Tarator: ekşi süt ve salatalıktan yapılan soğuk Bulgar çorbası
Bugün Bulgaristan'ın tabaklara döktüğü hâliyle soğuk tarator çorbasının en eski basılı tarifi 1956'ya ait. Anadolulu kardeşi Türk cacığının yazılı kaydı ise 1844'e kadar uzanıyor; tarator kelimesinin kendisi daha da eski - ama 1944'e kadar Bulgaristan'da bambaşka bir yemeğin adıydı. Yani Bulgar sofrasındaki en eski şey gibi duran çorba, aslında en genç olanlardan biri.
Tarator (Bulgarca: таратор), Bulgar mutfağının soğuk bir çorbasıdır: suyla inceltilmiş ekşi süt, ince ince doğranmış salatalık, sarımsak, dereotu, yağ ve çoğu zaman bir avuç ceviz; derin bir tabaktan kaşıkla yenir, yazın başlangıç yemeğinin yerini tutar.
Tarator ne demek ve nerelerde yeniyor?
İstanbul'da tarator dersen balığın yanına dövülmüş ceviz, sarımsak ve ekmekten koyu bir sos gelir - ne kaşık var ne çorba. Bu bir adaşlık; aynı zamanda kelimenin daha eski anlamı. Kelimenin nereden geldiğini etimologlar hâlâ tartışıyor: kimi bu kelimede Venedikli bir aşçıyı (trattor) görüyor, kimi ekşi sütle yenen Fars otlarını. Bulgarlar kelimeyi son heceyi vurgulayarak söylüyor. Ekşi süt ve salatalıktan yapılan soğuk çorba bir Bulgar icadı değil, Osmanlı Balkanları'nın ortak mirası - sadece kıvamı ülkeden ülkeye değişiyor. Kuzey Makedonya'da taratur daha çok kâseden yenen koyu bir salata, Sırbistan'da su katılmamış bir "sıvı salata", Arnavutluk'ta ana yemekten önce gelen banmalık bir meze; Türk mutfağında cacık, Yunan mutfağında tzatziki var, ikisi de daha koyu ve banmak için yapılmış. Ona çorba kıvamına gelene kadar su katan tek ülke Bulgaristan.
Adından daha genç bir çorba
Savaştan önce tarator Bulgarcada dövülmüş cevizden yapılan, sirkeyle ekşitilen soğuk bir lezzetin adıydı; içine ekşi süt de katan olurdu, ama bu bir istisnaydı. Yoğurtlu versiyon adı ancak savaştan sonra, buzdolapları ve sahildeki yaz turizmiyle birlikte devraldı; 1956'da da "Ev Hanımının Kitabı" adlı yemek kitabı onu yazıya geçirdi. Bugün bütün dünyanın bildiği tarator, adını cevizli bir sostan miras alan bir 1950'ler çocuğu. Bu iki yemeğin adlarını tam olarak ne zaman takas ettiğini kimse yazmamış. Buna karşılık onun daha koyu kıvamlı kardeşi Snejanka, yani çatalla yenen "kuru tarator", rahatsız edici derecede net bir doğum kaydı var: turistlere sunacak bir şey arayan devlet işletmesi Balkantourist onu icat etti.
Tarator neyden yapılır ve nasıl yenir?
Baş rolde kiselo mlyako, yani Bulgar yoğurdu var; bizim Çekya'da markette aldığın yoğurttan daha koyu ve daha ekşi, o olmadan tarator salatalıklı sudan ibaret olur. Salatalık küçük küpler hâlinde doğranır, asla rendelenmez: rendelenince suyunu bırakır, çorba da içinde lapa yüzen bir süte döner. Sarımsak ölçülü konur, dereotu bol; yağ ise sadece tabakta gezdirilir, ceviz ise isteğe bağlı - bu yüzden ceviz kavgaları mutfak kavgası olarak kalır, millî mesele hâline gelmez.
Sıcak bir günün öğle yemeğine, mangal etinden önce gelen ilk yemek olarak yakışır; rakının yanına da yakışır. Buz gibi soğuk servis edilir, çoğu zaman tabağın içinde buz küpleriyle; buz mutfağın hatası değil, tarifin parçası. Buz eridiği için tabağın ilk yarısı ikinci yarısından daha koyudur - dibinde kalan suyu bitirmek istemiyorsan önce ye, fotoğrafı sonra çek - boş tabağın fotoğrafını.
Pavaj'da pembe bir tabak
Taratoru Filibe'de (Plovdiv), Bulgar mutfağını modern bir yorumla pişirdikleri Pavaj restoranında yedim - o yüzden beyaz tabak yerine pembesi geldi. Pancarlı tarator, yani rozov tarator, eski bir tarif değil, bugün plaj tezgâhlarının bile sattığı yaygın bir yaz varyasyonu; Pavaj'da onu ciddiye almışlar: üstte dereotuyla maydanoz, ceviz parçaları, ahududulu dondurmayı andıran bir renk. Pancar, ekşi sütü yumuşatan toprak tadında bir tatlılık katmış, altındaki salatalık ise çıtırlığını korumuş. Muhteşemdi. Bulgar sofrasının en genç çorbası Pavaj'da biraz daha gençleşmeyi göze almış. Yakışmış da.
