Canelé : la douceur bordelaise à la croûte caramélisée
À Bordeaux, avant qu'un dessert ne voie le jour, il faut que quelqu'un astique du cuivre. Les petits moules en cuivre aux parois cannelées sont enduits de cire d'abeille et de beurre, et c'est seulement ensuite qu'on y verse une pâte qui, à elle seule, n'attirerait l'attention de personne.
Le canelé (que l'on écrit aussi cannelé) est un petit cylindre cannelé de la taille d'un coquetier, à la croûte sombre et caramélisée et au cœur moelleux, presque celui d'un flan, parfumé au rhum et à la vanille - une spécialité de Bordeaux que connaît aujourd'hui toute la cuisine française. Et première chose à savoir : cette couleur à la limite du brûlé n'est pas un raté. Si l'on vous sert un canelé pâle avec le café, c'est qu'il n'est pas assez cuit.
D'où vient le nom du canelé et comment il a quitté Bordeaux
La pâtisserie a emprunté son nom à l'architecture : le verbe canneler veut dire creuser de petites rainures et la cannelure est le sillon vertical d'une colonne antique, si bien que le canelé est littéralement "cannelé" et porte le nom de son moule. À Bordeaux, on l'écrit avec un seul n - c'est sous la forme canelé que la confrérie de pâtissiers locale a déposé la marque en 1985 - et je m'en tiens à l'orthographe de la ville.
Le canelé est une spécialité locale de Bordeaux qui s'est répandue dans toute la France à partir des années 1980, grâce aux boulangers parisiens et aux kiosques de gare, et il s'en vend aujourd'hui plus de quarante millions par an dans le pays. Il a même voyagé jusqu'au Japon, où les supérettes le vendent à côté des onigiri. Personne ne lui a pourtant trouvé de proche parent ; la technique de la pâte liquide, du cuivre et de la longue cuisson n'appartient qu'à lui. Le plus proche, au fond, n'est qu'un voisin de forme, la madeleine, qui a elle aussi un moule en guise de signature - sauf qu'à la place d'une croûte, elle cultive une bosse.
Qui a cuit le premier canelé : les religieuses, la corporation ou personne
Bordeaux aime raconter cette légende : les religieuses du couvent des Annonciades auraient cuit des canelés avec de la farine ramassée sur le port et avec les jaunes d'œufs que leur laissaient les vignerons, qui avaient besoin des blancs pour coller le vin. Mais quand les services des Monuments historiques se sont installés dans l'ancien couvent, les archéologues n'y ont pas trouvé la moindre trace de moules cannelés. C'est d'ailleurs la même histoire de jaunes d'œufs restés une fois les blancs utilisés que raconte le Portugal à propos des pastéis de nata - et là-bas, ils ont au moins un manuscrit de couvent pour l'appuyer.
Le couvent a disparu à la Révolution, en 1791, et la première mention écrite du canelé ne date que de 1937 - entre les deux, près de cent cinquante ans sans que personne n'en écrive une seule ligne. Une autre histoire, elle, est attestée : celle des boulangers que l'on appelait canauliers et qui avaient leurs statuts à Bordeaux dès 1663 et cuisaient des canaules, un pain de farine et de jaunes d'œufs. La corporation concurrente des pâtissiers leur a fait interdire le lait et le sucre dans la pâte. Si le canelé d'aujourd'hui leur doit son nom, comme on l'affirme souvent, il se fait aujourd'hui exactement avec ce qui était interdit à ses ancêtres. Le canelé moderne, au rhum et à la vanille, n'apparaît dans les pâtisseries bordelaises que dans les années 1930 ; tout ce qui est plus ancien relève de la légende.
Une pâte liquide, du cuivre et deux températures
La pâte est presque celle des crêpes, celle que tout le monde bat chez soi le dimanche : lait, farine, sucre, jaunes d'œufs, beurre, rhum et vanille. Toute la différence tient au temps et au moule. La pâte doit reposer un à deux jours au réfrigérateur, sinon elle déborde du moule au four et se fend ; et le cuivre enduit de cire d'abeille conduit la chaleur si vite que la surface commence à caraméliser dès les premières minutes. La cuisson se fait en deux temps - un coup de chaleur autour de 230 degrés, puis longtemps et doucement -, si bien que la croûte a le temps de brunir presque jusqu'au noir pendant que le cœur reste tendre. Le moule en silicone ne s'en sort qu'à moitié : le canelé en ressort plus pâle et sans brillant, et à Bordeaux on ne le reconnaît pas comme un canelé.
Il se vend en trois tailles, du format classique d'une soixantaine de grammes à la bouchée qui se mange d'un coup, et les pâtisseries le proposent souvent à la douzaine ; avec le café l'après-midi, avec un sauternes après le dîner, en version salée au fromage ou au jambon à l'apéritif. Il est meilleur tiède, quelques heures après la cuisson. Le réfrigérateur n'est pas fait pour lui : la croûte y ramollit et, le lendemain, le canelé ne tient plus qu'à moitié entre les doigts. On n'achète donc pas de canelés pour le voyage du retour, mais pour le jour même - et, en pâtisserie, prenez le plus foncé du plateau.
Le guichet de la pâtisserie Cassonade
Le canelé, je l'ai goûté à Bordeaux, dans la pâtisserie spécialisée Cassonade, où l'on peut s'asseoir à l'intérieur mais où l'on est aussi servi à un guichet donnant sur la rue, si bien qu'on repart avec son sachet pour continuer sa balade dans la ville. La croûte a craqué sous la première pression des doigts et avait un goût de caramel qui finissait sur une fine amertume ; le cœur était moelleux et frais comme un flan épais, le rhum n'y restait plus qu'à l'état de parfum et la vanille ne se manifestait qu'une fois la bouchée avalée. Le petit canelé au rhum et à la vanille bio de Madagascar coûtait environ 1 euro, et le prix montait avec la taille et la qualité des ingrédients. À l'achat de plusieurs, la pièce revenait moins cher, et comme un seul canelé ne suffit jamais, c'est la seule remise de Bordeaux sur laquelle je n'ai pas eu à réfléchir.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
