Canelé: el dulce de Burdeos con costra caramelizada
Antes de que en Burdeos nazca un postre, alguien tiene que sacar brillo al cobre. Los moldes pequeños de cobre, con las paredes acanaladas, se untan con cera de abeja y mantequilla, y solo entonces se vierte en ellos una masa que, por sí sola, no llamaría la atención de nadie.
El canelé (en francés: cannelé) es un cilindro acanalado del tamaño aproximado de una huevera, con una costra oscura y caramelizada y un interior tierno, casi de flan, con ron y vainilla - una especialidad de Burdeos que hoy conoce toda la cocina francesa. Y lo primero que hay que entender es que ese color al borde de lo quemado no es ningún fallo. Si alguien te trae un canelé pálido con el café, te ha traído un canelé poco hecho.
De dónde le viene el nombre al canelé y hasta dónde llegó desde Burdeos
El nombre se lo tomó prestado a la arquitectura: el francés canneler significa acanalar y cannelure es la acanaladura, la estría vertical de una columna antigua, así que canelé quiere decir literalmente "acanalado" y le viene del molde. En Burdeos se escribe con una sola n - así fue como la cofradía local de pasteleros registró en 1985 la forma canelé como marca - y yo me atengo a la grafía de la ciudad.
El canelé es un dulce local de Burdeos que desde los años ochenta se ha extendido por toda Francia - a través de los panaderos parisinos y los puestos de las estaciones - y hoy en Francia se venden más de cuarenta millones al año. En Japón ha arraigado tanto que lo venden hasta las cadenas de tiendas de conveniencia, al lado de los onigiri. Y, sin embargo, nadie le ha encontrado nunca un pariente cercano: la técnica de la masa líquida, el cobre y la cocción larga es solo suya. Lo más parecido es, en realidad, un simple parecido de forma, la madeleine, que también lleva el molde por firma - solo que, en lugar de costra, cultiva la joroba.
Quién horneó el primer canelé: las monjas, el gremio o nadie
En Burdeos les gusta contar esta leyenda: las monjas del convento de las Anunciadas horneaban canelés con la harina que recogían en el puerto y con las yemas que les daban los viticultores, porque ellos necesitaban las claras para clarificar el vino. Pero cuando la oficina del patrimonio se mudó al edificio del antiguo convento, los arqueólogos no encontraron allí ni rastro de moldes acanalados. Por cierto, esa misma historia de las yemas que sobran al usar las claras la cuenta Portugal sobre los pastéis de nata - y allí al menos tienen un manuscrito conventual que la respalde.
El convento desapareció durante la Revolución, en 1791, y la primera mención escrita del canelé no llega hasta 1937 - entre medias quedan casi ciento cincuenta años en los que nadie escribió sobre él ni una línea. Lo que sí está documentado es otro relato: el gremio de panaderos llamados canauliers, que en Burdeos tenían estatutos desde 1663 y horneaban unos canaules, un pan de harina y yemas. El gremio rival de los pasteleros consiguió que se les prohibiera añadir leche y azúcar a la masa. Si el canelé de hoy les debe el nombre, como suele decirse, resulta que se hace exactamente con lo que a sus antepasados les estaba prohibido. El canelé moderno, con ron y vainilla, no aparece en las pastelerías bordelesas hasta los años treinta del siglo pasado; todo lo anterior es leyenda.
Masa líquida, cobre y dos temperaturas
La masa es casi de crepe, la misma que cualquiera bate en casa para los crepes del domingo: leche, harina, azúcar, yemas, mantequilla, ron y vainilla. La diferencia la marcan el tiempo y el recipiente. La masa tiene que reposar uno o dos días en la nevera, porque si no sube en el horno por encima del borde y se agrieta; y el cobre untado con cera de abeja transmite el calor tan rápido que la superficie empieza a caramelizarse en los primeros minutos. Se hornea en dos fases - un golpe corto a unos 230 grados y luego mucho rato a fuego suave -, así que la costra llega a quedar casi negra mientras el interior se mantiene blando. El molde de silicona solo cumple a medias: el canelé sale más pálido y sin brillo, y en Burdeos no lo consideran un canelé.
Se vende en tres tamaños, desde la pieza clásica de unos sesenta gramos hasta el bocado de un solo mordisco, y en las pastelerías lo suelen empaquetar por docenas; con el café por la tarde, con un sauternes dulce después de cenar, en versión salada con queso o jamón para el aperitivo. El mejor es el templado, unas horas después de salir del horno. En la nevera no pinta nada: allí la costra se reblandece y al día siguiente el canelé ya se queda medio blando en la mano. Por eso el canelé no se compra para llevárselo a casa, sino para hoy - y en la pastelería, elige el más oscuro de la bandeja.
La ventanilla de la pastelería Cassonade
El canelé lo comí en Burdeos, en la pastelería especializada Cassonade, donde puedes sentarte dentro, pero que también despacha por una ventanilla que da a la calle, así que te llevas la bolsita directamente de paseo por la ciudad. La costra crujió al primer apretón de los dedos y sabía a caramelo que terminaba en un amargor fino; el interior estaba tierno y fresco como unas natillas espesas, el ron se quedó solo en el aroma y la vainilla apareció después de tragar. El canelé pequeño de ron y vainilla ecológica de Madagascar costaba alrededor de 1 EUR, y con el tamaño y los ingredientes el precio subía. Si te llevabas varias piezas de una vez, cada una salía más barata, y como un solo canelé nunca basta, fue el único descuento de Burdeos que no tuve que pensarme.
