Canelé: il dolce bordolese dalla crosta caramellata
Prima che a Bordeaux nasca un dolce, qualcuno deve lucidare il rame. Gli stampini di rame dalle pareti scanalate si ungono con cera d'api e burro, e solo allora ci si versa dentro una pastella che, presa da sola, non entusiasmerebbe nessuno.
Il canelé (in francese: cannelé) è un cilindretto scanalato grande più o meno come un portauovo, con una crosta scura e caramellata e un cuore morbido, quasi da flan, profumato di rum e vaniglia - una specialità di Bordeaux che oggi appartiene a tutta la cucina francese. E la prima cosa da capire è che quel colore al limite del bruciato non è un difetto: chi ti serve un canelé chiaro insieme al caffè ti ha portato un dolce poco cotto.
Da dove viene il nome del canelé e dove è arrivato partendo da Bordeaux
Il nome, il dolce l'ha preso in prestito dall'architettura: il francese canneler significa scanalare e cannelure è la scanalatura verticale di una colonna antica, così che canelé vuol dire letteralmente "scanalato" e prende il nome dallo stampo. A Bordeaux si scrive con una sola n - in questa forma, canelé, l'ha registrata come marchio nel 1985 la confraternita locale dei pasticceri - e io mi attengo alla grafia della città.
Il canelé è un dolce locale di Bordeaux che dagli anni Ottanta si è diffuso in tutta la Francia - passando per i panettieri parigini e i chioschi delle stazioni - e oggi in Francia se ne vendono oltre quaranta milioni all'anno. In Giappone ha messo radici così a fondo che lo vendono perfino le catene di minimarket accanto agli onigiri. Un parente stretto, però, nessuno gliel'ha mai trovato: la tecnica della pastella liquida, del rame e della cottura lunga è tutta sua. Il più vicino, in fondo, è solo un vicino di forma, la madeleine, che pure lei ha nello stampo la sua firma - solo che al posto della crosta coltiva la gobba.
Chi ha sfornato il primo canelé: le monache, la corporazione o nessuno
A Bordeaux si racconta volentieri questa leggenda: le monache del convento delle Annunziate sfornavano canelé con la farina raccolta nel porto e con i tuorli che regalavano loro i vignaioli, che degli albumi avevano bisogno per chiarificare il vino. Quando però nell'edificio dell'ex convento si è trasferita la soprintendenza, gli archeologi non ci hanno trovato traccia di stampi scanalati. La stessa storia dei tuorli avanzati dopo l'uso degli albumi la racconta del resto anche il Portogallo a proposito dei pastéis de nata - e lì almeno hanno un manoscritto conventuale a sostenerla.
Il convento è stato soppresso durante la Rivoluzione, nel 1791, e la prima menzione scritta del canelé risale soltanto al 1937: in mezzo ci sono quasi centocinquant'anni in cui nessuno ne ha scritto una riga. Documentata è un'altra storia: quella della corporazione di fornai detti canauliers, che a Bordeaux avevano uno statuto dal 1663 e sfornavano certi canaules, un pane di farina e tuorli. La corporazione rivale dei pasticceri riuscì a far vietare loro il latte e lo zucchero nell'impasto. Se davvero il canelé di oggi deve loro il nome, come spesso si legge, allora si fa esattamente con ciò che ai suoi antenati era vietato. Il canelé moderno, con rum e vaniglia, compare nelle pasticcerie bordolesi solo negli anni Trenta del secolo scorso; tutto quello che viene prima è leggenda.
Pastella liquida, rame e due temperature
La pastella è quasi quella delle crêpes, la stessa che chiunque sbatte insieme a casa la domenica: latte, farina, zucchero, tuorli, burro, rum e vaniglia. La differenza la fanno il tempo e il recipiente. La pastella deve riposare in frigorifero un giorno o due, altrimenti in forno cresce oltre il bordo e si spacca; e il rame unto di cera d'api conduce il calore in modo così violento che la superficie inizia a caramellare già nei primi minuti. La cottura avviene in due fasi - poco tempo a forno molto caldo, intorno ai 230 gradi, poi a lungo e dolcemente -, così la crosta fa in tempo a scurirsi quasi fino al nero mentre il cuore resta morbido. Lo stampo di silicone ci riesce solo a metà: il canelé che ne esce è più chiaro e senza lucentezza, e a Bordeaux non lo riconoscono come canelé.
Si vende in tre misure, dal pezzo classico da una sessantina di grammi al boccone da mandare giù in un morso, e in pasticceria lo confezionano spesso a dozzine; con il caffè nel pomeriggio, con un dolce sauternes dopo cena, nella versione salata con formaggio o prosciutto per l'aperitivo. Il migliore è tiepido, poche ore dopo la cottura. In frigorifero non ci va: la crosta si ammorbidisce e il giorno dopo il canelé in mano si regge ormai solo a metà. Per questo il canelé non si compra per il viaggio di ritorno, ma per oggi - e in pasticceria prendi il più scuro del vassoio.
La finestrella della pasticceria Cassonade
Io il canelé l'ho mangiato a Bordeaux, nella pasticceria specializzata Cassonade, dove ci si può sedere, ma che vende anche da una finestrella sulla strada, così il sacchetto te lo porti via e lo mangi passeggiando per la città. La crosta ha fatto crac appena l'ho stretta tra le dita e sapeva di caramello che finiva in un'amarezza leggera; il cuore era morbido e fresco come un flan denso, il rum ci era rimasto solo come profumo e la vaniglia si è fatta sentire soltanto dopo aver ingoiato il boccone. Il canelé piccolo, al rum e alla vaniglia bio del Madagascar, costava circa 1 EUR, e con la misura e gli ingredienti il prezzo saliva. Se ne prendevi più pezzi insieme, il singolo costava meno, e visto che un canelé solo non basta mai, è stato l'unico sconto di Bordeaux su cui non ho dovuto pensare due volte.
