Canelé: bordeauxská sladkosť s karamelovou kôrkou
Kým v Bordeaux vznikne dezert, musí niekto vyleštiť meď. Malé medené formy s rebrovanými stenami sa vytrú včelím voskom s maslom a až potom sa do nich leje cesto, ktoré by samo osebe nikoho nezaujalo.
Canelé (francúzsky: cannelé) je žliabkovaný valček veľký asi ako kalíšok na vajce, s tmavou karamelovou kôrkou a vláčnym, takmer pudingovým stredom s rumom a vanilkou - špecialita Bordeaux, ktorú dnes pozná celá francúzska kuchyňa. A prvá vec, ktorú treba pochopiť: tá farba na hranici spáleniny nie je chyba. Kto prinesie ku káve svetlé canelé, priniesol nedopečené.
Odkiaľ má canelé názov a kam sa z Bordeaux rozišlo
Názov si pečivo požičalo z architektúry: francúzske canneler znamená vyžliabkovať a cannelure je kanelúra, zvislý žliabok na antickom stĺpe, takže canelé je doslova "žliabkované" a pomenované podľa formy. V Bordeaux sa píše s jedným n - tak si tvar canelé v roku 1985 zapísalo miestne cukrárske bratstvo ako ochrannú známku - a ja sa držím názvu mesta.
Canelé je lokálna sladkosť z Bordeaux, ktorá sa od osemdesiatych rokov rozšírila po celom Francúzsku - cez parížskych pekárov a stánky na staniciach - a dnes sa jej vo Francúzsku predá vyše štyridsať miliónov ročne. Do Japonska doputovalo tak dôkladne, že ho tam predávajú aj reťazce večierok vedľa onigiri. Blízkeho príbuzného mu pritom nikto nepriradil; technika riedkeho cesta, medi a dlhého pečenia je jeho vlastná. Najbližšie mu je vlastne len tvarový sused, madlenka, ktorý má tiež formu ako podpis - len namiesto kôrky pestuje hrbolček.
Kto canelé upiekol prvý: mníšky, cech, alebo nikto
Bordeaux rado rozpráva túto legendu: mníšky z kláštora anunciátok piekli canelé z múky pozbieranej v prístave a zo žĺtkov, ktoré im dávali vinári, pretože bielky potrebovali na čírenie vína. Keď sa však do budovy bývalého kláštora sťahoval pamiatkový úrad, archeológovia v nej nenašli ani stopu po žliabkovaných formách. Ten istý príbeh o žĺtkoch, ktoré zostali po bielkoch, rozpráva o pastéis de nata aj Portugalsko - a tam preň majú aspoň kláštorný rukopis.
Kláštor zanikol počas revolúcie v roku 1791 a prvá písomná zmienka o canelé je až z roku 1937 - medzi tým leží takmer stopäťdesiat rokov, keď o ňom nikto nenapísal ani riadok. Doložený je iný príbeh: cech pekárov zvaných canauliers, ktorí mali v Bordeaux stanovy od roku 1663 a piekli akési canaules, chlieb z múky a žĺtkov. Konkurenčný cech cukrárov si na nich vymohol, že nesmú dať do cesta mlieko ani cukor. Ak od nich dnešné canelé odvodzuje názov, ako sa tvrdieva, robí sa dnes presne z toho, čo mali jeho predkovia zakázané. Moderné canelé s rumom a vanilkou sa v bordeauxských cukrárňach objavuje až v tridsiatych rokoch minulého storočia; všetko staršie je povesť.
Riedke cesto, meď a dve teploty
Cesto je takmer palacinkové, aké doma mieša každý na nedeľné palacinky: mlieko, múka, cukor, žĺtky, maslo, rum a vanilka. Rozdiel je v čase a v nádobe. Cesto musí deň až dva odpočívať v chladničke, inak v rúre vykysne cez okraj a praskne; a meď vytretá včelím voskom vedie teplo tak prudko, že povrch sa začne karamelizovať hneď v prvých minútach. Pečie sa v dvoch fázach - krátko naostro pri zhruba 230 stupňoch, potom dlho a mierne -, takže kôrka stihne zhnednúť takmer do čierna, kým stred zostane mäkký. Silikónová forma to zvládne len spolovice: canelé z nej býva svetlejšie a bez lesku, a v Bordeaux ho za canelé neuznávajú.
Predáva sa v troch veľkostiach, od klasického kusu okolo šesťdesiatich gramov po sústo na jedno zahryznutie, v cukrárňach ho často balia po tuctoch; ku káve popoludní, k sladkému sauternes po večeri, v slanej verzii so syrom alebo šunkou k aperitívu. Najlepšie je vlažné, pár hodín po upečení. Do chladničky nepatrí: kôrka v nej zmäkne a na druhý deň už canelé v ruke drží len spolovice. Preto sa canelé nekupuje na cestu domov, ale na dnešok - a v cukrárni siahnite po tom najtmavšom z tácky.
Okienko cukrárne Cassonade
Ja som canelé jedol v Bordeaux, v špecializovanej cukrárni Cassonade, kde si možno sadnúť dnu, ale predáva sa aj okienkom do ulice, takže si človek odnesie vrecúško rovno na prechádzku mestom. Kôrka pukla už pri prvom stlačení prstami a chutila po karameli, ktorý skončil pri jemnej horkosti; stred bol vláčny a chladivý ako hustý puding, rum v ňom zostal len ako vôňa a vanilka sa ozvala až po prehltnutí. Malé canelé z rumu a bio vanilky z Madagaskaru stálo asi 1 EUR a s veľkosťou aj surovinami cena rástla. Pri väčšom počte kusov vychádzal kus lacnejšie, a keďže jedno canelé nikdy nestačí, bola to jediná zľava v Bordeaux, o ktorej som nemusel premýšľať.
