Canelé: o doce de Bordéus com crosta de caramelo
Antes de nascer uma sobremesa em Bordéus, alguém tem de polir cobre. As pequenas formas de cobre, de paredes caneladas, untam-se com cera de abelha e manteiga, e só depois se deita nelas uma massa que, por si só, não interessaria a ninguém.
O canelé (em francês: cannelé) é um cilindro canelado do tamanho de um oveiro, com uma crosta escura de caramelo e um interior húmido, quase de pudim, com rum e baunilha - uma especialidade de Bordéus que hoje toda a cozinha francesa conhece. E a primeira coisa a perceber: aquela cor no limite do queimado não é um defeito. Quem leva um canelé claro para acompanhar o café leva um canelé mal cozido.
De onde vem o nome do canelé e até onde chegou a partir de Bordéus
O nome veio da arquitetura: o francês canneler significa abrir caneluras e cannelure é a canelura, o sulco vertical de uma coluna antiga, por isso canelé quer dizer literalmente "canelado" e traz o nome da forma. Em Bordéus escreve-se com um só n - foi assim que a confraria local de pasteleiros registou a grafia canelé como marca em 1985 - e eu fico-me pela versão da cidade.
O canelé é um doce local de Bordéus que, a partir dos anos oitenta, se espalhou por toda a França - pelas mãos dos padeiros parisienses e das bancas das estações - e hoje vendem-se em França mais de quarenta milhões por ano. No Japão pegou de tal maneira que até as cadeias de lojas de conveniência o vendem ao lado dos onigiri. E, no entanto, ninguém lhe encontrou um parente próximo; a técnica da massa líquida, do cobre e da cozedura longa é só dele. O mais próximo que tem é um vizinho de forma, a madeleine, que também usa a forma como assinatura - só que, em vez de crosta, exibe uma bossa.
Quem cozeu o primeiro canelé: as freiras, a corporação ou ninguém
Bordéus gosta de contar esta lenda: as freiras do convento das Anunciadas coziam canelés com farinha recolhida no porto e com as gemas que os produtores de vinho lhes davam, porque precisavam das claras para clarificar o vinho. Só que, quando o serviço do património se mudou para o edifício do antigo convento, os arqueólogos não encontraram lá o menor vestígio de formas caneladas. Aliás, a mesma história das gemas que sobravam depois de usadas as claras conta-se em Portugal a propósito dos pastéis de nata - e aí existe pelo menos um manuscrito conventual que a apoia.
O convento desapareceu com a revolução, em 1791, e a primeira menção escrita ao canelé só surge em 1937 - pelo meio ficam quase cento e cinquenta anos em que ninguém escreveu uma linha sobre ele. O que está documentado é outra história: a corporação de padeiros a que chamavam canauliers, que tinha estatutos em Bordéus desde 1663 e cozia uns canaules, pão de farinha e gemas. A corporação rival dos pasteleiros conseguiu impor-lhes que não pusessem leite nem açúcar na massa. Se o canelé de hoje lhes deve o nome, como se costuma dizer, faz-se hoje exatamente com aquilo que estava proibido aos seus antepassados. O canelé moderno, com rum e baunilha, só aparece nas pastelarias de Bordéus nos anos trinta do século passado; tudo o que for mais antigo é lenda.
Massa líquida, cobre e duas temperaturas
A massa é quase a das panquecas, aquela que qualquer um bate em casa ao domingo: leite, farinha, açúcar, gemas, manteiga, rum e baunilha. A diferença está no tempo e no recipiente. A massa tem de descansar um a dois dias no frigorífico, senão sobe no forno acima do rebordo e racha; e o cobre untado com cera de abelha conduz o calor com tal violência que a superfície começa a caramelizar logo nos primeiros minutos. Coze-se em duas fases - primeiro pouco tempo em forno muito quente, à volta dos 230 graus, depois muito tempo a temperatura baixa -, para que a crosta escureça quase até ao preto enquanto o interior fica mole. A forma de silicone fica-se por metade disso: o canelé sai mais claro e sem brilho, e em Bordéus não o aceitam como canelé.
Vende-se em três tamanhos, da peça clássica de uns sessenta gramas ao bocado de uma só dentada, e nas pastelarias embalam-no muitas vezes à dúzia; com o café à tarde, com um sauternes doce depois do jantar, na versão salgada com queijo ou presunto para o aperitivo. O melhor é comê-lo morno, poucas horas depois de sair do forno. O frigorífico não é sítio para ele: a crosta amolece lá dentro e, no dia seguinte, o canelé já mal se aguenta na mão. Por isso o canelé não se compra para levar para casa, compra-se para hoje - e, na pastelaria, escolhe o mais escuro do tabuleiro.
O postigo da pastelaria Cassonade
Provei o canelé em Bordéus, na Cassonade, uma pastelaria especializada onde nos podemos sentar lá dentro, mas que também vende ao postigo de rua, e assim sai-se com o saquinho direto para um passeio pela cidade. A crosta estalou logo ao primeiro aperto dos dedos e sabia a caramelo que acabava num amargo leve; o interior estava húmido e fresco como um pudim espesso, o rum ficou nele apenas como aroma e a baunilha só se fez sentir depois de engolir. Um canelé pequeno, de rum e baunilha biológica de Madagáscar, custava cerca de 1 EUR e, consoante o tamanho e os ingredientes, o preço subia. Levando vários de uma vez, cada um saía mais barato e, como um canelé nunca chega, foi o único desconto em Bordéus em que não tive de pensar.
