ani cukr. Jestli od nich dnešní canelé odvozuje jméno, jak se tvrdívá, dělá se dnes přesně z toho, co bylo jeho předkům zakázáno. Moderní canelé s rumem a vanilkou se v bordeauxských cukrárnách objevuje až ve třicátých letech minulého století; všechno starší je pověst.
Řídké těsto, měď a dvě teploty
Těsto je skoro palačinkové, jaké doma míchá každý na nedělní palačinky: mléko, mouka, cukr, žloutky, máslo, rum a vanilka. Rozdíl dělá čas a nádoba. Těsto musí den až dva odpočívat v lednici, jinak v troubě vykyne přes okraj a praskne; a měď vytřená včelím voskem vede teplo tak prudce, že se povrch začne karamelizovat hned v prvních minutách. Peče se ve dvou fázích - krátce naostro kolem 230 stupňů, pak dlouho a mírně -, takže kůrka stihne zhnědnout skoro do černa, zatímco střed zůstane měkký. Silikonová forma to zvládne jen napůl: canelé z ní bývá světlejší a bez lesku, a v Bordeaux ho za canelé neuznávají.
Prodává se ve třech velikostech, od klasického kusu kolem šedesáti gramů po sousto na jedno kousnutí, v cukrárnách ho často balí po tuctech; ke kávě odpoledne, k sladkému sauternes po večeři, ve slané verzi se sýrem nebo šunkou k aperitivu. Nejlepší je vlažné, pár hodin po upečení. Do lednice nepatří: kůrka v ní změkne a druhý den už canelé v ruce drží jen zpola. Proto se canelé nekupuje na cestu domů, ale na dnešek - a v cukrárně sáhněte po tom nejtmavším z tácu.
Okénko cukrárny Cassonade
Já jsem canelé jedl v Bordeaux, ve specializované cukrárně Cassonade, kde se dá sednout dovnitř, ale prodává se i okénkem do ulice, takže si člověk odnese sáček rovnou na procházku městem. Kůrka lupla už při prvním stisku prstů a chutnala po karamelu, který skončil u jemné hořkosti; střed byl vláčný a chladivý jako hustý pudink, rum v něm zůstal jen jako vůně a vanilka se ozvala až po polknutí. Malé canelé z rumu a bio vanilky z Madagaskaru stálo asi 1 EUR a s velikostí i surovinami cena rostla. Za víc kusů najednou vyšel kus levněji, a protože jedno canelé nikdy nestačí, byla to jediná sleva v Bordeaux, o které jsem nemusel přemýšlet.
