Canelé: das Gebäck aus Bordeaux mit Karamellkruste
Bevor in Bordeaux ein Dessert entsteht, muss jemand Kupfer polieren. Die kleinen Kupferformen mit den gerippten Wänden werden mit Bienenwachs und Butter ausgestrichen, und erst dann kommt ein Teig hinein, der für sich genommen niemanden vom Hocker reißen würde.
Das Canelé (französisch: cannelé) ist ein geriffeltes Törtchen, etwa so groß wie ein Eierbecher, mit dunkler Karamellkruste und einem weichen, fast puddingartigen Kern nach Rum und Vanille - eine Spezialität aus Bordeaux, die heute die ganze französische Küche kennt. Und eines muss man dabei sofort verstehen: Diese Farbe hart an der Grenze zum Verbrannten ist kein Fehler. Wer zum Kaffee ein helles Canelé bringt, bringt ein unfertiges.
Woher das Canelé seinen Namen hat und wie es aus Bordeaux in die Welt kam
Seinen Namen hat sich das Gebäck bei der Architektur geliehen: Das französische canneler heißt riffeln, und cannelure ist die Kannelur, die senkrechte Rille an einer antiken Säule - Canelé heißt also wörtlich "geriffelt" und ist nach seiner Form benannt. In Bordeaux schreibt man es mit einem n - in dieser Form ließ die örtliche Konditorenbruderschaft canelé 1985 als Marke eintragen -, und ich halte mich an die Schreibweise der Stadt.
Das Canelé ist eine lokale Spezialität aus Bordeaux, die sich seit den Achtzigern über ganz Frankreich verbreitet hat - über Pariser Bäcker und Bahnhofsstände; heute gehen im Land über vierzig Millionen Stück im Jahr über die Theke. In Japan hat sich das Canelé so gründlich durchgesetzt, dass es dort sogar die Convenience-Store-Ketten neben Onigiri verkaufen. Einen nahen Verwandten hat ihm bis heute niemand nachweisen können; die Technik aus dünnflüssigem Teig, Kupfer und langem Backen gehört ihm allein. Am nächsten kommt ihm eigentlich nur eine Nachbarin der Form nach, die Madeleine, deren Backform ebenfalls wie eine Unterschrift wirkt - nur treibt sie statt einer Kruste einen Buckel hervor.
Wer das Canelé zuerst gebacken hat: Nonnen, eine Zunft oder niemand
In Bordeaux erzählt man gern diese Legende: Die Nonnen des Annonciaden-Klosters buken Canelés aus Mehl, das im Hafen zusammengekehrt wurde, und aus Eigelb, das ihnen die Winzer überließen, weil sie das Eiweiß zum Schönen des Weins brauchten. Als aber die Denkmalbehörde in das Gebäude des ehemaligen Klosters einzog, fanden die Archäologen darin keine Spur von geriffelten Formen. Dieselbe Geschichte vom Eigelb, das nach dem Eiweiß übrig blieb, erzählt übrigens Portugal über die Pastéis de nata - und dort gibt es dafür immerhin eine Klosterhandschrift.
Das Kloster wurde 1791 in der Revolution aufgelöst, und die erste schriftliche Erwähnung des Canelé stammt erst aus dem Jahr 1937 - dazwischen liegen fast hundertfünfzig Jahre, in denen niemand eine Zeile darüber geschrieben hat. Belegt ist eine andere Geschichte: die Zunft der canauliers genannten Bäcker, die in Bordeaux seit 1663 eigene Statuten hatte und eine Art canaules backte, ein Brot aus Mehl und Eigelb. Die konkurrierende Zunft der Konditoren setzte gegen sie durch, dass weder Milch noch Zucker in den Teig durften. Wenn das heutige Canelé seinen Namen tatsächlich von ihnen hat, wie man gern behauptet, dann besteht es heute aus genau dem, was seinen Vorfahren verboten war. Das moderne Canelé mit Rum und Vanille taucht in den Konditoreien von Bordeaux erst in den Dreißigerjahren des vorigen Jahrhunderts auf; alles Ältere ist Legende.
Dünner Teig, Kupfer und zwei Temperaturen
Der Teig ist fast ein Pfannkuchenteig, wie ihn zu Hause jeder für Sonntagspfannkuchen anrührt: Milch, Mehl, Zucker, Eigelb, Butter, Rum und Vanille. Den Unterschied machen die Zeit und das Gefäß. Der Teig muss einen bis zwei Tage im Kühlschrank ruhen, sonst steigt er im Ofen über den Rand und reißt auf; und das mit Bienenwachs ausgestrichene Kupfer leitet die Hitze so heftig, dass die Oberfläche schon in den ersten Minuten zu karamellisieren beginnt. Gebacken wird in zwei Phasen - kurz und scharf bei etwa 230 Grad, dann lange und milde -, damit die Kruste fast schwarz wird, während der Kern weich bleibt. Eine Silikonform schafft das nur halb: Das Canelé daraus bleibt heller und ohne Glanz, und in Bordeaux lässt man es als Canelé nicht gelten.
Verkauft wird es in drei Größen, vom klassischen Stück um die sechzig Gramm bis zum Miniformat für einen Bissen, in den Konditoreien oft dutzendweise verpackt; nachmittags zum Kaffee, nach dem Abendessen zum süßen Sauternes, in der herzhaften Variante mit Käse oder Schinken zum Aperitif. Am besten ist es lauwarm, ein paar Stunden nach dem Backen. In den Kühlschrank gehört es nicht: Dort weicht die Kruste auf, und am nächsten Tag hält das Canelé in der Hand nur noch halb zusammen. Kauf Canelés also nicht für die Heimreise, sondern für heute - und greif in der Konditorei nach dem dunkelsten auf dem Tablett.
Das Verkaufsfenster der Konditorei Cassonade
Ich habe mein Canelé in Bordeaux gegessen, in der spezialisierten Konditorei Cassonade, wo man sich drinnen hinsetzen kann, wo aber auch durch ein Fenster auf die Straße verkauft wird - die Tüte nimmt man also gleich mit auf den Stadtbummel. Die Kruste knackte schon beim ersten Druck zwischen den Fingern und schmeckte nach Karamell, das in einer feinen Bitterkeit endete; der Kern war weich und kühl wie dicker Pudding, vom Rum blieb nur der Duft, und die Vanille meldete sich erst im Nachgeschmack. Ein kleines Canelé mit Rum und Bio-Vanille aus Madagaskar kostete etwa 1 EUR, mit der Größe und den Zutaten stieg der Preis. Bei mehreren Stücken auf einmal wurde das einzelne billiger, und weil ein Canelé nie reicht, war das der einzige Rabatt in Bordeaux, über den ich nicht nachdenken musste.
