Izraelské víno: košer, mevušal a čtyři lahve z Jeruzaléma
Třetí láhev, kterou jsem si v Jeruzalémě koupil, jsem dlouho neuměl zařadit. Na etiketě stálo Judea Land, merlot a ročník, ale žádné vinařství; zadní stranu jsem nevyfotil a aplikace Vivino mi nabídla Tzoru, jedno z nejlepších vinařství v zemi, čemuž jsem nevěřil ani já. Rozuzlení je nejspíš prostší, než jsem čekal: Erec Jehuda, Země judská, není jméno výrobce, ale označení původu. Region Mate Jehuda mezi Jeruzalémem a Tel Avivem ho dostal v roce 2020 jako první a zatím jedinou chráněnou apelaci v Izraeli a na etiketu ho smí napsat každé vinařství, které má z té oblasti aspoň 85 procent hroznů. Hledal jsem firmu a držel v ruce předpis.
Izraelské víno je produkt pěti vinařských oblastí od Golan po Negev, z naprosté většiny košer.
Co znamená košer víno a k čemu je mevušal
Košer na etiketě neříká nic o chuti. Říká, čí ruce se vína dotkly. Halacha zná prastarý pojem jajin nesech, úlitbové víno, které se dotykem modloslužebníka stalo zakázaným, a z něj dodnes plyne pravidlo, že od lisu po lahvování smí s vínem zacházet jen Židé dodržující šabat, pod dohledem rabínského dozorce. To je v restauraci potíž: číšník, který víno nalije, ho může zároveň znehodnotit. Řešením je mevušal, doslova "uvařené" víno, které se dnes místo varu krátce zahřeje zhruba na 70 až 80 stupňů v uzavřeném systému - a od té chvíle ho smí nalévat kdokoli, aniž by přestalo být košer. Zákon se tu neobchází, jen přesně definuje, kdy víno přestává být vínem ve smyslu předpisu, a sklenice o tom neví. Něco to ovšem stojí: teplo si bere část aromat, a tak se prémiová vína mevušal dělají nerada. Je to princip zavařenin: sklenice přežije zimu, jen jahody už nechutnají jako z keře. A ještě jeden omyl k odložení: sladký Manischewitz, který Američanům košer víno zosobňuje, je z New Jersey. Většina košer vína na světě se vůbec nevyrábí v Izraeli; v Izraeli je naopak košer skoro všechno, co se vyrábí.
Pět oblastí a jedna hranice, která prochází vinicemi
Izraelské víno není místní specialita jednoho kraje, pěstuje se od čedičových Golan a Galileje přes pobřežní Šomron a Šimšon po kapkově zavlažovaný Negev, Judské hory jsou jen jedna z pěti oficiálních oblastí - ta vysoko položená, s chladnými nocemi a červenou půdou terra rossa.
Táhnou se od severu Jeruzaléma až k Hebronu, což znamená, že procházejí zelenou linií: na stejných kopcích rostou vinice izraelských osad v Guš Ecion, jejichž láhve musí podle rozsudku Soudního dvora EU nést označení původu z osad, i vinice salesiánského kláštera Cremisan u Betléma, které se prodávají jako palestinské víno. Jedno pohoří, dva pasy.
O titul kolébky vína se tu nikdo nehádá, protože ho drží sousedé: Gruzie s osm tisíc let starými nálezy a Arménie s jeskyní Areni, kde našli nejstarší známý lis - a sesadili tím z trůnu nález ze Západního břehu, který do té doby platil za nejstarší. Izraelské víno se hlásí ke knize Genesis, kde Noe po potopě vysadil vinici jako první věc.
Kdo izraelské víno vyrábí a odkdy
V zemi se lisovalo víno dávno před Římem, po celé krajině zůstaly lisy vytesané do vápence, jenže staletí mamlúckého a osmanského zákazu tradici přerušila a staré odrůdy přežily jen jako stolní hrozny na dvorcích. Moderní vinařství tu začalo dvakrát, pokaždé v Jeruzalémě nebo kousek od něj. Ten starší napsala rodina Shor, která v roce 1848 založila ve Starém Městě vinařství Zion - dnes sídlí v Mišor Adumim a patří mezi šest největších v zemi - a z jejíhož rodokmenu se odštěpilo hned několik dalších značek, včetně družstva Jerusalem Wineries v Atarotu, jediného vinařství uvnitř hranic města.
Ten slavnější obstaral baron Edmond de Rothschild, majitel bordeauxského Château Lafite, který zaplatil sklepy v Rišon le-Cijon a Zichron Jaakov a nechal k nim přivézt francouzské odrůdy; vinařství Carmel nosí na etiketě rok 1882, i když to je rok založení osad, sklepy dokončili až o osm let později a ten starší letopočet si firma připsala na výstavě, aby vypadala zkušeněji. Vinařství si přifukují věk jako lidé, jen obráceně. Dnes má Izrael kolem tří set vinařství, z nichž jen dvacet dělá komerční objemy, a vinic zhruba pět tisíc hektarů podle toho, kdo zrovna počítá - Česko jich má víc než trojnásobek. Nejnovější kapitola se píše teprve chvíli: odrůda marawi, která pod zákazem přežívala dva tisíce let v pár rodinných vinicích, se v roce 2014 dočkala u vinařství Recanati první komerční lahve. Necelé čtyři tisíce kusů, a psalo se o nich i daleko za hranicemi.
Kdy se v Izraeli víno pije a jak ho vybrat v regálu
Víno tu má pevný termín: pátek večer, kdy se nad pohárem říká kiduš a začíná šabat, a jednou v roce pesachový seder, u kterého se podle předpisu vypijí čtyři poháry - část rabínských autorit trvá na tom, že hroznová šťáva svobodu nevyjadřuje, takže to musí být víno. Před svátky se ceny rozjíždějí natolik, že se o tom píše v novinách. Hlavní odrůdy jsou tytéž jako kdekoli v teplém světě, cabernet sauvignon, merlot, syrah; hrozny tu dozrávají rychle, takže víno z nížin tíhne k těžkému, zralému ovoci a to z hor si drží svěžest. Proto se v regálu vyplatí číst oblast, ne razítka: Hare Jehuda nebo Judean Hills a Golan na etiketě řeknou o chuti víc než kterýkoli certifikát.
Čtyři lahve nad střechami Jeruzaléma
Všechny čtyři lahve jsem koupil ve specializovaném obchodě v Jeruzalémě, kde jsem měl základnu. Začal jsem tím nejslavnějším jménem: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, dvanáct měsíců ve francouzském dubu, etiketa hlásí Judské hory, víno hutné, s tmavým ovocem a dřevem, které ještě nestihlo ustoupit. Stálo 60 ILS (400 Kč) a bylo z té čtveřice nejdražší. Zion Capital Lion's Gate 2021, merlot z nejvyšší řady rodiny Shor, byl měkčí a kulatější, víno bez hran, za 50 ILS (350 Kč). Premium CAB 2018 od Jerusalem Wineries, jediného vinařství uvnitř města, rok v nerezu a v sudech, pevné taniny a za stejných 50 ILS (350 Kč). A pak Judea Land Merlot 2020, také za 50 ILS (350 Kč), které mi ze všech chutnalo nejvíc - šťavnaté, s kyselinou, která držela sousto pohromadě, a bez těžkého dřeva, jaké nesl Carmel. Nejlepší ze čtyř byla láhev, na které chybělo jméno vinařství. Země judská tam stála, a to jí stačilo.
