Canelé: bordoski przysmak z karmelową skórką
Zanim w Bordeaux powstanie deser, ktoś musi wypolerować miedź. Małe miedziane formy z żłobkowanymi ściankami smaruje się woskiem pszczelim z masłem i dopiero potem wlewa się do nich ciasto, które samo w sobie nikogo by nie zachwyciło.
Canelé (po francusku: cannelé) to żłobkowana babeczka mniej więcej wielkości kieliszka do jajek, z ciemną karmelową skórką i wilgotnym, niemal budyniowym środkiem z rumem i wanilią - specjalność Bordeaux, którą dziś zna cała kuchnia francuska. I pierwsza rzecz, którą trzeba o nim wiedzieć: ten kolor na granicy przypalenia to nie błąd. Kto podaje do kawy jasne canelé, ten podaje niedopieczone.
Skąd canelé wzięło nazwę i dokąd wyruszyło z Bordeaux
Nazwę wypiek pożyczył z architektury: francuskie canneler znaczy żłobić, a cannelure to kanelura, pionowe żłobienie na antycznej kolumnie, więc canelé jest dosłownie "żłobkowane" i swoją nazwę zawdzięcza formie. W Bordeaux pisze się je przez jedno n - w takiej pisowni canelé miejscowe bractwo cukiernicze zastrzegło w 1985 roku jako znak towarowy - i ja trzymam się nazwy z tego miasta.
Canelé to lokalny przysmak z Bordeaux, który od lat osiemdziesiątych rozpowszechnił się w całej Francji - przez paryskich piekarzy i dworcowe budki - i dziś sprzedaje się go we Francji ponad czterdzieści milionów sztuk rocznie. Do Japonii dotarło tak skutecznie, że sprzedają je tam nawet sieci sklepów całodobowych, obok onigiri. Bliskiego krewnego jednak się dla niego nie znajdzie; technika rzadkiego ciasta, miedzi i długiego pieczenia należy tylko do niego. Najbliżej mu właściwie tylko do magdalenki, sąsiadki z kształtu, która też ma formę rozpoznawalną jak podpis - tylko zamiast skórki wypuszcza garbek.
Kto pierwszy upiekł canelé: zakonnice, cech czy nikt
Bordeaux chętnie opowiada tę legendę: zakonnice z klasztoru anuncjatek piekły canelé z mąki zebranej w porcie i z żółtek, które dostawały od winiarzy, bo białka szły u nich na klarowanie wina. Kiedy jednak do budynku dawnego klasztoru wprowadzał się urząd ochrony zabytków, archeolodzy nie znaleźli w nim ani śladu po żłobkowanych formach. Tę samą historię o żółtkach, które zostały po białkach, opowiada zresztą Portugalia o pastéis de nata - i tam mają na to przynajmniej klasztorny rękopis.
Klasztor przestał istnieć w czasie rewolucji, w 1791 roku, a pierwsza pisemna wzmianka o canelé pochodzi dopiero z 1937 roku - pomiędzy jest prawie sto pięćdziesiąt lat, przez które nikt nie napisał o nim ani linijki. Udokumentowana jest inna historia: cech piekarzy zwanych canauliers, którzy mieli w Bordeaux statut od 1663 roku i piekli jakieś canaules, chleb z mąki i żółtek. Konkurencyjny cech cukierników wymógł na nich zakaz dodawania do ciasta mleka i cukru. Jeśli dzisiejsze canelé wzięło od nich nazwę, jak się twierdzi, to robi się je dziś dokładnie z tego, czego jego przodkom zakazano. Nowoczesne canelé z rumem i wanilią pojawia się w cukierniach Bordeaux dopiero w latach trzydziestych XX wieku; wszystko starsze to legenda.
Rzadkie ciasto, miedź i dwie temperatury
Ciasto jest niemal naleśnikowe, takie, jakie każdy miesza w domu na niedzielne naleśniki: mleko, mąka, cukier, żółtka, masło, rum i wanilia. O różnicy decydują czas i naczynie. Ciasto musi odpoczywać w lodówce dzień albo dwa, inaczej w piekarniku wyrośnie ponad brzeg i pęknie; a miedź wysmarowana woskiem pszczelim przewodzi ciepło tak gwałtownie, że powierzchnia zaczyna się karmelizować już w pierwszych minutach. Piecze się w dwóch fazach - krótko w wysokiej temperaturze, około 230 stopni, potem długo i łagodnie - więc skórka zdąży zbrązowieć niemal na czarno, a środek zostaje miękki. Forma silikonowa radzi sobie z tym tylko w połowie: canelé z niej bywa jaśniejsze i bez połysku, a w Bordeaux nie uznaje się go za canelé.
Sprzedaje się je w trzech rozmiarach, od klasycznej sztuki o wadze około sześćdziesięciu gramów po kęs na jeden raz, w cukierniach pakują je często po tuzinie; do kawy po południu, do słodkiego sauternes po kolacji, w wersji wytrawnej z serem albo szynką do aperitifu. Najlepsze jest letnie, kilka godzin po upieczeniu. Do lodówki nie trafia: skórka w niej mięknie i następnego dnia canelé trzyma się w ręce już tylko w połowie. Dlatego canelé kupuje się nie na drogę do domu, ale na dziś - a w cukierni sięgnij po to najciemniejsze z tacy.
Okienko cukierni Cassonade
Canelé jadłem w Bordeaux, w specjalistycznej cukierni Cassonade, gdzie można usiąść w środku, ale sprzedaje się je też przez okienko na ulicę, więc torebkę bierze się od razu na spacer po mieście. Skórka pękła już pod palcami i smakowała karmelem, który kończył się delikatną goryczką; środek był wilgotny i chłodny jak gęsty budyń, rum został w nim tylko jako zapach, a wanilia odezwała się dopiero po przełknięciu. Małe canelé z rumem i wanilią bio z Madagaskaru kosztowało około 1 EUR, a wraz z rozmiarem i składnikami cena rosła. Przy większej liczbie sztuk naraz jedna wychodziła taniej, a że jedno canelé nigdy nie wystarcza, był to jedyny rabat w Bordeaux, nad którym nie musiałem się zastanawiać.
